Desserts Vegan

Tarte chocolat et noisette

Dans mon jardin, j’ai plein de fruitiers, je passe bien assez de temps pendant mes « jardin tour » (mondialement connus), à vous montrer le contenu de mes plates-bandes.
L’hiver est un peu morose quand on aime le jardin, parce que tout dort ; et y’a bien que les animaux mignons et les gamins qui sont cools quand ils dorment.
Mais ce qui est sympa à coup sûr, c’est qu’avant de partir se coucher pour l’hiver, mon jardin m’a offert un super cadeau : des noisettes par millier.
Et avec, j’ai fini par faire une jolie tarte au chocolat et au praliné.

Tarte au chocolat et à la noisette sans lactose

Le praliné maison de noisettes

Je vous avais déjà livré tous les secrets de mon praliné de noix de pécan, et si la recette n’est pas bien différente, il y a tout de même une petite variation sur la noisette, dont je souhaitais vous parler!
Bon déjà, il va vous falloir une quantité incroyable de patience, parce que casser des noisettes, c’est quand même un sport qui se pratique avec les nerfs. Pour chacune il faut attendre qu’elle soit ouverte pour savoir si il y aura ou pas une noisette dedans, et une fois sur deux j’en envoie à l’autre bout du pays.
Une fois qu’on obtient une quantité suffisante pour faire un praliné (ce serait dommage de n’en faire qu’un tout petit peu ça se garde très très bien!), la noisette est délicate.
Contrairement à la noix de pécan, la noisette aime se dorer le derrière dans la douce chaleur du four.
Pour faire ressortir tous ses arômes subtils, la noisette est torréfiée. C’est simple, quand elle est prête, elle vous enivre de ses arômes, les déploie délicatement dans toute votre cuisine, et se teinte légèrement de brun.

Ensuite, pour faire son praliné, il suffit de réaliser un caramel, et de mixer. De bien mixer! Pour obtenir un mélange (plus ou moins selon vos goûts) lisse.

Tarte praliné et chocolat sans oeufs

La ganache chocolat végétale

Je vous ai déjà parlé plusieurs fois de ganache par ici, sans jamais vraiment préciser comment je la réalisais, avec quel outil, comment, pourquoi?
C’est une préparation toute simple, mais il y a quelques petits détails moindres pour bien réussir sa ganache.

Le chocolat choisi dans mon cas est souvent du chocolat « à pâtisser » même si ce n’est pas le top qualité du chocolat et que le mieux est d’utiliser un chocolat de couverture, ça ne m’a jamais posé de souci!
La crème utilisée ne doit pas être trop aqueuse : c’est d’autant plus vrai quand on parle de spécialités végétales. Je n’utilise que la crème de soja ou la crème de noix de cajou qui sont à mon sens les deux à avoir ce côté gras qu’on cherche dans une crème. Trop de liquide n’irait pas avec le chocolat puisque le chocolat, c’est gras, et le gras et l’eau, ça ne se mélange pas très bien.
Pour ce qui est de la méthode de mélange, le but est de créer une émulsion entre le corps gras qu’est le chocolat, et l’eau contenue dans la crème. Mais pas question de fouetter comme des maboules et incorporer de l’air, le but est d’obtenir un mélange lisse.
Afin de créer un beau mélange, on incorpore la crème en trois fois, et on remue par mouvement circulaire assez réduits au centre.
Au premier coup on incorpore ce qu’on peut jusqu’à avoir une partie lisse au centre, puis on ajoute l’autre tiers jusqu’à ce qu’il soit incorporé, puis le dernier, en remuant toujours pareil, et en finissant par racler les bords pour récupérer la crème qui s’y aventure parfois.

Recette de tarte au chocolat vegan

On obtient alors une ganache bien lisse! On peut la couler dans une tarte, ou la mettre au frais à prendre si on veut la pocher.
Pour la rendre plus onctueuse (et donc moins cassante à la dégustation), certains ajoutent du sucre qui apporte du fondant (sirop de glucose ou sucre inverti), ou un peu de matière grasse.

Pour ma part la solution que je préfère, c’est de laisser bien le temps à la ganache de revenir à température ambiante avant de la consommer, car c’est un secret pas secret du chocolat : le beurre de cacao qu’il contient est très raide quand il est froid!
Une fois qu’on le laisse reprendre ses esprits hors du frais, il devient fondant comme tout! Pensez-y lors de la dégustation, et sortez-les une demi heure avant, pour apprécier toute leur saveur ET leur fondant!

Tarte au chocolat et au praliné de noisettes

Les tartelettes chocolat et noisettes

Il fallait donc je fasse particulièrement honneur à mon heure complète passée à casser des noisettes, et comme doudou est un inconditionnel du mélange noisettes et praliné, j’avais des fonds sous la main … Ca a fini en tartelettes!
Le praliné peut être mixé seulement à gros grains et apporter une texture un peu croquante.
Les fonds de tartelette doivent être d’épaisseur assez fine, et surtout bien cuits : c’est cette cuisson qui leur apportera la saveur biscuitée.
Enfin, pour la ganache, vous reporter au dessus!
Si vous avez votre praliné tout prêt dans un pot (acheté ou autre) c’est tant mieux pour vous.
Si vous l’avez fait, prenez le parti de mettre quelques noisettes savamment caramélisées de côté pour apporter une texture en plus et de la déco : vous ne vous en remettrez pas!

Il est difficile de rendre hommage plus efficacement aux noisettes du jardin!
Evidemment vous aurez beaucoup trop de praliné pour cette recette, mais pensez bien que l’on n’a jamais trop de praliné dans l’absolu : dans un yaourt végétal, pour faire une pâte à tartiner, pour garnir des tartes comme ici, pour des crêpes

Enfin, j’ai favorisé ici le format tartelette parce que j’aime bien le côté régulier en terme de proportions pâte/garniture de la tartelette, mais rien n’empêche de les réaliser sous le format d’une tarte pour plusieurs personnes!

Matériel pour préparer sa tarte

J’en parle peu, mais il est vrai que pour les tartes et pour une cuisson homogène, rien ne vaut le bon vieux cercle! Certains en le voyant se diront « mais où qu’il est le fond? ». C’est un simple cercle en inox, dans lequel on vient « foncer » la tarte. Je vous l’accorde, ça demande un petit coup de main, mais une fois ce geste acquis on obtient des fonds de tarte bien nets, à la cuisson régulière. Parce que les tartes avec le cul blanc, c’est bof.
La plupart d’entre vous auront surement un moule, cette tarte est pensée pour un cercle de 22 centimètres de diamètre. Si vous utilisez un moule, si la quantité de pâte sera suffisante (je fais deux tartes avec cette quantité), il faudra surement repenser la quantité de ganache qui risque d’être un peu short car les moules sont plus hauts.

Tarte à la ganache au chocolat sans lactose

Tarte au chocolat et à la noisette vegan
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Tarte chocolat et praliné vegan

Une tarte avec une ganache au chocolat et un fond de praliné noisettes maison, sans lactose et sans oeufs.
Temps de préparation45 min
Repos au frais30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée (pour deux tartes)

  • 130 g margarine végétale (voir notes)
  • 50 g sucre glace
  • 20 g sucre en poudre
  • 25 g poudre d'amandes
  • 1 c. à soupe fécule de maïs (les cuillères sont rases)
  • 60 ml eau
  • 320 g farine de blé t45
  • 2 c. à soupe purée amandes
  • 1/2 c. à café sel

Ganache

  • 250 g chocolat noir à pâtisser
  • 250 g crème végétale ici du soja (voir notes)
  • 15 g margarine facultatif mais aide au moelleux
  • 1 pincée fleur de sel facultatif mais apporte du pep's

Garniture

  • 150 g praliné maison

Instructions

Préparation de la pâte sucrée

  • Dans une saladier, ou bien la cuve de votre robot, mettez tous les ingrédients secs avec la margarine et la purée d'amandes, et sablez.
  • Ajoutez l'eau, puis attendez d'obtenir une pâte homogène qui se tient. Selon la farine il se peut que vous deviez ajuster la quantité d'eau/de farine pour obtenir une belle boule.
  • Logiquement cette pâte sert à réaliser deux tartes de 24 cm de diamètre : en tout état de cause sachez donc qu'elle n'est pas réservée qu'à une tarte. En tartelettes, on peut en faire une dizaine environ, voir une douzaine.
  • Etalez donc finement et foncer un cercle ou un moule à tarte.
  • Faites cuire au four pendant 25 à 30 minutes à 175°C, après avoir mis le ou les fonds de tartes au frais. Dans ce cas je n'utilise pas de poids et je n'ai aucun souci !
  • La cuisson est optimale quand le fond est coloré donc selon le résultat n'hésitez pas ç prolonger.

Réalisation de la ganache

  • A l'aide d'un gros couteau, réduisez le chocolat en copeaux grossiers et mettez dans un saladier. Munissez vous de votre plus belle maryse.
  • Portez la crème à ébullition dans une casserole. Une fois atteinte, coupez le feu.
  • Versez 1/3 du mélange dans le chocolat, et mélangez au centre par petit mouvement concentriques, jusqu'à ce qu'une partie soit lisse au milieu.
  • Ajoutez alors une deuxième fois un autre tiers, puis le dernier. Cette manière de procéder vous assure une belle émulsion. Pas question de fouetter avec un fouet (on ne veut pas d'air dans notre ganache), ni d'être trop pressé! A la fin, ajoutez la margarine et la fleur de sel si vous le souhaitez.
  • Dans le fond de votre tarte ou de vos tartelettes, versez du praliné. Si vous souhaitez le faire maison je vous invite à suivre la recette du praliné de noix de pécan en prenant soin de torréfier vos noisettes avant toute chose. J'ai mis une quantité mais à vous de jauger ce qui vous plaît en terme de praliné!
  • Une fois le praliné étalé dans le fond de vos tartelettes, ajoutez la ganache au chocolat.
  • Mettez au frais pour la conservation.
  • Au moment de déguster, pensez bien à anticiper de sortir les tartes du frais une trentaine de minutes avant (sauf si c'est la canicule, mais je vous laisse juges de la température ambiante pour adapter le temps nécessaire!).

Notes

Pour la margarine végétale, je vous conseille fortement de miser sur une margarine qui ne soit pas trop molle (donc pas de type « à tartiner ») et plutôt une version cuisine. Pour la pâte à tarte vous risqueriez d’avoir une pâte très molle et difficile à travailler.
La crème végétale employée et que je préfère est celle de soja : elles est en général bien composée et pas trop liquide, contrairement à l’avoine et au riz qui ont tendance à donner de mauvais résultats dans ce type de préparations.

6 Commentaires

  • Je vais bien entendu adapté cela avec du beurre et de la crème (on se refait pas), mais la seule chose que j’aime au chocolat, c’est la tarte au chocolat de Monsieur Linxe de la Maison du Chocolat. Et la tienne me paraît mille fois au dessus… Et ton f* praliné me fait tellement regretter de ne pas avoir un blender à la hauteur (j’ai un petit de chez KA mais un pas puissant). Je bave dessus depuis que tu nous as sorti le truc dégoulinant d’une cuillère.. que ça m’a replongée direct dans les dégustations des nocciola d’Italie! Bon, tu l’as compris, en gros, là, la tarte m’a conquise.

  • Je ne sais pas si ce que je préfère ce sont les visuels, le texte si poétique qui te transporte en cuisine directement, la précision (en tant que pâtissière, j’apprécie ), de sentir sous ma dent un imaginaire gourmand de noisettes qui croquent et qui croustillent, et de ganache qui nappe le palais.

    Merci pour ce beau voyage.

    Contrairement à toi, j’ai plus la niaque de faire de la pâtisserie fine régulièrement, j’en ai tellement fait en en de telles quantités… Mais des petites préparations comme celle ci, à la fois simples mais ou tout se joue dans les détails. C’est tentant.

    Plein de bises
    Mélanie

    • Haaa Mélanie, que tu es bonne avec moi!
      Merci beaucoup !
      Franchement, c’est assez rapide quand on a l’habitude, ce dont je ne doute pas si tu parles de quantités :p ! Et puis ce que je me dis toujours en faisant une recette de tarte, c’est que j’en aurai pour une autre fois haha.

      Merci à toi pour ce si gentil message, comme toujours.

      Des bisous à toi!

  • 5 stars
    Ma sœur nous a régalés avec cette recette lors d’un repas de famille. Le seul inconvénient ? Il n’y en avait visiblement pas suffisamment 😉

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