Entre nous, ce doit être une des recettes que j’ai mis le plus de temps à publier mais j’ai une bonne excuse : j’ai plein de trucs à faire ces derniers temps et publier cette recette n’était pas ma top priorité. Je sais, c’est moche !
J’ai commencé à penser à cette tarte caramel salé et chocolat il y a des années. Seulement, elle était dans un coin, sur une liste, à attendre que je la réalise, parce que je n’avais pas fait les tests pour que mon caramel soit comme je le souhaitais.
Et puis j’ai réalisé les Alfajojes du légumiades sur les recettes de sandwichs (le format Légumiades est un ebook), et j’ai repensé tout de suite à la tarte : elle était mure !
Une ganache et un caramel salé
La ganache est une recette relativement simple car elle consiste en un mélange de crème végétale et de chocolat.
Comme toujours, je vous conseille avec véhémence (partir en caca nerveux pour de la crème, c’est la vie que j’ai choisie) de bien prendre soin de choisir une crème végétale qui ne soit pas que de l’eau.
J’ai évidemment une très nette préférence pour la crème de soja : bonne proportion de protéines, elle a une texture un peu moins flotteuse que ses copines ! Évitez le riz à tout prix. Je ne le dis pas à la légère, vraiment c’est une crème végétale que je trouve inutile.
Éventuellement, vous pouvez penchez pour l’amande, la cajou, la noisette, qui auront toutes un petit goût un peu plus marqué que le soja.
Le caramel salé est une petite merveille : il est comme celui dans les barres type twix et compagnie. Alors je sais, sur la photo il est plutôt coulant, mais je vais vous expliquer pourquoi et comment obtenir plutôt un côté élastique.
Le caramel fait flipper 79% de la population (l’insee c’est pour les faibles) : entre la peur de se brûler et celle de louper le caramel, je vous vois régulièrement dans mes MP me dire que vous n’avez pas le courage d’e vous lancer d’affronter cette institution de la pâtisserie.
Comment réussir mon caramel ?
Vous le voyez, le caramel sur la photo est plutôt liquide, je vous met en photo ce à quoi je songeais que ça ressemblerait et je vous explique ensuite comment/pourquoi.
Le caramel est quelque chose de relativement facile à faire, mais il vaut mieux respecter quelques règles simples que voici :
- Utiliser un sucre bien pur/propre : à ce titre, certains pâtissiers proposent même d’utiliser du sucre en morceaux plutôt qu’en poudre, car il serait moins soumis à contenir des impuretés.
- Avoir une casserole bien propre
- Ne pas faire chauffer trop rapidement car le sucre n’aurait pas le temps de fondre correctement
- Ne pas mélanger le caramel avec quoi que ce soit pendant qu’il fond
En général, ce qui arrive quand on rate son caramel, c’est qu’on recréé les conditions qui mènent à faire recristalliser le sucre. Il commence donc à fondre, puis, au moment d’être un sirop, s’il n’est pas bien propre, qu’on a collé une spatule dedans, qu’on avait une casserole un peu grasse, ou qu’on a voulu aller un peu vite pour le faire chauffer et qu’il reste quelques grains non fondus, c’est le drame : le sucre masse. Il repart en arrière et essaye naturellement de redevenir du sucre en poudre.
Nooooon reviens le caramel c’est de l’autre côté !
Une fois que le sucre a “massé”, vous ne pouvez plus rien pour lui, il vous faudra recommencer !
Autre point important : la texture de votre caramel sera fortement impactée par le moment où vous allez ajouter la crème. Je m’explique.
Quand vous allez porter votre sucre vers le caramel, il va colorer. Il faut trouver le juste milieu entre le caramel clair et le trop cuit. Moi comme je crois que je sais faire, ce qu’il s’est passé, c’est que j’ai pris la confiance, et j’ai fait autre chose en même temps : j’ai stoppé le caramel avec la crème juste avant que ce ne soit trop tard, et de fait, pour ne pas le laisser totalement cramer ensuite, je l’ai rapidement retiré du feu.
Logiquement, lors de cette deuxième cuisson, on laisse épaissir un peu le caramel, chose que je n’ai pas vraiment pu faire.
Vous noterez que c’est quand même un caramel tout à fait respectable, mais il a tendance à beaucoup plus dégouliner !
Maintenant que la messe a été dite, je vous donne cette recette, que certaines personnes ont attendue bien longtemps !
Tarte chocolat caramel façon twix
Ingrédients
La pâte à tarte
- 130 g margarine
- 50 g sucre glace
- 20 g sucre en poudre
- 1 c. à soupe fécule de maïs
- 60 ml eau
- 320 g farine de blé t45
- 2 c. à soupe purée d'amande
- 1/2 c. à café sel
Le caramel
- 200 g sucre en poudre
- 50 g eau
- 60 g margarine
- 10 cl crème végétale
- 1 c. à café vanille liquide
- 1 pincée sel ou fleur de sel
La ganache au chocolat
- 150 g chocolat noir
- 150 g crème de soja
Instructions
Préparation de la pâte à tarte
- Dans un saladier ou la cuve de votre batteur (équipé de la feuille), travaillez tous les ingrédients sauf l'eau, afin d'obtenir un sablage fin.
- Une fois que c'est le cas, ajoutez l'eau et travaillez pour obtenir une boule homogène. Si vous n'y parvenez pas, n'hésitez pas à en ajouter un peu plus, mais veillez à ne pas trop sur-travailler la pâte qui deviendrait élastique et difficile à étaler. A l'inverse, il vous faudra quand même la travailler suffisamment pour qu'elle se tienne.
- Étalez puis foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre (pensez bien que si vous avez un moule/cercle plus petit ou plus grand, il faudra adapter la quantité de garniture)
- Piquez le fond avec une fourchette, puis garnissez avec du papier sulfurisé puis des poids, pour éviter à la pâte de se déformer. Cuisez à 175°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
Préparation du caramel
- Lisez la partie de l'article sur le caramel.
- Dans une casserole bien propre et assez grande (la crème va mousser), pesez d'abord l'eau, puis le sucre. Mettez à chauffer doucement sur le feu, et dans une autre casserole, mettez la crème de soja à chauffer elle aussi. Le but est de ne surtout pas l'ajouter froide au caramel quand il sera prêt !
- Faites cuire le caramel jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur de caramel, puis versez la crème dedans.
- Laissez buller quelques instants puis avec une cuillère en bois ou une spatule, remuez pour faire fondre le caramel qui aurait pu figer, et bien rendre le tout homogène. Laissez cuire une minute ou deux, le temps que le mélange fasse de grosses bulles et que l'aspect soit un beau caramel un peu pâteux. Ajoutez la margarine et le sel.
- N'hésitez pas à donner un coup de mixeur plongeant : le caramel sera bien lisse et avec la matière grasse, il y aura une réaction d'émulsion.
- Versez dans le fond de tarte (et retirez bien les poids avant, bien entendu !). Mettez au frais pendant une trentaine de minutes, afin qu'il commence à prendre avant d'ajouter la partie chocolatée.
La ganache
- Coupez le chocolat grossièrement afin d'éviter d'avoir de gros carrés, difficiles à faire fondre. Si vous avez des pistoles de chocolat, sautez cette étape.
- portez la crème à ébullition, puis, versez sur le chocolat, et laissez reposer une trentaine de secondes.
- Mélangez avec une maryse, en réalisant des petits mouvements au centre, puis en agrandissant au fur et à mesure que la crème est incorporée.
- Versez sur le caramel, lissez si besoin et remettez au frais pendant 2 heures pour que la tarte prenne.
- Au moment de déguster, sortez du frais une dizaine de minutes avant, et conservez sinon au frais, pendant 3 jours maximum.
Cette recette est incroyable!
Bon, j’ai tout bien lu et suivi pour le caramel mais mon sucre a quand même massé à la première tentative, alors je me suis souvenue que je réussissais à 100% mes caramels à sec. En caramélisant le même poids de sucre sans eau, la recette fonctionne tout aussi bien et cette fois-ci j’ai bien obtenu un caramel, pas juste des grattons de sucre 😉 !
Je valide l’utilisation du mixeur plongeant pour lisser le caramel ET la ganache si cette dernière devient huileuse!
Merci pour cette recette!
Coucou Vanessa ! Comme chaque année à l’occasion de Noël, que je passe dans ma belle-famille omni, je cherche un dessert facile à réaliser hors de ma cuisine, où je n’ai pas envie d’acheter des ingrédients spécifiques à une seule recette dont les restes ne seront pas utilisés par ma belle-mère et que je n’ai pas envie d’avoir à emporter en train, jusqu’en Allemagne ! L’avantage que j’ai chez mes beaux-parents, c’est d’avoir accès à une cuisine extrêmement bien équipée (encore mieux que la mienne !), avec un cercle à pâtisserie de 22 cm – seul élément manquant chez moi et qui m’avait jusqu’à présent empêchée de réaliser cette recette qui me tente depuis fort longtemps ! N’ayant jamais foncé ce type de cercle à tarte avant, j’ai suivi les instructions clairement délivrées dans ton “Petit ouvrage de pâtisserie vegan”, ce qui m’a bien aidée. Pour le caramel – élément de la recette dont j’appréhendais la réalisation car la seule fois où j’avais essayé il y a de nombreuses années, je l’avais raté (et en lisant ton intro, je comprends maintenant pourquoi !) – j’ai suivi tes instructions au pied de la lettre et tout s’est bien passé. J’avais des doutes du début à la fin car aucune idée du temps que mettrait le sucre à fondre – beaucoup, beaucoup, en fait ! – et je n’étais vraiment pas sûre de comment savoir si tout était bien fondu et quand ajouter la crème, etc. Je crois que c’est le genre de préparation qui vaut la peine d’être montrée en vidéo. Malgré tout, j’ai obtenu un beau caramel bien lisse (et trop bon !) mais pas pâteux du tout… C’est donc toujours avec des doutes que je l’ai versé sur ma pâte, mais en refroidissant, j’ai obtenu une belle texture quand même, un entre deux entre le caramel de tes biscuits sandwichs et de ta tarte. Comme j’avais des restes de pâte et de caramel, j’ai augmenté la dose de ganache (200 g de chocolat et de crème) pour réaliser 12 mini-tartelettes (avec des cacahouètes concassées entre le caramel et la ganache). Verdict: cette tarte est vraiment décadente et délicieuse et je la referai sans aucun doute (j’ajoute donc un cercle à pâtisser sur ma wishlist!). Merci pour tout le savoir et la gourmandise que tu partages, Vanessa ! Tes recettes me régalent toujours autant !
Coucou Natasha ♥
C’est vrai que les cercles sont moins fréquent à avoir que les moules ! Pour cette recette ceci dit, c’est une bonne chose que l’épaisseur ne soit pas trop importante car c’est déjà bien gourmand haha.
Bon ben j’ai été tenue en haleine pendant ton commentaire j’espérais que tout se soit bien passé jusqu’au bout, j’ai pu respirer un bon coup.
J’espère que tu auras le cercle à tarte pour pouvoir réaliser tes rêves de tarte hihi.
Un grand merci pour tes commentaires toujours élogieux, qui donnent beaucoup de valeur à mon travail !