La viennoiserie est une catégorie que je trouve sous cotée quand on se parle de desserts. Au même titre que les biscuits et les gâteaux de voyage, on a tendance à leur préférer la grandiloquence des entremets et gâteaux plus festifs.
Pourtant, je crois bien que la viennoiserie est vraiment ma partie favorite des desserts. A l’époque où je travaillais en tant que pâtissière, il m’arrivait souvent de manger une brioche de Nanterre entière (quand elles collaient dans le fond du moule, trop dommage quoi), ou plusieurs pains au chocolat.
Leur côté simple, sans chichis, et à la fois oeuvre du temps et d’une bonne pointe de savoir faire m’a toujours beaucoup attirée.
Je vous donne aujourd’hui la recette très moelleuse de brioche tressée vegan, bien moelleuse, et toutes les bonnes pratiques pour réussir au mieux votre brioche.

Qu’est-ce qui fait une brioche réussie ?

Une brioche réussie est une brioche bien moelleuse et rebondie. Quand on appuie dessus, elle revient à sa place.
Elle a une belle croûte dorée, qui se sent sous la dent, d’une texture légèrement plus sèche, mais pas non plus calcinée : sa couleur apporte une saveur bien particulière, et je vous encourage à toujours bien cuire vos brioches.
La mie est légère, filante, et a un côté fondant quand on commence à la mâcher. Si on y enfonce son doigt, elle se tasse légèrement.
Elle est parfaite aussi bien seule, qu’avec des garnitures, car elle n’est pas trop sucrée.
Pour lui apporter une petite touche de fantaisie et de traditions, elle est surmontée de grains de sucre.

Une brioche sans oeufs : pensez au yaourt !

Il faut bien que je vous le dise : je mange très peu de yaourts en tant que “yaourt”. Plus jeune, j’étais rebutée par leur texture froide et leur goût lacté, qui me filait mal au ventre. Je tolérais très peu le lait de vache, le destin de la véganie était tout tracé !
Et comme je n’en consommais pas en étant jeune, je n’ai pas pris l’habitude d’en faire un moment de consommation après le repas. Les seuls moments dans l’année où j’en mange régulièrement, c’est l’été, avec des fruits et du granola, pour en faire un petit-déjeuner complet quand mon porridge est devenu un peu trop lourd à avaler !
J’ai cependant toujours des yaourts de soja (et parfois de noix de coco nature) dans mon frigo, qui sont un substitut parfait aux œufs dans bien des recettes. Et c’est encore une victoire dans la brioche, dans laquelle ils permettent d’apporter beaucoup de moelleux.

Astuces pour réussir la brioche

Les personnes qui ont déjà parcouru le blog vont avoir une impression de déjà vu, car les astuces concernant la réussite de la brioche sont toujours les mêmes. Je ne vais pas réinventer la roue, mais je peux cependant enfoncer le clou !

Choisir la bonne farine : une farine de préférence T45-55, riche en protéines (minimum 10g de protéines pour 100g). C’est ce taux qui déterminera la réussite de votre brioche, avec le fameux gluten, qui viendra donner toute l’élasticité nécessaire à la pâte.
S’il est possible d’enrichir une farine avec un peu de gluten pur, je ne suis pas friande ce cette solution car je trouve qu’on sent toujours un peu la saveur du gluten assez caractéristique. Vous pouvez trouver des farines pensées pour cet usage avec la mention “farine de gruau” ou “farine de force”.
Pétrir suffisamment : la majeure partie du temps, quand une brioche ou un pain sont durs et peu levés, c’est un manque de pétrissage. Le pétrissage est ce qui assure justement l’élasticité de la pâte, et permet le développement d’un réseau de gluten résistant ! Au robot, n’hésitez pas à pétrir une bonne dizaine voir une quinzaine de minutes à vitesse moyenne. A la main ça dépend beaucoup de votre méthode de pétrissage, mais vous devez sentir la pâte vous résister.
Utiliser une levure vaillante : Oubliez le sachet de levure à réhydratée périmée depuis 3 ans et entamée depuis 2. Il vous faut une levure qui a la patate ! La levure sèche instantanée et la levure fraîche (il faut en mettre 2,5 fois plus) sont mes deux favorites. La levure à réactiver est souvent difficile à réveiller.
Un repos bien mérité : après le premier pétrissage et la première pousse, je vous conseille de mettre votre pâte une nuit au frais, bien filmée au contact. Cela permettra à la pâte de travailler dans son coin. À la clé : une pâte bien plus moelleuse et filante !

Quel robot pâtissier utiliser ?

Je parle très rarement de mon équipement car c’est vraiment devenu un non sujet pour moi, mais je réalise qu’il est quand même de bon ton de le mentionner de temps en temps !
J’utilise depuis maintenant 14 ans mon KitchenAid artisan (c’est juste le robot pâtissier classique). Si vous commencez à beaucoup pâtisser, je trouve que ça devient un indispensable, aussi bien pour travailler des crèmes (comme la chantilly), que pour pétrir les pâtes levées comme la brioche et tous ses dérivés.
J’y prépare absolument tout, sauf peut-être les pâtes les plus simples comme les cakes, les crêpes, et toutes les préparations qui ne doivent pas trop être travaillées.
C’est un achat conséquent, mais qui va grandement améliorer les résultats de préparations comme la brioche. Je ne dis pas que c’est impossible d’obtenir de bons résultats à la main, simplement que ça demande un coup de main et de l’huile de coude !

Pour accompagner votre brioche, vous pouvez retrouver la pâte à tartiner maison. Une base avec un maximum de noisettes, un peu de cacao, et un peu de sucre !
Si vous manquez d’inspiration vous vos petits-déjeuners et vos brunchs, vous pourrez trouver l’inspiration entre les pages du ebook sur les petits-déjeuners, avec 10 recettes sucrées et salées.