Bûche glacée pistache et chocolat
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Bûche glacée vegan chocolat et pistache

Une recette de semifreddo pistache et chocolat à préparer sans sorbetière
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson15 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 16 personnes

Ingrédients

Crème anglaise sans oeufs

  • 40 g sucre en poudre
  • 2 c. à soupe gomme arabique soit 20 g voir notes
  • 600 ml lait végétal
  • 20 cl crème végétale cajou ou soja
  • 3 c. à soupe purée de pistache
  • 160 g chocolat noir si vous faites le tout en chocolat, sinon divisez par deux

Meringue italienne

  • 110 g aquafaba
  • 100 g sucre en poudre
  • 25 g eau

Garniture de la bûche

  • 50 g pistaches entières

Ganache de décoration

  • 125 g chocolat noir
  • 125 g crème végétale liquide

Instructions

Pour la crème anglaise sans oeufs

  • Dans une casserole, mélangez le sucre avec la gomme, et ajoutez par dessus le reste des ingrédients : cela permet qu'il n'y ait pas de grains de gomme qui se forment.
  • Remuez très régulièrement (si ce n'est en continu), jusqu'à ce que le mélange épaississe : attention à ne pas faire accrocher le fond ! La crème va alors épaissir légèrement (pas de modification incroyable à noter) et prendre une texture de crème anglaise. Elle sera alors "à la nappe" : un trait tracé dans la crème sur la spatule restera visible. Ce procédé prendra une quinzaine de minutes, mais l'intérêt c'est que vous ne risquez pas de faire grainer cette crème anglaise, contrairement à la vraie !
    Sans la gomme arabique, remplacer la gomme par de la fécule (15g) et retirez du feu dès que le mélange épaissit légèrement.
  • Versez alors la crème sur le chocolat pour le faire fondre, et laissez reposer une minute avant de remuer.

Meringue italienne à l'aquafaba

  • Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau, à feu doux. Le but est d'atteindre le stade qui s'appelle le boulé, entre 117° et 119°C. Visuellement, c'est le stade où ça fait des grosses bulles qui ne semblent plus aqueuses, et versé dans un peu d'eau froide, une goutte peut se travailler entre les doigts. Sinon vous pouvez évidemment prendre la température avec un thermomètre de cuisine!
  • En parallèle, faites monter l'aquafaba en neige.
  • Quand le sirop est cuit, versez-le sur la meringue, en filet, en baissant la puissance du fouet pour éviter de vous en projeter dessus parce que ça brûle.
  • La meringue va faire retomber un peu la meringue mais continuez de fouetter pour obtenir une meringue épaisse et bien ferme et brillante.
  • Prenez une petite partie de cette meringue et mélangez la à la partie chocolat. Vous allez certainement casser ces blancs mais ce n'est pas grave, car cela sert à assouplir le mélanger.
  • Incorporez ensuite le reste de la meringue, délicatement cette fois, en soulevant l'appareil.
  • Deux options : soit vous avez un moule en silicone, soit vous n'en avez pas et vous allez utiliser un moule à cake. Dans le moule en silicone, rien de plus simple, coulez, et c'est fini! Vous pouvez utiliser des moules individuels, mais n'oubliez pas de procéder par étape pour ajouter les pistache dedans.
    Dans un moule à cake, garnissez le moule de papier sulfurisé, et versez la préparation. ATTENTION : cette recette donnera deux moules à cake classique, lisez les notes pour voir mes suggestions. Versez alors une belle couche de glace, des pistaches, puis reproduisez jusqu'à arriver jusqu'en haut du moule.
  • Laissez au frais pendant une nuit, le temps que la préparation soit bien prise. Démoulez, puis laissez une dizaine de minutes au réfrigérateur avant de servir en tranches épaisses.
  • Si vous souhaitez réaliser la décoration, faire la ganache, en mélangeant la crème bouillie avec le chocolat, puis laissez tiédir avant de couler la ganache ou de la pocher, sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
  • Décorez selon votre inspiration et servez!

Notes

Je ne peux que vivement vous conseiller de réaliser cette "double" recette qui donnera deux bûches, car il est difficile de monter 55 grammes d'aquafaba au batteur. 
Si vous le faites, n'hésitez pas à changer la purée de pistache par une autre purée (amande pour la neutralité par exemple), à ajouter des biscuits comme des spéculoos à l'intérieur, à servir avec un coulis de fruits, mettre des noisettes, des noix de pécan ... A vous les studios pour la créativité!
On trouve la gomme arabique sur internet mais aussi en pharmacie sur demande (vous n'imaginez pas tout ce qu'on trouve en pharmacie!). Vous pouvez réaliser cette glace sans cette gomme si vous n'en trouvez pas, elle rend simplement la texture de la glace beaucoup plus agréable.
Réalisez une crème anglaise avec un peu de maïzena (15 g) avant de réaliser le reste de la recette normalement.