Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau, à feu doux. Le but est d'atteindre le stade qui s'appelle le boulé, entre 117° et 119°C. Visuellement, c'est le stade où ça fait des grosses bulles qui ne semblent plus aqueuses, et versé dans un peu d'eau froide, une goutte peut se travailler entre les doigts. Sinon vous pouvez évidemment prendre la température avec un thermomètre de cuisine!
En parallèle, faites monter l'aquafaba en neige.
Quand le sirop est cuit, versez-le sur la meringue, en filet, en baissant la puissance du fouet pour éviter de vous en projeter dessus parce que ça brûle.
Le sirop va faire retomber un peu la meringue mais continuez de fouetter pour obtenir une meringue épaisse et bien ferme et brillante.
Prenez une petite partie de cette meringue et mélangez la à la partie chocolat. Vous allez certainement casser ces blancs mais ce n'est pas grave, car cela sert à assouplir le mélanger.
Incorporez ensuite le reste de la meringue, délicatement cette fois, en soulevant l'appareil.
Deux options : soit vous avez un moule en silicone, soit vous n'en avez pas et vous allez utiliser un moule à cake. Dans le moule en silicone, rien de plus simple, coulez, et c'est fini! Vous pouvez utiliser des moules individuels, mais n'oubliez pas de procéder par étape pour ajouter les pistache dedans.Dans un moule à cake, garnissez le moule de papier sulfurisé, et versez la préparation. ATTENTION : cette recette donnera deux moules à cake classique, lisez les notes pour voir mes suggestions. Versez alors une belle couche de glace, des pistaches, puis reproduisez jusqu'à arriver jusqu'en haut du moule. Laissez au frais pendant une nuit, le temps que la préparation soit bien prise. Démoulez, puis laissez une dizaine de minutes au réfrigérateur avant de servir en tranches épaisses.
Si vous souhaitez réaliser la décoration, faire la ganache, en mélangeant la crème bouillie avec le chocolat, puis laissez tiédir avant de couler la ganache ou de la pocher, sur la bûche tout juste sortie du congélateur.
Décorez selon votre inspiration et servez!