Bûche roulée praliné et chocolat vegan
Une génoise à rouler au cacao avec un crémeux au chocolat, du praliné maison et c'est tout! Une bûche très gourmande pour les fêtes.
Portions: 8 parts
Ingrédients
Biscuit roulé vegan au cacao
- 160 g farine de blé t45
- 20 g cacao en poudre non sucré
- 100 g sucre en poudre
- 160 g lait de soja
- 100 g yaourt de soja
- 40 g huile végétale ici une huile spéciale "cuisson"
- 1/2 c. à café sel
- 8 g levure chimique sans phosphate
- 1 c. à café bicarbonate de soude
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
Crémeux au chocolat noir
- 255 g chocolat noir
- 35 g fécule de maïs
- 90 g eau peut être réduit pour un crémeux moins fragile à préparer
- 45 g sucre
- 375 g crème de soja ~voir notes
Garniture
- Praliné
- Noisettes
Instructions
Préparation du crémeux au chocolat vegan
- Dans une casserole, mélangez vigoureusement à froid l'eau avec la fécule de maïs, le sucre et la crème.
- Préparez un saladier avec le chocolat détaillé grossièrement au couteau, puis faites épaissir pour obtenir la "nappe" (non, pas celle pour la table!) ; la crème doit épaissir un peu mais pas comme une crème pâtissière, comme une crème anglaise, c'es à dire qu'un doigt passé sur la spatule laisse une ligne qui restera visible. Mélangez avec une spatule et non un fouet, sur feu doux, pour ne pas faire mousser.
- Une fois la crème épaissie (mais pas trop hein), versez sur le chocolat et laissez fondre 1 minutes. Mélangez avec votre spatule bien aimée par petit cercles, d'abord au centre puis de plus en plus élargi. Si vous avez laissé trop épaissir et que vous avez des grains, vous pouvez passer au mixeur plongeant pour lisser.
- Mettez au frais à prendre pendant une heure environ, le temps que le crémeux fige. Le mieux est de laissez plusieurs heures, qu'il soit bien épais.
Biscuit roulé au cacao vegan
- Allumez le four à 175°C.
- Dans un saladier, mélangez le lait, le yaourt, le sucre, le vinaigre, l'huile et le sel.
- Ajoutez par dessus la farine et le cacao tamisés, avec le bicarbonate et la levure sans phosphate (ça permet une action moins rapide de la levure avec!).
- Mélangez le plus rapidement possible : je le répète à chaque fois, mais si on mélange trop un gâteau vegan et que ça traîne à être enfourné, la levure finit sa réaction avant même d'avoir vu le four et on obtient une galette.
- Etalez sur une plaque à pâtisserie (la taille standard c'est 40*30), en ayant pris soin de mettre un papier sulfurisé. Faites en sorte d'avoir un niveau régulier, le mieux étant une palette coudée que les gens appellent spatule généralement '(un truc, long, en métal).
- Enfournez et cuisez entre 11 et 13 minutes. Le biscuit ne doit pas colorer mais il ne doit pas être cru non plus.
- A la sortie du four, retirez le biscuit de la plaque pour qu'il ne continue pas à cuire, et laissez-le cracher toute sa vapeur. Si vous ne le faites pas, il donne un effet mi cru pas terrible du tout. Si d'aventure vous avez trop cuit le biscuit ou que votre four est trop chaud d'un coté, coupez la partie trop cuite.
- Sur un torchon propre, saupoudrez du cacao très légèrement (pour éviter que le biscuit ne colle au torchon), et déposez le biscuit par un mouvement habile et vif, face contre terre. Retirez le papier sulfurisé, et roulez votre biscuit dans le torchon. Laissez-le dedans le temps qu'il refroidisse.
- Une fois le biscuit froid, déroulez-le et déposez-le sur un papier sulfurisé propre. Prenez 4 belles cuillères à soupe de praliné (on peut en mettre plus si on veut) et étalez.
- Faites de même avec le crémeux (Warning : ne le fouettez surtout pas au fouet électrique, ni trop vivement, il a tendance à se liquéfier! Préférez la réalisation du crémeux le jour J, puis assouplissez le a la spatule, si besoin mais ça reste une préparation légère qui ne doit pas être trop travaillée. Si malheur, il devient liquide, mettez le au congélateur une petite heure pour pouvoir travailler à votre aise mais il restera plus liquide que prévu, dans ce cas envisagez un service en verrine pour éviter de vous rendre fous), mais gardez-en un peu pour la décoration, environ 1/4. Etalez à ras de la partie la plus pliée, et sur le reste des cotés, laissez l'espace d'une phalange environ pour éviter un débordement par la suite.
- Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter en plus quelques noisettes passées au four (torréfiées) pour leur faire prendre une saveur toastée.
- Pour rouler, il faut agir vite, sans excès de serrage mais sans non plus laisser la bûche trop lâche.Faites de la place autour de vous (on travaille mal à l'étroit), et roulez bien, en gardant une pression constante et en resserrant régulièrement le boudin sur toute la longueur. Si tout sort sur les côtés, soit une des composantes était tiède, soit vous serrez trop.
- Roulez ensuite la bûche dans sa feuille de papier, et laissez au frais pour qu'elle soit bien ferme. Rangez évidemment la crème pour la décoration au même endroit.SI votre bûche a craqué (ça peut arriver!), essayez de serrer pour masque, si ce n'est pas possible, prévoyez une ganache en mélangeant 150 g de chocolat et 150 g de crème que vous pourrez utiliser pour cacher la misère et colmater en toute gourmandise.
- Une fois la crème bien prise, retirez le papier, déposez dans votre plat de présentation, et décorez avec la crème. Pour le décor sur la photo j'ai utilisé une douille petits fours et réalisé un tourbillon, mais si vous préférez plus simple vous pouvez étaler de la crème à la spatule et coller des décos qu'on a tous de petits sapins, de père noël flippants, bref, laissez votre imagination travailler.
- Cette bûche peut être faite la veille sans souci, et je doute que la question de la conservation se pose, mais elle se garde sans problème 4-5 jours.
Notes
Toutes les crèmes végétales ne se valent pas, la soja et la noix de cajou sont à mon sens les seules capables d'imiter la proportion de graisse des crèmes traditionnelles. J'utilise la crème de la marque soy, qui comporte 13% de matière grasse.
Le crémeux est une préparation plus délicate que la ganache ; la crème anglaise doit avoir épaissi sinon le crémeux sera trop liquide. De même, une fois pris, le crémeux ne doit pas être fouetté, sous peine de devenir liquide. Préférez un travail à la spatule, juste histoire de l'assouplir, et seulement si besoin.