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Entremets passion, vanille et framboise pour la saint valentin

Temps de préparation1 h 20 min
Temps de cuisson15 min
Temps total1 h 35 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Insert à la framboise

  • 100 g coulis de framboise
  • 2.5 g pectine nh (à trouver soit chez votre pâtissier, soit en pharmacie)
  • 10 g sucre

Biscuit à la vanille

  • 1 oeuf
  • 75 g farine
  • 70 g sucre
  • 35 g beurre
  • 5 g lait
  • 2 g levure chimique
  • 3-4 gouttes arôme vanille
  • 1 pointe colorant rose

Mousse passion-mangue

  • 20 cl crème liquide à 30%
  • 200 g purée mangue-passion (trouvée chez picard et déjà sucrée)
  • 2/3 c. à café agar-agar

Glaçage framboise sans gélatine

  • 125 g eau
  • 35 g sucre
  • 8 g pectine nh
  • 8 g jus de citron
  • 33 g coulis de framboise

Instructions

Préparation de l'insert à la framboise

  • Mélangez ensemble le sucre et la pectine. C’est important pour ne pas avoir de grains de pectine dans votre mélange.
  • Faites chauffer votre coulis avec le mélange pectine et sucre puis coulez dans le votre cercle ou bien dans l’emporte pièce prévu à cet effet dans le kit du moule coeur. Mettez au congélateur pour 2 heures minimum.

Préparation du biscuit madeleine à la vanille

  • Mélangez les oeufs et le sucre avec le beurre pommade.
  • Ajoutez votre farine mélangée à la levure, puis détendez avec le lait, et ajoutez l’arôme vanille et le colorant rose. Il est tout à fait facultatif mais c’est la saint valentin pas vrai?
    Eventuellement, si c’est l’été quand vous ferez cette recette, vous pouvez parsemer le biscuit de framboises!
  • Coulez dans un cercle de taille supérieur à votre emporte pièce coeur (ou bien dans un cercle tout court si vous n’avez pas ce moule!) et cuisez à 170°c pendant 14 minutes.

La préparation de la mousse passion-mangue

  •  Montez la crème liquide en chantilly mousseuse mais pas non plus trop ferme.
  • Mettez 50 g de purée à cuire avec l’agar agar en fouettant vigoureusement au départ (vous pouvez éventuellement ajouter quelques grammes de sucre pour éviter les grains, comme pour la pectine), puis mélangez au reste de la purée lorsque le mélange a bouilli.
  • Laissez légèrement tiédir (mais pas trop non plus, l’agar prend à une température supérieure à la gélatine, vous risqueriez d’avoir des surprises !) et mélangez avec la crème montée, délicatement.
  • Coulez une partie de la mousse dans le fond du moule, puis déposez votre insert (que vous aurez pris soin de démouler avant de commencer votre mélange pour la mousse). ajoutez le reste de la mousse, puis posez le biscuits par dessus.
    Mettez au congélateur pour quelques heures voire toute une nuit.

Préparation du glaçage àa la framboise à base de pectine

  • Faites bouillir le sucre et l’eau avec la pectine, puis ajoutez le citron et le coulis.
  • Réservez jusqu’à ce que le mélange atteigne 35°C et glacez votre entremets encore congelé à l’aide d’une grille et d’une réceptacle situé en dessous.
  • Vous pouvez éventuellement repasser plusieurs fois en récupérant le glaçage en trop, mais évitez de faire comme moi et de vous retrouver avec une couche trop épaisse.

Notes

Les proportions sont calculées pour le moule silikomart "ti amo", qui est en forme de coeur. Pour obtenir des proportions plus traditionnelles, n'hésitez pas à doubler la recette pour un cercle de 18 à 20 cm.