Recette de tarte poire belle hélène
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Tarte à la poire et au chocolat

Temps de préparation1 h 20 min
Temps de cuisson1 h 20 min
Temps total2 h 40 min
Type de plat: Dessert

Ingrédients

Poires pochées au sirop

  • 4 poires
  • 1.5 litre eau
  • 3 c. à café rooibos
  • 300 g sucre poudre

Pâte sucrée au cacao

  • 125 g farine
  • 75 g beurre demi sel
  • 15 g poudre d'amandes
  • 8 g cacao poudre non sucré
  • 1 oeuf
  • 100 g sucre glace

Ganache au chocolat

  • 180 g chocolat à pâtisser ou de couverture
  • 200 ml crème liquide

Chantilly vanille

  • 150 g crème liquide grasse (au dessus de 30%)
  • 15 g sucre
  • 1 c. à café arôme vanille

Facultatif - Tuiles au grué de cacao (recette d'Eric Kayser dans le livre "tartes gourmandissimes")

  • 15 g sucre
  • 15 g glucose
  • 15 g beurre
  • 15 g grué de cacao

Instructions

Cuisson des poires pochées

  • Epluchez soigneusement les poires en prenant soin de laisser la « tige » pour l’esthétique.
  • Réalisez un sirop avec le sucre et l’eau, mais aussi le roïboos, que vous prendrez soin de faire infuser dans un petit sachet qui sera retiré au bout de 10 minutes.
  • Laissez cuire pendant 45 minutes environ. Les poires seront fondantes à souhaits!

Préparation de la pâte sucrée au cacao

  • Il existe deux méthodes (crémage et sablage) pour la pâte sucrée, mais je suis de la team #sablage
    Mélangez ensemble toutes les poudres de la recette avec le beurre jusqu’à obtenir un sablage fin.
  • Ajoutez alors votre oeuf et mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient bien amalgamés, mais pas trop!
  • Mettez à reposer pendant une bonne heure au frais afin que la pâte soit plus facile à travailler.
  • A la sortie du frigo, étalez finement et foncez un cercle à tarte ou un moule de 18 cm. Cuisez à 160°C pendant 20 minutes avec des poids. Parfois on peut avoir le sentiment que ce n’est pas cuit et la couleur n’aidant pas, on est tenté d’augmenter de beaucoup la cuisson. Je vous conseille quoi qu’il arrive de ne pas excéder les 25 minutes sous peine de croquer des cailloux.

Préparation de la ganache au chocolat

  • Dans une casserole, faites chauffer votre crème liquide. Si votre chocolat est en tablette, d’un même temps, réduisez le en petits morceaux ou en copeaux.
  • A ébullition, versez la crème sur le chocolat en 3 fois en remuant avec une spatule au milieu. Vous obtiendrez une ganache lisse et sans bulle que vous pourrez couler dans votre fond de tarte!
  • Réservez au frais le temps que la ganache prenne.

Préparation de la chantilly à la vanille

  • Afin d’obtenir un beau résultat, prenez soin de bien conserver votre briquette au frais pendant quelques heures avant de monter la chantilly.
    Mettez tous les ingrédients dans le batteur et foisonnez à vitesse moyenne, puis plus fort pour bien resserer la chantilly.

Préparation des tuiles au grué de cacao

  • Portez à ébullition tous les ingrédients, puis mettez au four à 180°C pendant 10 minutes.
    A la sortie, laissez refroidir, et cassez en morceaux grossiers .

Dressage de la tarte

  • Egouttez bien les poires, ce serait dommage de gâcher votre ganache en la noyant, pas vrai? N'hésitez pas à les tamponner dans un torchon propre.Déposez les comme bon vous semblera, mais de manière équitable de préférence pour une découpe juste!
  • Mettez en poche votre chantilly avec la douille de votre choix, et garnissez tout ou partie de la tarte.
  • Enfin, pour clore le spectacle, saupoudrez d’amandes effilées sautées quelques minutes à la poêle … Et disposez les tuiles au grué de cacao! 

Notes

Les quantités sont données pour un cercle de 18 cm de diamètre. 
Pour augmenter le nombre de parts assez facilement, divisez la recette par le nombre de personnes, puis ajoutez alors le nombre de parts que vous souhaitez. Vous devriez tomber juste!