Tropézienne
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Brioche pour tropétienne
- 185 g farine de blé
- 20 g sucre
- 4 g sel
- 7 g levure de boulanger fraîche
- 125 g oeufs
- 150 g beurre
Sirop à la fleur d'oranger
- 215 g eau
- 85 g sucre en poudre
- 4 g fleur d'oranger
Crème pâtissière
- 335 g lait
- 1/2 gousse vanille
- 85 g sucre en poudre
- 35 g fécule de maïs
- 3 oeufs entiers
Crème montée
- 25 cl crème liquide à monter
- 30 g sucre en poudre
Instructions
Préparation de la brioche pour tropézienne
- Pétrir ensemble la farine, le sucre, le sel, la levure et les 2/3 de vos oeufs battus. Lorsque la pâte se décolle des parois ajouter le reste des oeufs.
- Quand la pâte se décollera de nouveau, ajouter alors le beurre (presque pommade). J’ai laissé tourner une dizaine de minutes, le but étant que la pâte prenne du corps. Si d’aventure comme moi la pâte venait à ne pas se décoller des bords de votre cuve, ne la faites pas chauffer en la laissant tourner trop longtemps ; ajoutez un peu de farine! Le plus important, c’est que votre pâte soit bien élastique.
- Je n’ai pas laissé la pâte pointer mais après l’avoir pétrie, il est conseillé de la laisser pousser à température ambiante pendant 1h30 avant de la rabattre, la mettre au frais et ne l’utiliser que le lendemain. J’ai trouvé ça fastidieux je ne l’ai donc pas fait et ai formé directement une abaisse de pâte à la dimension pile poile de mon cercle de 22 cm. Ensuite, laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte prenne double presque de volume.
- Dorer la brioche (à l’aide de lait ça marche, du jaune d’oeuf si vous en avez est le must), puis ajoutez du sucre perlé pour décorer votre tropézienne.
- Cuisez à 170°C pendant 25 minutes. Il est assez difficile de contrôle précisément la cuisson des brioches, mais elle se doit d’être dorée.
Préparation du sirop à la fleur d'oranger
- Faire bouillir l’eau avec le sucre puis laisser refroidir avant d’ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Préparation de la crème pâtissière
- Fendez votre gousse et ajoutez les graines au lait, que vous mettrez à bouillir dans une casserole.
- Mélangez ensemble les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs.
- Quand le lait bout, délayer le mélange avec les oeufs avec un peu du lait, puis verser le tout dans la casserole. Remuer à feux moyen avec un fouet, sans discontinuer.Portez à ébullition, puis, laissez bouillir pendant 2 minutes environ.Transvasez alors dans un récipient propre (ou désinfecté, comme dans le métier 😉 !) puis filmez, et laissez refroidir, d’abord à température ambiante (quand c’est bouillant au frigo c’est pas terrible!) puis au froid (frigo ou congélateur, mais attention à bien surveiller!).
Préparation de la crème montée
- Monter la crème avec le sucre jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Montage de la tropézienne
- Coupez la brioche en deux en essayant de trancher à l’endroit où la tête commence. Pour couper droit, votre couteau lui ne bouge pas, c’est vous qui ferez tourner la brioche ! Commencez par les bords puis finissez au centre!
- Fouettez votre crème pâtissière pour l’assouplir puis incorporez à la spatule votre crème chantilly.
- Imbibez votre brioche à l’aide d’un pinceau. N’hésitez pas à être généreux : en la conservant au froid, votre brioche aura tendance à s’assécher et à être plus dure, d’autant que sa saveur ne lui viendra que de cette aromatisation.
- Avec une douille unie, pochez sur l’extérieur des gros points de crème en rabattant vers l’intérieur. Puis garnissez en spirale pour avoir un rendu régulier.
- Remettez son couvre chef à votre beauté puis, saupoudrez généreusement de sucre glace.