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Tarte aux fraises et à la rhubarbe

Temps de préparation45 min
Temps de cuisson35 min
Temps total1 h
Type de plat: Dessert
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée (du livre atelier tartes de catherine Kluger)

  • 200 g farine
  • 80 g sucre glace
  • 25 g poudre d'amandes
  • 1 pincée sel
  • 120 g beurre froid en dés
  • 1 oeuf entier

Crème d'amandes type CAP

  • 75 g beurre ramolli
  • 75 g sucre en poudre
  • 75 g poudre d'amandes
  • 60 g oeufs soit environ un oeuf
  • 15 g farine
  • 7 g rhum ambré

Compote de rhubarbe

  • 450 g rhubarbe
  • 45 g sucre en poudre

Chantilly Vanille

  • 100 g crème liquide à 30% je prends la marque elle & vire
  • 20 g sucre en poudre
  • quelques gouttes extrait de vanille liquide

Garniture

  • 350 g fraises

Instructions

Préparation de la pâte sucrée

  • Mélangez farine, poudre d’amandes, sucre glace et sel avec le beurre, puis sabler, en essayant de ne pas trop chauffer la pâte
  • Ajoutez ensuite votre oeuf et mélangez le moins possible.
  • Enveloppez dans un film au contact et placez soit au réfrigérateur pour deux heures, soit au congélateur en surveillant régulièrement et en ayant pris soin d’aplatir votre pâte.
    Je vous conseille de respecter ce temps de repos, car même en ayant l’habitude, j’ai réalisé la tarte un jour où il faisait chaud chez moi et j’ai du remettre ma pâte 2 fois au frais avant de réussir!

Préparation de la crème d'amandes

  • Soit vous êtes prévoyant et sortez votre beurre bien avant de commencer, soit vous êtes comme moi et du coup, vous le passez au micro ondes. je mets environ 10/15 secondes ; en général, le milieu fond, les bords sont un peu durs, mais si on fait la moyenne, on obtient un beurre pommade (consistance d’une pommade, pas liquide, ni solide, entre les deux, bien lisse!).
  • Il faut ensuite battre ce beurre avec le sucre afin que le mélange soit bien blanc et homogène, puis ajouter les oeufs. Afin que votre crème ne tranche pas, je vous conseille de tempérer aussi ces derniers!
  • Faites tourner encore quelques instants pour faire prendre du volume à bonne vitesse, puis ajoutez votre farine et votre rhum avec éventuellement les arômes.

Préparation de la compote de rhubarbe

  • Pelez votre rhubarbe à l’aide d’un couteau afin d’en retirer la peau filandreuse.
  • Détaillez les tiges en petits tronçons, puis, dans une casserole, mettez un fond d’eau, la rhubarbe et le sucre sur feu moyen. Cette étape prend un certain temps avant d’obtenir une belle compote homogène. Afin de ne pas détremper toute la tarte, il est important de laisser s’évaporer longtemps l’eau.

Préparation de la chantilly à la vanille

  • La seule chose vraiment importante si vous avez un robot est de conserver votre crème au frais depuis un moment, ou de la passer au congélateur avant de la monter. Pour les autres, sachez que c’est un peu plus long, et le résultat n’est pas toujours aussi aéré. Autrement, vous pouvez utiliser un siphon mais vous n’aurez pas la même présentation!

Montage de la tarte

  • Foncez votre pâte sucrée dans un carré ou un cercle pour 6 personnes. Ajoutez ensuite de la crème d’amandes (je l’ai fait à la cuillère mais si mon maître d’apprentissage me voyait il me tuerait certainement sans crier gare, vous pouvez aussi utiliser une poche, assurant un résultat plus homogène) jusqu’aux 2/3, car l’appareil gonfle beaucoup au four.
  • Cuisez votre fond à 180°C jusqu’à ce que la crème soit tout juste cuite, puis ajoutez sur le dessus la moitié de votre compote de rhubarbe et remettez à cuire. Le tout sera prêt lorsque les cotés seront dorés (n’oubliez pas de retirer le cercle/cadre à mi cuisson, pour celles qui en utiliseront) et lorsque le dessous de la tarte le sera également. Cela peut varier, mais chez moi ça a pris environ 40 minutes.
  • A la sortie du four, ajoutez le reste de rhubarbe sur celle passée au four qui a caramélisé.
  •  Lorsque le tout a bien refroidi, prenez une poche avec une petite douille saint honoré et dressez des lignes. J’ai d’abord pris une fraise comme gabarit, mais ai préféré les ajouter après, elles auraient été toute souillées de crème!
  • J’ai utilisé une barquette de 350 g de guariguettes, mais n’hésitez pas à en prendre plus si les fraises sont très grosses, car parfois, on en a très peu pour ce poids là et vous ne pourriez pas recouvrir votre tarte.
    En alternant une rangée sur deux, ou deux rangées, selon votre humeur du jour. Vous pouvez aussi mettre de la chantilly partout, poser les fraises dessus, ou proposer la crème à part, en plus. Comme bon vous semble!