Tarte caramel et chocolat
Tarte caramel et chocolat
Temps de préparation
45 min
Temps de cuisson
20 min
Temps total
1 h 5 min
 
Type de plat: Dessert
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Pâte sucrée au cacao (recette pour deux fonds de tarte, une moitié peut être congelée)
  • 85 g sucre glace
  • 25 g poudre de noisettes ou d'amandes
  • 130 g beurre mou
  • 2 g sel
  • 1 sachet sucre vanillé ou de l'extrait de vanille
  • 1 oeuf entier
  • 195 g farine de blé
  • 15 g cacao poudre non sucré
Caramel fondant
  • 70 g sucre en poudre
  • 10 g beurre demi sel
  • 55 g crème liquide
Ganache au chocolat au lait
  • 115 g couverture lactée au caramel (vous en trouverez de la marque barry)
  • 75 g crème liquide à 30% minimum
Instructions
Préparation de la pâte sucrée au cacao
  1. Mélangez le sucre glace, la poudre d’oléagineux, le beurre, sel et l’extrait de vanille. 

  2. Ajoutez votre oeuf puis tamisez farine et cacao sur votre mélange précédent. Inutile de faire tourner trop longtemps.

  3. Débarrassez votre pâte dans un film plastique et mettez le au froid : pour ma part, je la mets au congélateur, c’est plus rapide mais il vaut mieux ne pas l’y oublier. Ca peut paraître stupide à préciser mais plus vous étalerez votre pâte plat dans votre film, et plus ça refroidira vite. Du coup, exit la grosse bouboulle qui mettra deux heures à prendre le froid!

  4. Ressortez ensuite votre pâte et foncez la dans un cercle. Si vous n’en avez pas vous pouvez aussi utiliser un moule à tarte normal mais vous aurez un mal de chien à la démouler!

  5. Cuisez au four à 170°C environ 15 minutes (avec des plots ou des haricots selon ce que vous avez!), mais cela varie pas mal selon l’épaisseur de votre abaisse. Il ne fait pas que ça brûle mais il faut que la pâte soit croquante, alors vérifiez au doigt qu’elle n’est pas molle en la sortant. Avant d’enfourner, n’oubliez pas de piquer votre pâte car elle risquerait de se gondoler et faire des bulles.

  6. Pendant la cuisson …

Préparation du caramel fondant
  1. Humidifiez votre sucre (à hauteur de 30% du poids environ habituellement, mais là pour cette quantité, je mouille à l’oeil) puis faites cuire à feu vif jusqu’à obtenir un caramel assez foncé.

  2. Versez dedans la crème que vous aurez fait chauffer, puis portez le mélange à 108°C (si vous avez pas de thermomètre, c’est le moment où ça fait un peu comme de la lave en ébullition, des grosses bulles!).

  3. Enfin, retirez du feu et ajoutez votre beurre pour décuire.

    Versez directement dans le fond de tarte.

    Préparez alors …

Préparation de la ganache au chocolat au lait caramel
  1. Faites bouillir votre crème puis versez la sur votre chocolat en 2 fois. Si vous utilisez un autre chocolat que de la couverture, veillez à le couper en petits morceaux, car les pistoles fondent facilement ce qui n’est pas le cas de gros morceaux de chocolat!

  2. Si vous avez pris votre temps en pesant, vous devriez pouvoir couler directement votre ganache sur le caramel qui prend assez rapidement.

  3. Ensuite, laissez la tarte se tempérer avant de la mettre au frais pour que la ganache prenne.

Optionnel : pour le décor chocolat, réalisez une abaisse en tempérant le chocolat puis taillez la du bon diamètre.
Notes

J'ai réalisé cette tarte dans un cercle de 18 cm.