Entremets à l'orange et au chocolat
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Biscuit brownie
- 170 g beurre
- 90 g chocolat noir
- 3 oeufs entiers
- 115 g sucre
- 115 g cassonnade
- 40 g farine
- 10 g cacao en poudre
Insert à l'orange pour entremets
- 200 ml jus d'orange fraîchement pressé
- 50 g sucre en poudre
- 2 g d'agar agar soit une cuillère à café rase
Praliné croustillant à la gavotte
- 30 g chocolat au lait
- 60 g praliné
- 30 g crêpe dentelle écrasée ou autrement appelé pailleté feuilletine
- zeste d'1/4 orange
Mousse au chocolat pour entremets
- 28 g sucre en poudre
- 20 g jaune d'oeuf soit un jaune
- 75 g crème liquide
- 115 g chocolat noir
- 230 g crème liquide à monter (30%mg mini)
Glaçage miroir (la quantité sera plus importante que nécessaire)
- 12 g gélatine
- 120 g eau
- 215 g crème liquide
- 110 g glucose cristal
- 32 g trimoline
- 120 g sucre en poudre
- 80 g cacao en poudre non sucré
Instructions
Préparation du biscuit brownie
- Faire fondre ensemble beurre et chocolat.
- Battre les jaunes avec les deux sucres et incorporer au mélange chocolat-beurre.
- Monter vos blancs en neige (sans les faire grainer!) de façon délicate. Incorporez enfin la farine et le cacao en poudre, puis mettez votre brownie à cuire dans un cercle à cuire pendant 25/30 minutes à 180°C.
- Il se peut que vous ayez trop de biscuit (c’est même certain). Mettez donc une bonne épaisseur dans un cercle et le reste dans un moule que vous aurez pris soin de chemiser avec du papier sulfurisé.Laissez bien refroidir au frais sinon le biscuit se romprait évidemment.
Préparation de l'insert à l'orange
- Faites bouillir le jus, puis ajoutez y l’agar agar que vous aurez pris soin de bien remuer au sucre afin qu’il ne se forme pas de grains d’agar agar qui ne se mélangeraient alors plus du tout.
- Versez dans une empreinte ou dans un cercle à pâtisserie plus petit que celui qui donnera l’entremets final et réservez au congélateur.
Préparation du praliné croustillant
- Faites fondre chocolat et praliné au bain marie puis ajoutez la crêpe dentelle et les zestes d’orange.
- Sans attendre, découpez votre biscuit brownie en prenant soin de lui retirer de la largeur afin que le biscuit ne soit pas visible une fois l’entremets terminé!
- Par dessus, étalez le praliné croustillant puis mettez de coté!
Préparation de la mousse au chocolat pour entremets
- Faites chauffer votre crème puis battez la pour l’émulsionner avec les oeufs et le sucre.
- Ajoutez votre chocolat fondu puis votre crème montée.Versez en une petite quantité sur le praliné et veillez à bien combler l’espace entre le biscuit et le cercle, afin qu’il n’y ai aucun vide!
- Ajoutez par dessus votre insert orange, puis après avoir appuyez, recouvrez de mousse et finalisez en lissant bien la surface. Mettez au congélateur. Je ne sais pas combien de temps prend la congélation dans un appareil « ménager », mais un certain temps, prévoyez au minimum 3 heures (enfin selon moi) car il faut que l’entremets soit bien dur sinon vous allez risquer de détruire tout votre travail au moment de glacer :).
Préparation du glaçage miroir au cacao
- Réalisez un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.Du même temps, portez à ébullition la crème, le glucose et la trimolline et lorsque le sirop a atteint sa température, versez le sirop dans l’autre mélange.
- Ajoutez alors le cacao et faites bouillir 3 minutes en prenant soin de bien continuer de remuer pour éviter que le fond ne brûle.Chinoisez pour éviter tout grain et ajoutez la gélatine quand le mélange atteint 70°C.
- Le glaçage sera à utiliser à 35°C, pour recouvrir toute la surface de l’entremets!
Notes
Pour réaliser cet entremets pour 6 personnes, j'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur.