Fraisier vegan
Le fraisier est un classique de la pâtisserie française, voici sa version vegan, franchement bluffante, sans oeufs ni lait, mais avec beaucoup de fraises et de gourmandise. Sur une base de génoise imbibée, une crème mousseline vanille et une fine couche de pâte d'amandes.
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Biscuit façon génoise vegan
- 80 g farine de blé
- 20 g poudre d'amandes
- 60 g sucre en poudre
- 1/2 c. à café levure chimique
- 100 ml lait végétal
- 40 ml huile neutre ici tournesol
- 1 c. à café extrait de vanille
Crème mousseline vegan (Voir notes)
- 300 ml lait végétal
- 1/2 gousse vanille grattée
- 50 g sucre en poudre
- 15 g fécule de maïs ou arrow root
- 1 et 1/2 c. à café agar agar
- 100 g margarine
Garniture et décoration
- 400 g fraises
- 125 g pâte d'amandes
Sirop
- 30 g eau
- 30 g sucre
- 1 bouchon kirsch
Instructions
Préparation du biscuit
- Mélangez tous les ingrédients secs entre eux, puis les ingrédients liquides.
Vous pouvez aussi tout mélanger ensemble, ça ne fera pas grande différence. Veillez à ne pas trop mélanger la pâte (s'ils reste quelques grumeaux c'est mieux que de la touiller 5 minutes), car sinon la réaction chimique provoquée par le contact levure/eau sera terminée une fois enfourné et l'appareil restera plat. - Mettez au four à 180°C pendant environ 15 minutes, à cuire dans un cercle de 18 cm, jusqu'à ce que les bords commencent légèrement à colorer. Laissez refroidir.
Préparation de la crème mousseline vegan (VOIR NOTES)
- Fendez votre gousse de vanille en deux et récupérez toutes les graines. Mettez le tout à chauffer sur le feu avec le lait jusqu'à ébullition. Laissez reposer au moins 1/2 heure pour que l'arôme de la vanille infuse le lait.
- Retirez la gousse, ajoutez tout le reste sauf votre margarine (en veillant à ce que la préparation ne soit pas chaude) et portez à ébullition sur feu moyen. Cuisez alors 2 minutes à pleine ébullition. La crème va épaissir légèrement mais pas devenir complètement raide.
- Débarrassez dans un récipient, filmez au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme et laissez tiédir.
Montage du fraisier
- Commencez par découper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur.
- Préparez le sirop en portant le sucre et l'eau à ébullition, et ajoutez ensuite le kirsch hors du feu.
- Vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 4.5 de hauteur, que vous chemiserez d'une bande de rhodoïd.
Ensuite, déposez votre génoise, imbibez-la de sirop et disposez des fraises sur tout le pourtours. - Fouettez la margarine jusqu'à ce qu'elle ait une texture bien pommade. Fouettez également la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.Ajoutez la crème pâtissière petit à petit à la préparation pour qu'elle s'incorpore. La température des deux doit être la même pour éviter que la crème ne tranche (ce qui créé des petits grains pas très agréables en bouche et un aspect grumeaux).Vous pouvez également procéder à froid en fouettant bien la crème pâtissière pour la lisser, comme dans la vidéo, et ajouter la margarine travaillée au fouet ou légèrement chauffée au micro ondes.La crème est prête quand elle est bien lisse : si jamais elle tranche, n'hésitez pas à réchauffer une partie de la crème et fouetter de nouveau!
- Déposez de la crème sur la génoise et écrasez la contre les parois à l'aide d'une palette pour éviter les trous au décerclage, et pour que la crème aille bien dans les recoins.
- Etalez de la crème dans le fond du fraisier et disposez vos fraises par dessus en en conservant quelques une pour le décor.
- Recouvrez les de crème en en conservant pour le lissage final.
Déposez votre deuxième moitié de génoise, imbibez et ajoutez tout votre reste de crème.
Lissez bien le tout et mettez au frais, avec un film au contact. Le mieux est de l'y mettre toute la nuit pour laisser les arômes maturer, mais quoi qu'il arrive laissez le quelques heures pour qu'il ait bien le temps de prendre et la crème d'être bien ferme. - Etalez votre pâte d'amandes, déposez-la sur le cercle, et coupez l'excédent à l'aide de votre rouleau ou d'un couteau d'office bien aiguisé.
- Décorez selon votre inspiration, et dégustez bien frais!
Notes
N'hésitez pas à augmenter légèrement la quantité de crème de la recette, car on tombe vraiment pile poil et elle peut venir à manquer dans certains cas (génoise trop plate, manque de fraises)!
Cet entremets peut se conserver jusqu'à 3 jours. Il est moins fragile que la version laitière mais les fraises sont fragiles et ont tendance à fermenter au delà de ce délai, le mieux étant de le consommer rapidement.
Lorsque vous procédez au mélange des poudres dans le lait pour réaliser la crème pâtissière, si le lait est chaud, il se peut que votre crème forme des grumeaux. C'est pour cela que je préconise un ajout à froid. De même, si le problème persiste, n'hésitez pas à mélanger d'abord les poudres entre elles, puis seulement après à les incorporer au lait.
Enfin, si le mélange prend trop vite et ne vous laisse pas le temps de mélanger (et donc forme des amas), réduisez le fe
Lorsque vous procédez au mélange des poudres dans le lait pour réaliser la crème pâtissière, si le lait est chaud, il se peut que votre crème forme des grumeaux. C'est pour cela que je préconise un ajout à froid. De même, si le problème persiste, n'hésitez pas à mélanger d'abord les poudres entre elles, puis seulement après à les incorporer au lait.
Enfin, si le mélange prend trop vite et ne vous laisse pas le temps de mélanger (et donc forme des amas), réduisez le fe