Bûche citron meringuée
Une bûche roulée vegan acidulée, au citron meringué. Garnie avec du lemon curd sans oeufs, et décorée d'une meringue à l'aquafaba.
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Biscuit roulé nature vegan
- 180 g farine de blé T45
- 100 g sucre en poudre
- 160 g lait végétal
- 100 g Yaourt de soja pour son zeste
- 35 g huile végétale
- 1/2 citron pour son zeste
- 1/2 c. à café sel
- 1/2 c. à café de bicarbonate alimentaire rase
- 1 c. à soupe vinaigre de cidre
- 8 g levure chimique
Lemon curd
- 20 g fécule de maïs
- 45 g eau
- 15 cl jus de citron
- 1/2 citron pour son zeste
- 80 g sucre en poudre
- 40 g margarine
- 1 pincée sel kala namak
- 1 pincée curcuma pour colorer le curd, optionnel
Meringue
- 90 g aquafaba réduit à 60 g (poids final)
- 60 g sucre en poudre
- jjus de citron (quelques gouttes)
Sirop d’imbibage
- 60 g sucre en poudre
- 120 g d’eau
- 1 citron jaune zeste ou
- limoncello au goût
Instructions
Préparation du lemon curd.
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf le zeste (que vous prélèverez avec une râpe fine type microplane), et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
- Faites chauffer sur feu doux, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et laisse des marques de fouet distinctes. Attention, en fin de cuisson, ça va très vite, n'hésitez pas à finir la cuisson hors du feu pour ne pas trop insister sur la cuisson et obtenir un curd trop ferme ensuite.
- Videz le contenu de la casserole dans un bol et mettez au frais, avec un film plastique au contact de la surface, jusqu’à prise complète soit environ une heure.
Préparation du biscuit
- Dans un saladier, mélangez lle lait, le yaourt, l'huile, le sucre et le vinaigre de cidre.
- Ajoutez la farine, le sel, le bicarbonate, et la levure chimique puis mélangez rapidement et efficacement : c'est la clé de réussite de ce biscuit.
- Utilisez une râpe fine type microplane pour zester le citron après l’avoir rincé puis séché.
- Sur une plaque à pâtisserie 40*30 (taille standard), déposez une feuille de papier sulfurisé, et étalez le biscuit sur toute la plaque.
- Enfournez à 175°C pendant une douzaine de minutes, pour que le biscuit soit juste cuit et commence tout juste à colorer sur les bords.
- Une fois sorti du four, retournez la plaque de biscuit sur un papier sulfurisé propre, et décollez délicatement le papier au dos de la plaque de biscuit.
- Laissez le biscuit évaporer quelques minutes, et roulez dans un torchon propre avant de laisser totalement refroidir.
Réalisation du sirop d'imbibage
- Dans une casserole, mettez l'eau froide avec le sucre et les zestes (prélevés avec un économes en laissant la partie blanche au maximum pour éviter toute amertume).
- Portez à ébullition sur feu doux, et ajoutez le limoncello.
Montage de la bûche
- Une fois le curd de citron bien froid et pris, fouettez-le pour le rendre onctueux de nouveau.A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop, de manière généreuse, sur la face "spongieuse" du biscuit.Etalez le lemon curd sur le biscuit, en laissant une marge d'environ 2 cm sur les cotés, pour anticiper les coulures de crème.
- Roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé, en serrant correctement, et enroulez-la dans le papier de manière à la contraindre. Mettez au frais pour que la bûche prenne, pendant une heure au moins, au mieux 3 heures.
Meringue
- Prélevez le jus d’une boîte de pois chiches, vous devriez en récupérer environ 90 g (tout dépend des marques!).
- Faites réduire dans une casserole, sur feu doux, d’environ ⅓.
- Ensuite, pesez, ajoutez la même quantité de sucre, puis quelques gouttes de citron et fouettez (au fouet électrique) jusqu’à obtenir une meringue lisse et bien ferme. Cela prend environ une dizaine de minutes.
- Sortez la bûche du frais, déposez-la sur votre plat de service, et décorez soit à la spatule, soit à la poche à douille, avec votre meringue.
- Brûlez la meringue à l’aide d’un chalumeau, et servez à température ambiante (pour que le curd soit plus fondant)
Notes
Le sel kala namak est un sel noir de l'Himalaya qui a une saveur soufrée proche de l'oeuf. C'est très intéressant à utiliser en cuisine végétale mais encore plus en pâtisserie dans des préparations qui ont une forte mémoire par rapport à la saveur d'oeuf. C'est le cas de ce lemon curd.
Pour information, on trouve le sel kala namak sur les sites spécialisés vegan mais aussi dans certaines grandes surfaces.
Pour information, on trouve le sel kala namak sur les sites spécialisés vegan mais aussi dans certaines grandes surfaces.