Galette des rois vegan poire et pistache
Une galette végétalienne originale à la poire et à la pistache
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Pâte feuilletée
- 400 g farine de blé t 45 de préférence
- 8 g sel fin
- 220 g eau à ajuster si besoin
- 300 g margarine végétale ferme *
Crème d'amandes à la pistache
- 100 g margarine (voir notes)
- 100 g sucre en poudre blanc
- 100 g yaourt végétal ici soja
- 100 g poudre d'amandes
- 10 g farine de blé
- 1 bouchon kirsch
- 3 c. à soupe purée de pistache
- 1/4 c. à café sel kala namak
Garniture
- 2 poires petites
- 30 g pistaches
Dorure
- 1 c. à soupe sirop agave
- 2 c. à soupe lait végétal
- 1 c. à soupe sirop de sucre de canne
Instructions
Réalisation de la pâte feuilletée
- Je vous invite à aller consulter mon article détaillé sur la pâte feuilletée vegan maison, il contient toutes les subtilités nécessaires à sa réalisation et même une vidéo en guise de tutoriel!
- Si vous ne souhaitez pas réaliser votre pâte maison, achetez deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce, sachez simplement que la pâte sera évidemment moins développée que celle présente sur les photos.
Réalisation de la crème d'amandes à la pistache sans oeufs
- Si vous utilisez votre batteur, il faudra l'outil "feuille". A l'ancienne avec un bon vieux fouet!
- Dans un premier temps, sortez la margarine du frais, pour qu'elle revienne à température et ramollisse légèrement.
- Fouettez avec le sucre et la purée de pistache (ou la pâte, selon ce que vous aurez choisi) pour obtenir un mélange homogène (bon, avec les grains du sucre tout de même), raison pour laquelle il vous faut une margarine qui se soit ramollie.
- Ajoutez le yaourt et remuez : ça risque de ne pas bien se mélanger mais pas d'inquiétude!
- Ajoutez la poudre d'amandes, et remuez bien pour que la crème soit bien aérée.
- Enfin, ajoutez la farine et le bouchon de rhum.
- Vous devez obtenir une crème à l'aspect foisonné, bien que granuleuse (à cause de la poudre d'amandes).
Montage de la galette
- Pour une pâte feuilletée vegan maison, divisez la pâte obtenue après les derniers tours en deux. Etalez jusqu'à obtenir un carré (c'est plus facile quand on part d'un carré!) dans lequel peut entrer un cercle de 22 cm : vous pouvez l'étaler plus, mais la galette sera moins haute une fois cuite. Faites la même chose pour le deuxième morceau de pâte et vous aurez alors vos deux abaisses.La pâte feuilletée maison peut avoir tendance à se rétracter : pour pallier à ça au moment de l'étalage, je vous conseille de l'étaler (quand vous pensez avoir la bonne taille) puis de la laisser quelques minutes sur le plan de travail, ou une quinzaine de minutes au frais. Ainsi, elle se rétractera, et vous pourrez l'étaler de nouveau, avec tendresse, pour obtenir la taille que vous voulez, sans écraser le feuilletage. Parce que la pâte feuilletée c'est tout à propos d'amour tu vois.A l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé et d'un cercle à pâtisserie, détaillez un cercle bien net dans vos abaisses de pâte. Surtout, conservez les rognures, elles seront parfaites pour toutes les recettes comme les quiches, les tartes fines, les petits roulés apéritifs ... Elles peuvent être congelées puis sorties au besoin!
- Une fois les deux cercles de pâte feuilletée maison ou du commerce prêts, la crème aussi, disposez une première abaisse sur un papier sulfurisé.
- A l'aide d'une cuillère (ou d'une poche à douille si vous maîtrisez la bête), disposez la crème en couche régulière, en prenant soin de laisser un bord de 2 cm environ (j'insiste). Selon la taille de votre abaisse, vous aurez besoin de toute la crème, ou vous en aurez trop (si vous faites avec de la pâte feuilletée maison et dans les dimensions que je préconise, 60 g de base de margarine suffisent).
- Coupez alors vos deux petites poires, et disposez sans excès des morceaux dans la crème en les enfonçant bien, puis les pistaches. N'oubliez pas la fève ;-).
- Avec un pinceau (ou vos doigts, meilleur outil since la nuit des temps), étalez une très fine couche d'eau sur les bords que vous avez laissé sans crème.
- Posez le deuxième disque de pâte par dessus, en commençant par un coté, et en essayant d'aller toujours du centre vers les bords pour éviter d'emprisonner de l'air à l'intérieur. n'hésitez pas à aller voir mon tutoriel vidéo de galette pour voir la manœuvre en direct.
- Ensuite, appuyez avec fermeté mais sans excès pour sceller les bords. Cette simple action de mouiller et appuyer, en prenant pour guide la crème dans la galette, aura pour résultat une galette qui ne s'ouvrira pas. Alors bien sûr, je vous dis ça, sur les images on voit un peu de garniture sur les bords, parce qe j'avais trop garni ma galette et pas du tout respecté la zone blanche sur les bords : faites ce que je dis, pas ce que je fais!
- Enfin, ouvrez grand votre main, placez votre paume avec confiance sur la galette et de l'autre main, retournez la d'un geste sûr, puis déposez là sur le même papier sulfurisé. On fait ça pour avoir une surface bien lisse, sans les éventuelles traces de paluches qui ont servi à sceller les bords.
- Ensuite, si vous voulez tout le confort du monde, passez votre galette au congélateur ou au frais pour avoir un feuilletage très froid, et rayez. Faites un motif suffisamment régulier et surtout n'hésitez pas ; le rayage n'est pas que décoratif, il permet au feuilletage de ne pas craquer irrégulièrement.
- Important, il faut surtout dorer AVANT de rayer, sinon c'est comme si vous creusiez un trou pour faire un vide et que vous mettiez de l'eau dedans : ce n'est plus un trou! Mélangez les deux ingrédients de la dorure, et à l'aide d'un pinceau, tartinez généreusement le dessus, une première fois, puis une deuxième fois, à quelques minutes d'intervalle.
- Choisissez un motif dans votre tête, et rayez comme jamais, d'un geste ample, assuré, ni trop profond pour ne pas percer la pâte, ni trop léger. Et n'oubliez pas de faire des "cheminées" : des petits trous, dans le feuilletage, pour éviter que la galette ne fasse effet montgolfière dans le four.
- Faites chauffer le four à 180°C, et enfournez, pour à minimum 45-50 minutes sur chaleur tournante si vous avez. La galette crue, c'est dégueulasse, donc laissez vraiment bien dorer et ne retirez que quand les côtés commenceront à vraiment colorer.
- Là, on va donner de l'allure à notre galette, et on va sortir le bon vieux canadou (on peut aussi faire un sirop tout simple avec 20 g de sucre et 20 d'eau), le diluer très légèrement dans l'eau, et napper sans excès le dessus de la galette : ça va crépiter légèrement. Enfournez pour quelques minutes, 2-3, pas plus.
- Quand la galette sort du four, elle brille, elle a embaumé toute la maison. Vous pouvez alors attendre qu'elle tiédisse pour la servir, ou la conserver au frais, et la réchauffer au four, à 160°C pendant une quinzaine de minutes.
Notes
La margarine que j'utilise est toujours la même, celle que je trouve chez leader price. C'est la seule margarine cuisine que j'ai trouvé et qui ne contienne pas de lait sous forme de protéines dedans. Sa composition n'est pas parfaite, il est possible de fabriquer sa propre margarine maison, mais n'ayant jamais eu la patience de m'y lancer, je n'ai pas de retour à faire sur le sujet.
Quant aux margarines en barquette, oubliez-les, elles sont trop molles pour faire le job : le risque (ce qui se passe presque systématiquement) c'est que la margarine se mélange à la détremper et ne forme qu'une pâte vaguement constituée de couches très dures et croustillante sans feuilleter. Dommage de s'embêter pour rien ;-)! Pour la crème d'amandes, je vous conseille d'utiliser une margarine riche en gras, donc évitez les marques qu'on trouve dans les magasins conventionnels car elles sont souvent trop riches en eau (une margarine est une émulsion eau/gras stabilisée). J'aime beaucoup la marque vitaqell, qu'on trouve en magasin bio. Le sel kala namak est ce sel dont on entend souvent parler en vegan, qui a une saveur d'oeuf. On en trouve sur internet, dans les magasins spécialisés vegan (notamment à paris) et parfois par chance dans certains supermarchés "classiques".
Quant aux margarines en barquette, oubliez-les, elles sont trop molles pour faire le job : le risque (ce qui se passe presque systématiquement) c'est que la margarine se mélange à la détremper et ne forme qu'une pâte vaguement constituée de couches très dures et croustillante sans feuilleter. Dommage de s'embêter pour rien ;-)! Pour la crème d'amandes, je vous conseille d'utiliser une margarine riche en gras, donc évitez les marques qu'on trouve dans les magasins conventionnels car elles sont souvent trop riches en eau (une margarine est une émulsion eau/gras stabilisée). J'aime beaucoup la marque vitaqell, qu'on trouve en magasin bio. Le sel kala namak est ce sel dont on entend souvent parler en vegan, qui a une saveur d'oeuf. On en trouve sur internet, dans les magasins spécialisés vegan (notamment à paris) et parfois par chance dans certains supermarchés "classiques".