Banh bao vegan aux aubergines
Une recette de banh bao ou baozi, des petites brioches fourrées à l'aubergine et aux champignons, puis cuite à la vapeur.
Portions: 15 bao
Ingrédients
La farce aux aubergines et aux champignons
- 350 g champignons de Päris bruns pour ma part mais ça ne change pas grand chose
- 600 g aubergines
- 2 c. à soupe huile végétale
- 100 g échalotes
- 2 c. à soupe sauce tamari allégée en sel (voir notes)
- 3 gousses ail
- 2 c. à soupe miso brun (voir notes)
- 1 c. à soupe sirop d'agave
La pâte à bao
- 300 g farine de blé t45 ou de gruau
- 30 g fécule de maïs
- 165 g eau (voir notes)
- 15 g huile neutre (voir notes)
- 1 c. à café sucre
- 1/2 c. à café sel fin
- 5 g levure chimique
- 15 g levure fraîche
Sauce soja assaisonnée pour les bao
- 4 c. à soupe sauce tamari ou sauce soja
- 2 c. à soupe huile de sésame
- 2 c. à soupe jus de citron (vert pour plus d'originalité)
- 50 g oignon frais (la tige verte)
Instructions
Préparation de la garniture des bao
- Une heure avant de commencer votre recette, faites dégorger les aubergines. Pour cette recette, il faut les détailler assez petit, pour éviter les galères ensuite au remplissage des bao. Détaillez des allumettes de 1,5 cm d'épaisseur environ, et de 4 cm de long. Dans une passoire, mettez les aubergines avec du gros sel. Remuez bien de manière à ce que toutes les aubergines soient salées et laissez reposer une heure au dessus d'un saladier (ça va couler!).
- Au robot : épluchez les échalotes puis mettez-les entières dans la cuve, et avec l'outil lame Multiblade, pulsez 3 fois pour les hacher. Sans robot, ciselez finement l'échalote.
- Au robot : Mettez les échalotes à cuire avec les 2 c. à soupe d'huile végétale avec l'outil stir assistant, pendant 5 minutes à 100°C,, à vitesse 1 en retirant le cache du couvercle pour une cuisson sans étuvée (il paraît qu'il est bon d'apprendre de ses erreurs)Sans robot : faites chauffer l'huile dans une gamelle assez haute (un wok éventuellement!), et faites revenir les oignons en remuant régulièrement pour qu'ils ne colorent pas, jusqu,'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Rincez les aubergines afin d'ôter le sel de ces dernières.Au robot : ajoutez les aubergines et le miso dans la cuve, et remettre 10 minutes à 100°C en vitesse 1.Sans robot : ajouter les aubergines avec le miso, et faites cuire en remuant régulièrement en couvrant avec un couvercle mais en laissant un jour pour que la vapeur puisse s'évacuer.
- Au robot : ajoutez les champignons et l'ail, puis mettez 10 minutes à 120°C à vitesse 1.Sans robot : ajoutez les champignons, puis faites chauffer comme pour les aubergines, en couvrant mais en laissant la possibilité à la vapeur de s'échapper.
- A ce stade, au robot comme dans la casserole, vos aubergines doivent être tendres. Si ce n'est pas le cas (ça peut arriver avec certaines aubergines!) prolongez la cuisson.
- Au robot : ajoutez la sauce soja et le sirop d'agave, et mettez 7 minutes à 140°C.Sans robot : retirez le couvercle, de votre casserole, et ajoutez la sauce soja et le sirop d'agave.
- Si vous avez pas mal de jus de cuisson, égouttez, et conservez-le : il pourra vous servir pous saucer, ou pour faire un bouillon pour une soupe, ou un seitan maison! Laissez bien refroidir la garniture, ce sera plus facile pour travailler les bao ensuite.
La pâte à bao
- Au robot : mettez tous les ingrédients dans le robot (sans faire se toucher la levure avec ni le sucre ni le sel), et pétrissez à vitesse 3 pendant 7 minutes. Ensuite, sortez la pâte du robot et pétrissez manuellement A la main ou avec un robot pâtissier : pétrissez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Au besoin ajoutez un peu d'eau.
- Au robot : programmez le robot pour chauffer à 40°C pendant 10 minutes, puis, une fois qu'il chante, stoppez le programme et laissez la cuve bien fermée (avec le bouchon central). La pâte lèvera parfaitement en une heure.Sans robot : placez votre pâte dans un endroit chaud (le four est une option mais souvent ils chauffent trop, donc allumez-le au début et éteignez-le ensuite en gardant la porte bien fermée) pendant une heure environ, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Une fois la pâte bien levée, pétrissez-là toniquement pour la faire revenir à son état initial : Deux options pour vous, soit vous étalez toute la pâte et faites des ronds (mais faut l'étaler plusieurs fois parce qu'il y a de la perte) soit vous faites un boudin, puis des tronçons que vous étalerez en rond ensuite!Le tout est d'étaler la pâte assez finement pour obtenir des cercles d'environ 10/12 cm de diamètre, au nombre de 16 (environ hein).
- Je vous conseille d'y aller petit à petit car la pâte à tendance à sécher.
- Mettez une bonne cuillère à soupe de garniture dans chaque bao, et pliez de manière à capturer la garniture dans le bao. Je vous conseille d'aller voir les tutoriels sur youtube pour comprendre mieux!
- Déposez vos baozi sur des petits carrés de papier sulfurisé pour les manipuler facilement.
- Au robot : faites préchauffer à 100°C puis une fois chaud (environ 4 minutes selon ce que j'ai constaté), ajoutez les bao et cuisez 12 minutes.Sans robot : dans un cuit-vapeur (inox ou panier) faites cuire les bao 12 minutes à partir de l'ébullition.
Sauce pour bao
- Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce. Pour une note fraîche, vous pouvez zester du citron vert par dessus.
- Dégustez les bao chauds, avec la sauce.Si jamais vous ne consommez pas tous vos baozi d'un coup, la méthode la plus efficace que j'ai trouvée est le micro-ondes. A la vapeur ça les mouille, au four ça les assèche. A manger donc au meilleur de leur forme tout juste cuits.
Notes
La sauce tamari est une sauce comme la sauce soja, sauf qu'elle est fermentée plus longtemps et ne contient pas de blé. On en trouve des versions réduites en sel qui sont bien pratiques pour profiter de sa saveur sans son coté très salé!
Vous pouvez utiliser aussi du miso blanc, chaque miso ayant une saveur plus ou moins corsée!
La quantité d'eau est à ajuster selon la farine (et un tas d'autres critères!), donc si la pâte vous paraît trop raide, n'hésitez pas ;)
Quand je parle d'huile neutre, j'utilise des mélanges spéciaux pour la cuisson que je trouve en magasin bio. Bien souvent elles sont désodorisées et adaptées aux fortes chaleur, garantissant stabilité et surtout de ne communiquer aucune saveur à la préparation.