Saint honoré citron et basilic

Temps de préparation1

Temps de cuisson30

Temps total1 30

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 6 individuels

Sablez ensemble toutes les poudres avec le beurre, jusqu’à obtenir un sablage fin.
Ajoutez l’oeuf et les zestes de citron, sans trop travailler, jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Filmez au contact, et réservez pendant 2 heures au frais.
Etalez votre pâte finement, et foncez vos cercles ou moules à tarte.
Cuisez les fonds à 160°C avec des poids pendant une vingtaine de minutes. Si la pâte peine à colorer et que vous utilisez des cercles, retirez les poids et le cercle, et prolongez la cuisson de quelques minutes en prenant soin que le fond, lui, ne colore pas trop.

Dans une casserole, mettez à chauffer ensemble le beurre et le jus de citron.
Du même temps, cassez vos oeufs et remuez les énergiquement avec le sucre et la cuillère de maïzena, de manière à ne pas avoir de grumeaux.
A ébullition, baissez le feu, incorporez une partie du jus de citron bouillant sur les oeufs, remuez, puis retransvasez dans la casserole, à deux doux, pour cuire doucement le curd.
Fouettez, sans cesser, de manière à ce que rien n’accroche dans le fond.
Laissez épaissir quelques minutes jusqu’à ce que votre fouet laisse de belles traces, puis retirez du feu. J’ai choisi délibérément de laisser le curd refroidir complètement avant d’ajouter le basilic, afin de ne pas le cuire et ne pas lui faire perdre son coté citronné, et les zestes.
Lorsque l’appareil est bien froid, prélevez un quart du mélange environ, qui servira à garnir les choux.
Remuez le reste de l’appareil pour qu’il soit lisse, et incorporez le basilic ciselé.
Coulez dans les fonds de tartelettes et réservez au froid.

Chauffez ensemble l’eau avec le sucre, le sel et le beurre. A ébullition, ajoutez la farine en une seule fois afin de réaliser ce qu’on appelle la panade.
Toujours sur le feu, déssechez votre pâte à choux en remuant à la spatule. On considère que c’est assez désseché si le fond de la casserole blanchit et si la panade forme une boule uniforme.
Transvasez votre pâte à choux dans un récipient et incorporez les oeufs un a un, battus.
Le but n’est surtout pas d’incorporer tous les oeufs coûte que coûte, mais d’obtenir un résultat pour lequel la pâte à choux créé un ruban cassant qui forme un V, et qu’un doigt passé dans l’appareil laisse une trace qui se referme lentement.
Garnissez une poche à douille avec une douille unie et pochez des choux de taille moyenne (de la taille d’une pièce de deux euros environ).
Cuisez à 182°C pendant une bonne vingtaine de minutes, en vérifiant la coloration. C’est cuit lorsque les choux sont bien dorés et fermes.

Montez la crème dans un récipient bien froid, d’abord à vitesse moyenne le temps que ça monte un peu, puis à grand vitesse. Ajoutez les zestes en fin de montée de la crème.

Mélangez 100 g de la chantilly avec la partie du curd conservée pour l’occasion.
Garnissez les choux avec ce mélange.
Réalisez un caramel avec 150 g de sucre et 45 g d »eau, puis collez les choux sur les tartelettes. Si vous souhaitez les glacer au caramel, faites le avant de les coller, autrement, il vous suffira, une fois collés, de disposer un rond de pâte à sucre dessus, en le faisant adhérer avec un peu d’eau au besoin.
Au centre des choux, ajoutez le reste de crème citronnée mélangée à la crème montée qu’il vous restera des choux.
Pochez la chantilly avec une douille fleur (trouvables facilement sur internet chez wilton), ou une douiller cannelée de gros diamètre.
Décorez d’un dernier chou ou d’une feuille de basilic.
Conservez au frais, et dégustez rapidement (maximum 48 heures à cause de la chantilly!)