Entremets passion, vanille et framboise pour la saint valentin
Temps de préparation1 heureh20 minutesmin
Temps de cuisson15 minutesmin
Temps total1 heureh35 minutesmin
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 4personnes
Ingrédients
Insert à la framboise
100gcoulis de framboise
2.5gpectine nh (à trouver soit chez votre pâtissier, soit en pharmacie)
10gsucre
Biscuit à la vanille
1oeuf
75gfarine
70gsucre
35gbeurre
5glait
2glevure chimique
3-4gouttesarôme vanille
1pointecolorant rose
Mousse passion-mangue
20clcrème liquide à 30%
200gpurée mangue-passion(trouvée chez picard et déjà sucrée)
2/3c. à café agar-agar
Glaçage framboise sans gélatine
125geau
35gsucre
8gpectine nh
8gjus de citron
33gcoulis de framboise
Instructions
Préparation de l'insert à la framboise
Mélangez ensemble le sucre et la pectine. C’est important pour ne pas avoir de grains de pectine dans votre mélange.
Faites chauffer votre coulis avec le mélange pectine et sucre puis coulez dans le votre cercle ou bien dans l’emporte pièce prévu à cet effet dans le kit du moule coeur. Mettez au congélateur pour 2 heures minimum.
Préparation du biscuit madeleine à la vanille
Mélangez les oeufs et le sucre avec le beurre pommade.
Ajoutez votre farine mélangée à la levure, puis détendez avec le lait, et ajoutez l’arôme vanille et le colorant rose. Il est tout à fait facultatif mais c’est la saint valentin pas vrai?Eventuellement, si c’est l’été quand vous ferez cette recette, vous pouvez parsemer le biscuit de framboises!
Coulez dans un cercle de taille supérieur à votre emporte pièce coeur (ou bien dans un cercle tout court si vous n’avez pas ce moule!) et cuisez à 170°c pendant 14 minutes.
La préparation de la mousse passion-mangue
Montez la crème liquide en chantilly mousseuse mais pas non plus trop ferme.
Mettez 50 g de purée à cuire avec l’agar agar en fouettant vigoureusement au départ (vous pouvez éventuellement ajouter quelques grammes de sucre pour éviter les grains, comme pour la pectine), puis mélangez au reste de la purée lorsque le mélange a bouilli.
Laissez légèrement tiédir (mais pas trop non plus, l’agar prend à une température supérieure à la gélatine, vous risqueriez d’avoir des surprises !) et mélangez avec la crème montée, délicatement.
Coulez une partie de la mousse dans le fond du moule, puis déposez votre insert (que vous aurez pris soin de démouler avant de commencer votre mélange pour la mousse). ajoutez le reste de la mousse, puis posez le biscuits par dessus.Mettez au congélateur pour quelques heures voire toute une nuit.
Préparation du glaçage àa la framboise à base de pectine
Faites bouillir le sucre et l’eau avec la pectine, puis ajoutez le citron et le coulis.
Réservez jusqu’à ce que le mélange atteigne 35°C et glacez votre entremets encore congelé à l’aide d’une grille et d’une réceptacle situé en dessous.
Vous pouvez éventuellement repasser plusieurs fois en récupérant le glaçage en trop, mais évitez de faire comme moi et de vous retrouver avec une couche trop épaisse.
Notes
Les proportions sont calculées pour le moule silikomart "ti amo", qui est en forme de coeur. Pour obtenir des proportions plus traditionnelles, n'hésitez pas à doubler la recette pour un cercle de 18 à 20 cm.