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Entremets façon forêt noire végétarien

Temps de préparation1 h 30 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 4 personnes

Ingrédients

Biscuit moelleux au chocolat

  • 80 g chocolat noir
  • 80 g beurre
  • 70 g sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 30 g farine

Crémeux au chocolat

  • 170 g chocolat de couverture (de préférence, sinon du chocolat à pâtisser)
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 25 g sucre en poudre
  • 125 g lait d'amandes
  • 125 g crème liquide
  • 50 g cerises amarena égouttées (à trouver en épiceries italiennes et dans certaines grandes surface au rayon des fruits en boîte)

Mousse au kirsh

  • 100 g chocolat de couverture ivoire (ou chocolat blanc à pâtisser)
  • 50 g lait d'amandes
  • 100 g crème liquide à 30%
  • 0.5 g agar-agar (soit 1/4 c. à café rase)
  • 2 bouchon kirsh (ou arome d'amandes amère si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool)

Glaçage miroir sans gélatine

  • 75 g eau
  • 150 g sucre en poudre
  • 150 g sirop de glucose
  • 150 g chocolat blanc de couverture
  • 100 g lait concentré
  • 3 g agar-agar (1 c. à café rase et demi)
  • 15 g huile de pépin de raisin
  • 1 pointe colorant rouge en poudre

Instructions

Préparation du biscuit moelleux au chocolat

  • Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre.
  • Ajoutez le sucre, puis l’oeuf et enfin la farine en remuant bien au fouet.
  • Coulez dans un cercle à pâtisserie rond de 18 cm et enfournez à 180°C pendant 15 minutes.
  • A l’aide du découpoir coeur fourni avec le moule, détaillez le moelleux lorsqu’il aura refroidi, avec la forme « intérieur » de ce dernier.
    Emballez dans du cellophane pour la nuit.

Préparation du crémeux au chocolat noir

  • Mettre le lait et la crème sur le feu. Séparez les blancs des jaunes (vous pourrez toujours utiliser les blancs pour réaliser de délicieuses meringues ou même des pavlovas, à défaut, ils se congèlent très bien, dans des bacs à glaçons pour faciliter les futures pesées) et fouettez les jaunes avec le sucre.
  • A ébullition des liquides, versez-en une partie sur les jaunes blanchis et remettez sur le feu quelques secondes pour faire épaissir et obtenir une anglaise (82-85°C)
  • Versez sur votre chocolat (si ce sont des pistoles, laissez tel quel, si ce sont des carrés, veillez à bien faire de petits morceaux).
  • Coulez dans le découpoir coeur. Sur le paquet ils ne disent pas que c’est fait pour, mais moi ça a très bien fonctionné et il n’a pas été endommagé (le démoulage sera juste un peu délicat).
    Disposez les cerises amarena dans l’insert, et mettez au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation de la mousse au kirsh

  • Faites monter votre crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse mais pas totalement ferme.
  • Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole avec l’agar-agar. A ébullition, laissez bouillir quelques instants puis versez sur le chocolat blanc et remuerz délicatement en partant du centre afin de réaliser une ganache lisse.
  • Laissez refroidir quelques minutes (mais pas trop car l’agar prend très vite!) et incorporez la crème montée, puis le kirsh (ou l’arôme d’amande amère).
  • Coulez les 3/4 de la mousse dans le moule silikomart coeur, puis déposez votre insert.
  • Avec le reste de mousse, recouvrez l’insert, puis finissez par refermer le coeur avec le biscuit. Mettez au congélateur pour au moins une demi journée.

Préparation du glaçage miroir sans gélatine

  • Mettre ensemble le sucre, l’eau, l’agar agar et le sirop de glucose à chauffer jusqu’à 103°C.
  • Versez directement sur le chocolat de couverture et le lait concentré sucré.
  • Mixez avec une girafe en essayant d’incorporer le moins de bulles d’air possible, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et le colorant rouge. Pour parvenir à cette couleur, n’hésitez pas à mélanger un rouge primaire qui rend souvent plus rosé avec un peu de jaune.
  • Malgré les conseils de température d’utilisation du glaçage avec de la gélatine, l’agar prend plus facilement, je vous conseille donc de ne pas trop attendre et d’utilise le glaçage encore chaud (mais pas bouillant non plus).
  • Démoulez alors l’entremets et déposez le sur une grille avec un réceptacle en dessous.
    Déversez le glaçage, il va couler tout seul sur l’entremets et l’excédent va s’écouler sans votre aide!
  • Retirez le coeur de la grille et déposez le soit dans son plat de service, soit sur un carton or.

Notes

Les proportions de cet entremets sont pour un moule silikomart Ti amo ; pour un cercle de 18-20 cm de diamètre, il vous suffira de doubler la recette, sauf pour le glaçage où vous aurez suffisamment pour glacer!