Fraisier traditionnel recette CAP
Portions: 6 personnes
Ingrédients
Génoise aux oeufs
- 3 oeufs entiers
- 90 g sucre en poudre
- 90 g farine de blé
- 25 g beurre fondu
Crème mousseline à la vanille type CAP
- 250 g lait entier si possible (la teneur en gras est plus importante)
- 60 g sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g fécule de maïs
- 1/2 gousse vanille
- 110 g beurre doux
Sirop d'imbibage pour les génoises
- 50 g eau
- 50 g sucre en poudre
- 10 g kirsh
Ingrédients du montage
- 500 g fraises
- 75 g pâte d'amandes
Instructions
Préparation de la génoise
- On peut réaliser cette recette sans batteur, mais c’est plus physique car il faut battre de manière continue pendant une dizaine de minutes. Si toi aussi tu as passé ton CAP et a eu un prof sadique, il te l’as certainement fait faire une fois, et ensuite, tu as juré que plus jamais sur le livre du pâtissier, avec une crampe du triceps.Autrement, dans le batteur ou ton saladier, il faut déposer les oeufs entiers, le sucre et bien faire monter. Ca doit devenir très léger et mousseux. On dirait presque des blancs en neige sauf que bon, c’est un peu jaune. Le mélange doit faire un bec souple quand on soulève le fouet.Il existe une sorte de croyance comme quoi il faut faire monter sa génoise d’abord au bain marie : je n’ai jamais constaté de différence, ça doit venir du fait que j’utilise un kitchen aid qui est donc super puissant en comparaison à des petits biscoteaux !
- Ajouter d’un coup la farine tamisée et le beurre fondu, et soulever délicatement à la maryse ou à l’écumoire pour incorporer.
- Couler soit dans votre cercle, soit dans un moule à génoise de la bonne taille, et cuisez à 180°C pendant une trentaine de minutes. La génoise est cuite quand elle est dorée et qu’en déposant la main dessus, elle fait un bruit de neige fraîche (#poésiepâtissière).Si vous la réalisez dans un moule à génoise, les bords se décolleront d’eux-mêmes pour vous indiquer le bon moment!Réservez, le temps de faire le reste.
Préparation de la crème mousseline
- Fendez votre gousse de vanille en deux, puis, dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec ladite vanille (je laisse généralement la gousse dans le lait, ça permet d’avoir des arômes plus francs).Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajoutez la fécule de maïs.
- Quand le lait bout, versez-en 1/3 sur vos jaunes pour les délayer (un peu plus si c’est vraiment costaud!) et en baissant un peu le feu pour qu’il soit moyen, faites cuire votre pâtissière en reversant le mélange dans la casserole.Il faut remuer de manière continue afin que le fond n’accroche pas.On fait bouillir pour des raisons de sécurité sanitaire pendant 2 minutes tout en remuant.
- Transvasez dans un récipient puis laissez tiédir avant de mettre au frigo. Il faut que la crème reprenne sa température « ambiante », car il est important que le beurre, et la pâtissière soient à la même température pour qu’elle ne tranche pas. Du coup, sortez votre beurre afin qu’il tempère.
- Lorsque la crème a refroidi, fouettez là avec le beurre. J’ai ajouté le tout en trois fois. Fouettez bien pour foisonner et aérer. Si jamais par malheur votre crème venait à trancher (le gras se sépare du liquide et ça donne un aspect granuleux), chauffez un peu votre récipient (chalumeau ou bain marie) et le problème se règlera de lui même!Si au bout de quelques minutes la crème ne foisonne pas, rien ne sert de s’acharner, c’est qu’il y a eu un souci quelque part! Rassurez-vous, même les meilleurs foirent leur crème mousseline de temps à autre
Préparation du sirop
- Faites bouillir ensemble l’eau et le sucre. Retirez du feu et incorporez le kirsh. Si vous n’aimez pas le kirsh ou ne consommez pas d’alcool, je vous conseille d’ajouter de l’arôme d’amande amère, ça relèvera à merveille le goût de la pâte d’amandes, qui pour moi est un élément phare d’un fraisier réussi.
Montage du fraisier
- J’aime que le biscuit soit apparent pour la couche inférieure mais pas pour celle du dessus. Parez le dessus de la génoise, puis découpez la en deux couches égales.L’un des deux disques est à réduire d’un petit centimètre de diamètre environ.
- Après avoir chemisé le cercle avec du rhodoïde, déposez dans le fond du cercle votre premier disque, celui qui est à pile la taille du cercle. Imbibez le au pinceau de votre sirop, la moitié si l’on reste logiques, et commencez à disposer des fraises coupées en deux sur le pourtours. Après cette étape, déposez de la crème et masquez le bord de l’entremets en prenant soin de bien appuyer, pour que la crème se dispose dans chaque interstice laissé nu par les fraises.
- Dans le fond, déposez une fine couche de crème, et parsemez généreusement et de manière ordonnée des fraises entières desquelles vous aurez retiré les feuilles. J’aime quand mon fraisier est bien garni en fraises mais si vous aimez mieux la crème en abondance, n’en mettez pas tant!
- Recouvrez les fraises de crème en prenant soin de lisser, puis, après cette étape, disposez le deuxième cercle de génoise, que vous imbiberez du reste de sirop. Si votre fraisier est un peu haut, n’hésitez pas à réhausser le cercle en le calant à sa base avec un peu de papier sulfurisé, ou des couverts, qu’importe, tant que le cercle ne bouge pas!
- A la surface, déposez une fine couche de crème et lissez.Réservez au frais, de préférence toute une nuit, au pire quelques heures, le temps que la crème prenne !
- Etalez la pâte d’amandes assez finement (si votre surface n’est pas très lisse, vous pouvez tricher pour que la surface de la pâte d’amandes soit parfaitement plane en en mettant une épaisseur plus importante). Sur votre fraisier toujours cerclé, déposez l’abaisse de pâte d’amandes et passez un coup de rouleau à pâtisserie sur les bords. Retirez l’excédent, lissez avec votre paume sans trop appuyer pour ne pas laisser de traces, et décerclez en prenant soin de ne pas déplacer la pâte d’amandes qui aura logiquement adhéré à la couche de crème.
- Admirez votre joli fraisier, décorez le de quelques fruits, de fleurs ou de pâte d’amandes, plantez des bougies dedans, et partagez le sans modération avec tous les fans (et je suis certaine qu’il y en a) de fruits rouges de votre entourage
Notes
Cette recette est une recette de base, réalisée dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur.