Baba au rhum au citron, à la mangue et à la noix de coco
Temps de préparation45 minutesmin
Temps de cuisson35 minutesmin
Temps total1 heureh20 minutesmin
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6personnes
Ingrédients
Pâte à baba
300gfarine T45(important pour la bonne consistance de la pâte)
45glait (végétal ou non)
10glevure fraîche de boulanger
2oeufs
25gcassonade
115gbeurre demi sel pommade
Curd de citron vert et jaune
75gbeurre doux
jus3citrons vert
Jus1citron jaune
120gsucre en poudre
3oeufs
1c. à soupefécule maïs
Sirop d'imbibage pour baba
80grhum ambré
800geau
200gcassonade
Zestes3citrons verts (ceux du curd)
2goussesvanilles(déjà usagées, elles peuvent très bien vous servir ici!)
Chantilly noix de coco
1/2briquette crème de coco(la marque Kiara est bien grasse)
33clcrème liquide 30% MG
2c. à soupecassonade
1/2gousse vanille bien charnue
Instructions
Préparation de la pâte à baba
Mettez dans la cuve du batteur la farine, la levure et le lait. Pétrissez puis ajoutez en cours de route les oeufs, la cassonade et enfin le beurre pommade.Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et se décolle des parois de la cuve.Couvrez et laissez pousser à température ambiante, ou bien à 30°C dans votre four, avec un petit bol d’eau pour humidifier!
Rompez la pâte, puis mettez au frais une demi heure afin de pouvoir façonner sans encombre.Au bout de ce temps, mouler, soit dans une gouttière droite, soit un moule à savarin.Laissez pousser de nouveau dans un endroit chaud, afin de faire doubler la pâte de volume.
Cuisez à 160°C au four, avec une plaque sur le dessus du moule (avec du leste, ça pousse dur la pâte à baba!) pour qu’il soit bien plat! Au bout de 20 minutes, démouler et remettre au four 15 minutes de plus pour colorer et cuire à coeur.
Préparation du curd de citron vert
Mettre à fondre le beurre avec le jus des citrons. Battre ensemble les oeufs et le sucre, puis la maïzena.
A ébullition, mettre 1/3 du jus dans les oeufs, battre vigoureusement et remettre dans le jus qui continue de chauffer.Prolonger la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que le curd épaississe. Retirer du feu et réserver en filmant au contact.
Préparation du sirop d'imbibage
Faire bouillir le sucre avec l’eau. Ajouter le rhum et les zestes de citron en fin de cuisson. Laissez refroidir légèrement.
Préparation de la crème chantilly de coco
Préparer à l’avance la briquette de crème et la conserver soit un court temps au congélateur, soit au réfrigérateur afin de séparer la partie solide de la partie liquide.Ne garder que la partie solide, la moitié de la briquette, et mettez à foisonner avec la crème fleurette.Ajoutez le sucre et laissez tourner jusqu’à obtenir une belle consistance aérée mais qui se tienne pour réaliser un beau pochage.
Montage du baba
Imbibez le baba dans son jus. Si vous pouvez trouver un grand plat ou un récipient de la taille de votre baba dans lequel il serait possible de faire baigner, c’est le must. Autrement, versez, récupérez le sirop, et recommencez jusqu’à presque épuisement du sirop. Si vous préférez vous pouvez en faire plus que prévu pour vous faciliter la tâche, mais sur le principe, j’aime pas trop gâcher alors je me complique la vie quoi.
Une fois imbibé, transférez le baba dans le plat où vous comptez le présenter.Coupez une gouttière profonde dans tout votre baba sur le dessus.Pochez votre curd à l’intérieur.
Avec une poche à douille munie d’une douille saint honoré, réalisez des flammes sur toute votre gouttière pas jolie à lemon curd. Pour finir, versez le reste de la crème au milieu, joliment poché ou juste jeté à la cuillère, et garnissez de dés de mangue bien acidulée.