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Buche caramel, chocolat et vanille
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Bûche au caramel, chocolat et à la vanille

Temps de préparation1 heure
Temps de cuisson15 minutes
Temps total1 heure 15 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Biscuit génoise au chocolat pour bûche

  • 1 oeuf
  • 35 g sucre en poudre
  • 25 g farine
  • 4 g cacao en poudre non sucré

Préparation de la mousse au chocolat pour l'insert

  • 50 g chocolat noir à pâtisser
  • 100 g crème liquide à monter
  • 10 g jaune d'oeuf
  • 7 g sucre en poudre
  • 0.5 g agar agar soit 1/4 c. à café
  • 2 c. à soupe pépites de nougatine

Caramel fondant pour l'insert

  • 70 g sucre en poudre
  • 20 g d'eau
  • 10 g beurre (demi sel de préférence)
  • 55 g crème liquide

Croustillant chocolat et praliné

  • 35 g gavottes
  • 75 g praliné
  • 70 g chocolat de couverture ou à pâtisser

Bavaroise à la vanille (à réaliser quand l'insert aura bien pris)

  • 125 g lait
  • 30 g jaune d'oeufs
  • 25 g sucre en poudre
  • 2 g agar agar soit 1 c. à café
  • 85 g chocolat blanc à pâtisser
  • 110 g crème liquide à 30% matière grasse
  • 1/2 gousse vanille

Glaçage miroir

  • 12 g gélatine à convertir en agar agar si vous ne souhaitez pas utiliser de gélatine)
  • 215 g crème liquide
  • 110 g glucose cristal
  • 35 g trimoline Sucre incristallisable, peut se remplacer par du miel
  • 120 g eau
  • 290 g sucre en poudre
  • 80 g cacao en poudre non sucré

Instructions

Préparation du biscuit génoise

  • Battre l’oeuf avec le sucre pendant un long moment jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et presque ferme.
  • Avec une écumoire, mélanger délicatement les poudres avec les oeufs montés.
  • Etaler dans un cadre ou sur une plaque, afin de pouvoir réaliser le biscuit pour la longueur de votre gouttière à bûches. Enfourner à 180°C pendant quinze minutes environ.
    A la sortie du four, retirez impérativement votre biscuit de la plaque pour arrêter la cuisson! Sinon vous mangerez de la bonne biscotte maison !

Préparation de la mousse au chocolat pour l'insert

  • Faire fondre le chocolat, et en parallèle mettre la cuillère d’eau à chauffer avec l’agar agar puis porter à ébullition.
    Battre le sucre avec le jaune d’oeuf, puis, ajouter l’eau, remettre sur le feu très brièvement pour épaissir et ajouter au chocolat fondu.
  • Monter la crème en chantilly ferme, puis, mélanger un tiers de la crème pour faire baisser la température du chocolat fondu. Comme un sacrifice!
    Enfin, incorporer délicatement le reste de crème montée, mélanger à la nougatine et couler dans un moule à insert (le mien était fourni avec, mais vous pouvez aussi couler dans un cadre!).

Préparation du caramel fondant pour l'insert (à réaliser quand la mousse au chocolat aura pris)

  • Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau.
    Lorsqu’il est bien coloré (mais pas non plus noir, sinon il développe une amertume très désagréable!), ajouter la crème liquide préalablement chauffée.
  • Cuire à 108°C et couler dans le moule à insert sur la mousse au chocolat. Réservez au frais au minimum 3 heures, le mieux, toute une nuit.

Préparation du croustillant chocolat

  • Faire fondre le praliné avec la couverture et émietter les gavottes.
    Mélanger puis étaler sur le biscuit que vous aurez découpé aux bonnes dimensions!
    Réservez au frais!

Préparation de la bavaroise vanille (à réaliser seulement quand votre insert est pris)

  • Monter la crème et la réserver au frais.
  • Battre ensemble les jaunes et le sucre, et faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et l’agar agar. Laisser bouillir quelques secondes, puis ajouter au mélange oeuf/sucre blanchi.
    Verser sur le chocolat blanc fondu.
  • Attendre que le mélange descende en température et commence à gélifier légèrement, puis incorporer petit à petit la crème montée.
  • Couler votre crème vanille dans votre moule à bûches. Démouler votre insert et déposez le dans la gouttière. Ajouter par dessus le biscuit recouvert de croustillant praliné. Réserver au congélateur pendant une demi journée.

Préparation du glaçage miroir

  • Réaliser un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre. Du même temps, porter la crème, le glucose et la trimoline et l’agar agar si vous en utilisez à ébullition, puis, verser dans le sirop.
  • Ajouter le cacao et faire bouillir 3 minutes en remuant continuellement pour éviter qu’il n’accroche dans la casserole.
  • Chinoiser le glaçage pour éviter tout grumeau et ajoutez la gélatine à 70°C si vous préférez cette option.
  • Utiliser à 35°C sur votre bûche tout juste démoulée et sortie du congélateur.

Notes

Cette bûche a été réalisée dans une gouttière de 30 cm de longueur et correspond à environ 8 personnes.