Préparation de la mousse au chocolat pour l'insert
50gchocolat noir à pâtisser
100gcrème liquide à monter
10gjaune d'oeuf
7gsucre en poudre
0.5gagar agarsoit 1/4 c. à café
2c. à soupepépites de nougatine
Caramel fondant pour l'insert
70gsucre en poudre
20gd'eau
10gbeurre (demi sel de préférence)
55gcrème liquide
Croustillant chocolat et praliné
35ggavottes
75gpraliné
70gchocolat de couverture ou à pâtisser
Bavaroise à la vanille (à réaliser quand l'insert aura bien pris)
125glait
30gjaune d'oeufs
25gsucre en poudre
2 gagar agarsoit 1 c. à café
85gchocolat blanc à pâtisser
110gcrème liquide à 30% matière grasse
1/2gousse vanille
Glaçage miroir
12ggélatineà convertir en agar agar si vous ne souhaitez pas utiliser de gélatine)
215gcrème liquide
110gglucose cristal
35gtrimolineSucre incristallisable, peut se remplacer par du miel
120geau
290gsucre en poudre
80gcacao en poudre non sucré
Instructions
Préparation du biscuit génoise
Battre l’oeuf avec le sucre pendant un long moment jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et presque ferme.
Avec une écumoire, mélanger délicatement les poudres avec les oeufs montés.
Etaler dans un cadre ou sur une plaque, afin de pouvoir réaliser le biscuit pour la longueur de votre gouttière à bûches. Enfourner à 180°C pendant quinze minutes environ.A la sortie du four, retirez impérativement votre biscuit de la plaque pour arrêter la cuisson! Sinon vous mangerez de la bonne biscotte maison !
Préparation de la mousse au chocolat pour l'insert
Faire fondre le chocolat, et en parallèle mettre la cuillère d’eau à chauffer avec l’agar agar puis porter à ébullition.Battre le sucre avec le jaune d’oeuf, puis, ajouter l’eau, remettre sur le feu très brièvement pour épaissir et ajouter au chocolat fondu.
Monter la crème en chantilly ferme, puis, mélanger un tiers de la crème pour faire baisser la température du chocolat fondu. Comme un sacrifice!Enfin, incorporer délicatement le reste de crème montée, mélanger à la nougatine et couler dans un moule à insert (le mien était fourni avec, mais vous pouvez aussi couler dans un cadre!).
Préparation du caramel fondant pour l'insert (à réaliser quand la mousse au chocolat aura pris)
Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau.Lorsqu’il est bien coloré (mais pas non plus noir, sinon il développe une amertume très désagréable!), ajouter la crème liquide préalablement chauffée.
Cuire à 108°C et couler dans le moule à insert sur la mousse au chocolat. Réservez au frais au minimum 3 heures, le mieux, toute une nuit.
Préparation du croustillant chocolat
Faire fondre le praliné avec la couverture et émietter les gavottes.Mélanger puis étaler sur le biscuit que vous aurez découpé aux bonnes dimensions!Réservez au frais!
Préparation de la bavaroise vanille (à réaliser seulement quand votre insert est pris)
Monter la crème et la réserver au frais.
Battre ensemble les jaunes et le sucre, et faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et l’agar agar. Laisser bouillir quelques secondes, puis ajouter au mélange oeuf/sucre blanchi.Verser sur le chocolat blanc fondu.
Attendre que le mélange descende en température et commence à gélifier légèrement, puis incorporer petit à petit la crème montée.
Couler votre crème vanille dans votre moule à bûches. Démouler votre insert et déposez le dans la gouttière. Ajouter par dessus le biscuit recouvert de croustillant praliné. Réserver au congélateur pendant une demi journée.
Préparation du glaçage miroir
Réaliser un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre. Du même temps, porter la crème, le glucose et la trimoline et l’agar agar si vous en utilisez à ébullition, puis, verser dans le sirop.
Ajouter le cacao et faire bouillir 3 minutes en remuant continuellement pour éviter qu’il n’accroche dans la casserole.
Chinoiser le glaçage pour éviter tout grumeau et ajoutez la gélatine à 70°C si vous préférez cette option.
Utiliser à 35°C sur votre bûche tout juste démoulée et sortie du congélateur.
Notes
Cette bûche a été réalisée dans une gouttière de 30 cm de longueur et correspond à environ 8 personnes.