Saint honorés au chocolat et à la clémentine

Temps de préparation1 30

Temps de cuisson45

Temps total2 15

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 6 Saint honorés individuels

Mettez dans le batteur la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes, et ajoutez votr beurre bien froid en petit morceaux. Le mélange va alors petit à petit se sabler.
Ajoutez l’oeuf lorsque le sablage est assez fin, puis laissez le mélange opérer sans trop travailler la pâte.
Filmez (pas avec une caméra, juste avec du film plastique) et mettez au frais, en ayant pris soin de faire une boule aplatie et laissez au moins une demi heure. Par temps de grand empressement, le congélateur est une solution qu’il faut quand même bien surveiller, les bords prennent vite alors que le milieu reste mou.
Quand votre pâte est bien fraîche, étalez-la finement et détaillez des disques avec un emporte pièce (ou un grand verre si vous n’en avez pas) de 6-8 cm de diamètre, puis cuisez à 170°C une quinzaine de minutes. Surveillez la coloration!

Mettez dans une casserole l’eau avec le sucre, le sel, et le beurre.
Quand l’eau bout, versez sans ménagement en un coup la farine, et remuez énergiquement ; la pâte devient solidaire et forme un seul bloc. Vous êtes en plein dans la panade 😉 !
Lorsque le fond de la casserole se recouvre d’une pellicule blanche, la pâte est normalement assez déssechée et vous pouvez la transvaser soit dans la cuve de votre batteur soit dans un saladier, pour ajouter l’oeuf.
Il faut y aller progressivement jusqu’à obtenir une pointe rompue lorsque vous soulevez votre spatule.
Si vous en mettez trop, la pâte ne développera pas, pas assez elle sera craquelée comme le sol d’un désert.
Je vous conseille donc de toujours battre vos oeufs!
Dressez à la poche à douille numéro 10 unie, des choux de taille régulière, assez petits, (ouaiii super l’info hein), d’environ 2 centimètres de diamètre.
Encore une fois tout dépend de la taille de votre socle!
Dorez avec soit du beurre fondu, soit une bombe à graisse, soit de l’oeuf battu, et enfournez à 190°C pendant une trentaine de minutes.
La pâte doit colorer.

Mettre à bouillir le lait.
Pendant ce temps, battre l’oeuf avec le sucre, et ajouter la maïzena.
A ébullition, versez 1/3 (environ hein!) du lait sur les oeufs, délayez bien, et versez tout dans votre casserole et cuisez 2 minutes d’ébullition avant de verser dans un récipient propre.
Incorporez votre chocolat fondu à la crème, mélangez bien et filmez AU CONTACT avant de mettre au frais.

Mettez à tourner à vitesse moyenne le tout, jusqu’à obtenir une texture aérienne et légère.
Attention à ne pas trop battre et obtenir un truc proche du beurre qui serait assez peu agréable et granuleux.
Enfin, si beaucoup de recettes sont moins dépendantes du produit utilisé, je privilégie toujours des crèmes liquides un peu plus onéreuses mais avec une certitude de plus de 30% de matière grasse.

Disposez vos disques sur une surface plane, comme une plaque, avec assez d’espace entre chaque pour ne pas empiéter sur tout dès que vous essayerez d’en terminer un.
Garnissez vos choux à l’aide de la pâtissière.
Faites fondre du chocolat (noir ou au lait, selon vos goûts), de couverture de préférence, et attendez qu’il soit à bonne température pour l’utiliser pour glacer vos choux.
Laissez le chocolat prendre, puis une fois chose faite, faites fondre environ 100 g de sucre avec 30 g d’eau, jusqu’à obetnir un caramel clair.
Il est important que vous évitiez de tremper la crème qui pourrait déborder des choux car elle risquerait de faire masser le sucre. Collez ensuite les choux par trio sur les socles en prenant soin de bien faire attention à ce qu’ils tiennent bien et de ne pas vous brûler.
Lorsque le caramel a bien refroidi, pochez un peu de crème pâtissière au centre des trois choux, de la marmelade de clémentine en bonne quantité, puis, selon votre humeur et inspiration, pochez de la chantilly avec une douille cannelée afin de combler les trois trous et déposez un joli dôme de chantilly.