Sablé à la fraise, au citron et au basilic
Portions: 4 assiettes
Ingrédients
Ganache montée au citron et au basilic
- 50 g chocolat blanc à pâtisser
- 5 g feuilles de basilic
- 50 g crème liquide chaude
- 15 g jus de citron jaune
- zeste 1 citron jaune
- 150 g crème liquide
Sirop à la vanille
- 50 g sucre en poudre
- 50 g eau
- 1 gousse vanille
Sablé breton
- 40 g jaune
- 120 g sucre en poudre
- 120 g beurre
- 190 g farine de blé
- 2 g sel
- 10 g levure chimique
Tuiles
- 50 g beurre
- 50 g blancs d'oeuf
- 50 g sucre glace
- 50 g farine
- 1 pointe colorant rouge
- QS arôme vanille
Coulis de fraise
- 200 g purée de fraise
- 40 g sucre en poudre
Brunoise de fraises
- 250 g fraises
Instructions
Préparation de la ganache montée (à réaliser la veille)
- Faites chauffer les 50 g de crème avec les feuilles de basilic. Laissez ensuite infuser une demie heure environ, en écrasant un peu les feuilles pour qu’elles libèrent leur arômes.
- Retirez ensuite le basilic puis faites chauffer de nouveau la crème avec le chocolat. Lorsque le mélange est fondu, ajoutez le citron et le zeste.
- Enfin, ajoutez le reste de crème puis réservez au frais en filmant le tout au contact.
Préparation du sirop à la vanille
- Grattez la gousse, puis faites chauffer ensemble sucre et eau. A ébullition, retirez du feu et laissez refroidir.
Préparation du sablé breton
- Blanchissez jaunes et sucre puis ajoutez le beurre pommade. Enfin, tamisez dessus farine et levure sans oublier d’ajouter le sel
- Vous pouvez étaler immédiatement si vous en avez l’habitude ou réserver deux heures au frais.Ensuite, étalez sur environ 5mm d’épaisseur et disposez dans un cadre.
- Cuisez à 180°C pendant une quinzaine de minutes. Les bords doivent être dorés sans excès. Dès sortie du four, découpez des rectangles selon la taille des parts que vous désirez (pas non plus immenses, bande de gourmands ;D)
Préparation des tuiles
- Battez ensemble le beurre pommade et les blancs, puis ajoutez successivement tous les ingrédients dans l’ordre.Réservez au frais.
Préparation du coulis de fraises
- Faites bouillir une minute environ afin de faire réduire la purée. Réservez.
- Si vous n’avez pas de purée de fraises, faites bouillir vos fraises avec le sucre puis mixez et chinoisez.
Préparation de la brunoise de fraises
- Coupez vos fraises en tout petits morceaux, puis mettez les à infuser dans le sirop à la vanille avec un trait de jus de citron. Réservez.
Montage
- Cuisez vos tuiles. Pour ce faire, à l’aide d’une poche et d’une douille (ou d’une petite cuillère mais c’est plus compliqué) réalisez des larmes que vous viendrez aplatir avec une petite palette pour leur donner une forme élancée.Enfournez à 200°C pendant une dizaine de minutes. Les tuiles ne doivent presque pas colorer.
- Dans de jolies assiettes (de préférence carrées), dessinez une crois en décalé comme sur la photo.
- Déposez votre brunoise que vous aurez pris soin d’égoutter de leur sirop sur les palets breton, en prenant soin de tasser et de laisser une petite bordure vide.
- Avec une petite douille saint honoré, pochez la ganache que vous aurez monté assez ferme au batteur sur le dessus de vos fraises. Afin que ce soit plus net, vous pouvez « couper » à l’aide d’un couteau le début et la fin de la bordure.
- Disposez vos tuiles et quelques feuilles de basilic sur votre ganache, puis tracez une ligne de brunoise parallèle à votre biscuit.
Notes
Vous pouvez multiplier la recette pour en faire une présentation en forme de gâteau collectif.