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Tarte au citron meringuée aquafaba
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5 de 12 évaluations

Tarte au citron meringuée vegan

Temps de préparation45 min
Temps de cuisson30 min
Temps total1 h 15 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée vegan

  • 130 g margarine
  • 50 g sucre glace
  • 20 g sucre en poudre
  • 25 g poudre d'amandes
  • 1 c. à soupe fécule de maïs
  • 60 ml eau
  • 2 c. à café gomme de guar (facultatif, voir notes)
  • 200 g farine de blé t45
  • 2 c. à soupe purée d'amande ou cajou

Lemon curd vegan

  • 30 g fécule de maïs
  • 50 g eau
  • 20 cl jus de citron soit 4 citrons
  • 2 citrons pour leur zeste
  • 110 g sucre en poudre
  • 70 g margarine
  • 1/4 c. à café sel kala namak
  • 1 pincée curcuma pour la couleur

La meringue à base d'aquafaba

  • 90 g jus de pois chiches voir notes
  • 90 g sucre en poudre
  • quelques gouttes de jus de citron

Instructions

Préparation de la pâte sucrée amande vegan

  • Dans un saladier, mettez les poudres avec la margarine. Sablez le mélange.
  • Ajoutez l'eau et la purée de cajou, et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène. 
  • Réservez au frais pendant 2 heures environ pour faciliter le travail de la pâte.
  • Sortez la pâte du frais une dizaine de minutes avant de la travailler. Etalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé pour ne pas vous embêter avec de la farine. Selon les goûts, la pâte peut-être étalée plus ou moins finement (le travail est plus difficile sur une pâte très fine).
  • Foncez le cercle avec la pâte et piquez bien. Vous avez deux possibilités : soit la mettre au frais 1/2 heure pour qu'elle soit bien froide et saisie par le four, soit vous disposez des poids dans le fond, en ayant pris soin de mettre du papier sulfurisé avant (parce que je vous jure que la pêche aux poids dans le fond c'est pas drôle).
  • Cuisez 25/30 minutes à 160°C en enlevant les poids au milieu de la cuisson. Si vous cuisez sans poids, préférez une cuisson à 180°C qui saisira la tarte et évitera aux bords de retomber.

Lemon curd vegan

  • Mettez tous les ingrédients dans votre casserole sur feu doux. Lorsque la margarine fond, remuez régulièrement, sinon la crème risque d'accrocher.
  • La crème va épaissir : ne la laissez pas trop prendre, sinon le résultat sera un peu trop ferme en bouche.
  • Versez là directement dans le fond de tarte cuit juste avant et lissez avec une cuillère ou une spatule.
    Laissez bien refroidir au frigo avant de commencer à faire votre meringue.

La meringue à base d'aquafaba

  • Faites réduire votre jus de pois chiches dans une casserole d'un tiers environ.
  • Laissez refroidir, puis montez au batteur avec le sucre. Une fois la meringue ferme et lisse, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour serrer la meringue.
  • Vous avez le choix : soit étaler votre meringue à la cuillère de manière un peu aléatoire, soit le pochage à la poche à douille. Pour ma tarte, j'ai utilisé une douille saint honoré, mais vous pouvez utiliser n'importe laquelle, celle-ci est un peu complexe à prendre en main si vous débutez avec cet outils.
  • Une fois la tarte recouverte de meringue, brûlez-la au chalumeau ou bien quelques minutes dans votre four réglé en position grill.

Notes

Avec une boîte moyenne de pois chiches, j'ai en général 120-130g de jus (ça peut être moins selon les marques) que je fais réduire à 90 grammes, soit environ 1/3 du poids.
Pesez votre liquide, faites le réduire d'environ un tiers, et ajustez les proportions de sucre.
La tarte est réalisée dans un cercle de 22 cm de diamètre.
La gomme de guar est un liant pour la pâte, qu'on utilisé généralement en sans gluten, mais qui donne une consistance plus agréable au travail de la pâte. Elle se trouve au rayon sans gluten des magasins bio. Si vous n'en avez pas vous pouvez vous en passer.