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Tarte façon chocolat liégeois

Temps de préparation45 min
Temps de cuisson25 min
Temps de repos3 h
Temps total1 h
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée au cacao

  • 125 g farine de blé
  • 75 g beurre
  • 15 g poudre d'amandes
  • 8 g cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 100 g sucre glace

Crémeux au chocolat noir

  • 170 g chocolat noir
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 25 g sucre en poudre
  • 125 g lait
  • 125 g crème liquide

Crème chantilly

  • 250 g crème liquide
  • 20 g sucre en poudre
  • quelques gouttes extrait vanille

Instructions

Préparation de la pâte sucrée au cacao

  • Mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs afin d’obtenir un sablage assez fin.
  • Ajouter ensuite l’oeuf et mélanger le moins possible afin que les ingrédients soient incorporés.
  • Former ensuite une boule applatie, qu’il faudra laisser reposer une heure au frais, ou un bon quart d’heure au congélateur, afin de pouvoir la travailler.
  • Après ce repos, étaler la pâte et la foncer dans un moule ou un cercle à tarte, puis remettre une petite heure au frais, avant de faire cuire à 170°C pendant 25 minutes, après avoir pris soin de mettre un poids afin que la pâte ne se déforme pas.

Préparation du crémeux au chocolat

  • Réaliser une crème sur le même principe que la crème anglaise. Mettez alors à bouillir le lait et la crème, puis battez le sucre et les jaunes dans un récipient, jusqu’à blanchissement
  • Quand le liquide bout, versez le sur les jaunes et le sucre, et mélangez, puis reversez dans la casserole et patientez jusqu’à ce que le liquide nappe la cuillère; il atteindra alors 83°C. Ne le chauffez pas plus, sinon des grumeaux se formeront, mettant à mal l’homogénéité de votre crème.
  • Si ça arrive par mégarde, vous pourrez mixer, ou mettre un glaçon et fouetter vigoureusement, les vilains devraient disparaître!
  • Versez ensuite la crème sur le chocolat que vous aurez réduit en copeaux, et mélangerez jusqu’à obtenir une crème homogène, que vous coulerez dans votre fond de tarte. Réservez ensuite au frais.

Préparation de la chantilly

  • Fouettez la crème bien froide à l’aide d’un batteur, jusqu’à obtenir une consistance mousseuse; ajoutez alors le sucre et l’extrait et battez jusqu’à obtenir une consistance ferme. 

Notes

Cette recette est tirée du fou de pâtisserie, d'une recette de Philippe Andrieu.
L’important pour une belle chantilly est de choisir une crème très riche en matière grasse, la seule que j’ai trouvé est la elle et vire en briquettes, les autres montent très difficilement!