Je ne vous ai encore jamais parlé d’un très chouette magazine qui a été créé au début de cette année.
Les plus passionnés de pâtisserie en ont forcément entendu parler, car “fou de pâtisserie” regorge d’idées, de recettes de grands chefs, et tout ce dont un passionné peut rêver pour attiser sa curiosité gourmande. C’est en plus de ça un magazine qui suit les thèmes du CAP, et qui est donc une arme parfaite à dégainer pour les personnes qui se destinent à passer le diplôme, car on y retrouve les basiques, le vocabulaire, et un dessert mis à l’honneur décliné et sublimé.

Tous les deux mois c’est un plaisir de le lire, si le sujet vous intéresse n’hésitez pas à vous le procurer!

Je tourne habituellement les pages en me disant que c’est très professionnel mais que je n’aurai pas un aussi beau rendu, alors je referme patiemment les pages.
Mais en ce début d’année, je me sens enfin prête à honorer les recettes. Je commence à maîtriser la plupart des recettes de base et je peux enfin me faire plaisir, varier mes fabrications.

Jamais été une grande fan du dessert initial auquel cette tarte fait référence, mais je me suis laissée tenter par l’idée d’une ganache fondante, sur un lit de pâte chocolatée croquante, et surmontée d’une épaisse couche de chantilly saupoudrée de cacao …
Et je ne suis pas déçue! C’es un de ces desserts pour lesquels une part ne suffit jamais. Il n’y a pas écœurement, juste gourmandise.

Recette tarte chocolat liégeois fou de pâtisserie

Imprimer la recette

Tarte façon chocolat liégeois

Temps de préparation45

Temps de cuisson25

Temps de repos3

Temps total1

Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée au cacao

125 g farine de blé
75 g beurre
15 g poudre d'amandes
8 g cacao en poudre non sucré
1 pincée fleur de sel
1 oeuf entier
100 g sucre glace

Crémeux au chocolat noir

170 g chocolat noir
3 jaunes d'oeufs
25 g sucre en poudre
125 g lait
125 g crème liquide

Crème chantilly

250 g crème liquide
20 g sucre en poudre
quelques gouttes extrait vanille

Instructions

Préparation de la pâte sucrée au cacao

Mélanger tous les ingrédients sauf les oeufs afin d’obtenir un sablage assez fin.
Ajouter ensuite l’oeuf et mélanger le moins possible afin que les ingrédients soient incorporés.
Former ensuite une boule applatie, qu’il faudra laisser reposer une heure au frais, ou un bon quart d’heure au congélateur, afin de pouvoir la travailler.
Après ce repos, étaler la pâte et la foncer dans un moule ou un cercle à tarte, puis remettre une petite heure au frais, avant de faire cuire à 170°C pendant 25 minutes, après avoir pris soin de mettre un poids afin que la pâte ne se déforme pas.

Préparation du crémeux au chocolat

Réaliser une crème sur le même principe que la crème anglaise. Mettez alors à bouillir le lait et la crème, puis battez le sucre et les jaunes dans un récipient, jusqu’à blanchissement
Quand le liquide bout, versez le sur les jaunes et le sucre, et mélangez, puis reversez dans la casserole et patientez jusqu’à ce que le liquide nappe la cuillère; il atteindra alors 83°C. Ne le chauffez pas plus, sinon des grumeaux se formeront, mettant à mal l’homogénéité de votre crème.
Si ça arrive par mégarde, vous pourrez mixer, ou mettre un glaçon et fouetter vigoureusement, les vilains devraient disparaître!
Versez ensuite la crème sur le chocolat que vous aurez réduit en copeaux, et mélangerez jusqu’à obtenir une crème homogène, que vous coulerez dans votre fond de tarte. Réservez ensuite au frais.

Préparation de la chantilly

Fouettez la crème bien froide à l’aide d’un batteur, jusqu’à obtenir une consistance mousseuse; ajoutez alors le sucre et l’extrait et battez jusqu’à obtenir une consistance ferme.

Notes

Cette recette est tirée du fou de pâtisserie, d'une recette de Philippe Andrieu.

L’important pour une belle chantilly est de choisir une crème très riche en matière grasse, la seule que j’ai trouvé est la elle et vire en briquettes, les autres montent très difficilement!

Enfin, il vous suffira de disposer cette crème sur votre tarte selon votre envie, et de saupoudrer de cacao amer, puis si l’envie vous en dit, de quelques amandes effilées.

Sur mes photos, la crème chocolat est très coulante, c’est parce que je n’ai, encore une fois, pas réussi à attendre pour découper et savourer le rendu, mais la crème prend ensuite la consistance d’une ganache fondante, ce qui permet d’en apprécier bien mieux la saveur et la texture!