Chaque année je vous propose une version du fraisier, ou plutôt une décoration du fraisier. Elles se ressemblent toujours un peu, car je suis une adepte du fraisier le plus classique qui soit, avec beaucoup de fruits, et surtout, de la pâte d’amandes sur le dessus.
J’y dessine toujours au cornet (il faut dire qu’on a vite fait de perdre la main quand on ne le pratique plus tous les jours, alors toutes les occasions sont bonnes), et la période coïncide avec la floraison généreuse de mon jardin. Ce n’est donc pas rare qu’en plus de quelques fraises, j’ajoute des fleurs comestibles, qu’on ne mange pas, mais qui font leur effet.
Quelles framboises utiliser : Fraîches ou surgelées ?
Les framboises sont parmi les fruits les plus chers qui soient. Surtout si on en veut des bonnes. Les framboises françaises, mûres à point, et en bon état, sont vraiment des fruits très onéreux et rares.
Je ne vous parle pas des barquettes de framboises qui n’ont aucun goût, qu’on utilise d’ailleurs souvent dans les pâtisseries en pro : je vous parle de celles qui ont le goût des framboises qu’on vient de cueillir sur une branche, dans le jardin ou à la cueillette, et qui ont une saveur florale, profonde et fruitée, bien sucrée et avec une légère pointe d’acidité, encore chaudes du soleil.
Elles sont généralement plutôt triangulaires que rondes.
Pour réduire le coût de production des fraisiers au travail, on prenait généralement des framboises fraîches pour le pourtours, et des framboises surgelées pour l’intérieur. Ca peut être un bon compromis de faire moitié/moitié si on ne souhaite pas en avoir pour 17€ de framboises (véridique).
Contrairement à la fraise, qui prend vraiment cher quand on la congèle, les framboises décongèlent de manière plutôt acceptable, ce qui rend leur utilisation possible à l’intérieur de votre framboisier.
Si vous voulez en utiliser pour la totalité de votre entremets, je vous déconseille de les mettre sur l’extérieur : après décongélation, elle ressembleront à de la compotée, et ça ne donnera pas un aspect très classe à votre dessert.
Préférez alors masquer totalement de crème sur l’extérieur, et mettez tout au milieu, bien à l’abris des regards !
La réussite du framboisier : la quantité de fruits
Directement lié au point du dessus, je trouve qu’on ne parle jamais assez des économies lamentables qui sont faites sur les fruits pour les fraisiers et framboisiers. RENDEZ LES FRUITS !!
Quand je mange un fraisier ou un framboisier, je veux des fraises ou des framboises.
Sinon, on obtient des gâteaux vite écœurants, car très riches en matière grasse. Comme il faut les manger quand même un peu frais, même si ce serait meilleur avec une crème tout juste faite, et bien c’est vite bourratif, et on en perd l’essence même de ces desserts qui doivent faire la place belle aux fruits.
Ceci dit, ça peut être une idée de présentation à l’assiette si jamais vous avez la flemme de le monter !
Ne faites donc pas les radin.e.s sur les fruits, et prévoyez-en toujours un peu plus pour la décoration.
La crème mousseline ou crème diplomate ?
La crème mousseline est la crème utilisée dans la majeure partie des pâtisseries pour réaliser le fraisier et le framboisier. C’est le mélange de la crème pâtissière et de matière grasse, ici, de la margarine.
Mais beaucoup de personnes n’apprécient pas forcément son côté riche et gras, qui peut avoir aussi un effet cassant quand le gâteau est froid.
Si jamais vous faites partie de cette team, pourquoi ne pas essayer de réaliser un fraisier sur base de crème diplomate ? Il vous suffira dans ce cas de mélanger une crème pâtissière légèrement enrichie en gras, et d’y ajouter la même quantité de crème fouettée végétale.
Je ne peux que vous encourager à utiliser la crème Flora ou celle de la marque Risso. Elles ont un goût totalement neutre, et une texture aérienne. Leur seul défaut est d’être disponibles uniquement en briques d’un litre. Je vous conseille donc de prévoir plusieurs recettes utilisant de la crème (en sucré ou salé), et de batcher.
Ca peut être l’occasion de faire une quiche, qui vous en prendra déjà pas mal, de faire un fraisier, et éventuellement de vous lancer dans la confection d’une bûche moulée ou d’un entremets sur le même modèle.
Framboisier vegan
Ingrédients
La génoise
- 80 g farine de blé
- 20 g poudre d'amandes
- 60 g sucre en poudre
- 1 c. à café levure chimique (rase)
- 100 ml lait végétal
- 40 ml huile végétale type tournesol désodorisé
- 1 c. à café extrait de vanille
La crème mousseline
- 300 ml lait de soja vanille
- 1/3 gousse de vanille
- 50 g sucre en poudre
- 1,5 c. à café d'agar-agar rase
- 15 g fécule de maïs
- 100 g margarine
Garniture et décoration
- 300 g framboises fraîches ou surgelées
- 125 g pâte d'amandes
Instructions
Réalisation de la génoise
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Sur une plaque pour le four, disposez une feuille de papier sulfurisé avec un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
- Important : la réussit de la génoise repose sur le mélange rapide, et l'enfournement dans la foulée. Sans oeufs, c'est la levure chimique qui fait tout le travail pour le moelleux, et elle commence son ouvrage au moment où le liquide entre en contact avec la poudre.Mélangez tous les ingrédients secs entre eux, et ajoutez le lait et l'huile. Incorporez sans trop insister, puis coulez directement dans votre cercle. Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bords de votre génoise commencent à colorer. Laissez refroidir
La crème mousseline
- Fendez la gousse de vanille en deux dans l'épaisseur après l'avoir bien aplatie. Grattez les graines, et mettez graines et gousse dans une casserole.
- Ajoutez le lait, le sucre. Pesez la fécule et ajoutez l'agar-agar et mélangez au fouet. Ajoutez dans le lait et remuez bien pour qu'il ne reste pas de grumeaux.
- Faites épaissir sur feu doux, jusqu'à ce que la surface ne comporte plus de mousse provoquée par le mélange au fouet, et que la crème ait épaissi.
- Débarrassez dans une assiette creuse ou un saladier et laissez tiédir.
Préparation de la crème
- Pesez la margarine et sortez-la de préférence avant pour qu'elle tiédisse.
- Fouettez pour obtenir une margarine à la texture bien pommage : si besoin, réchauffez-la légèrement.
- Retirez la gousse de vanille de votre crème pâtissière, et ajoutez progressivement dans votre margarine en incorporant bien à chaque fois.
- Une fois terminée, la crème est lisse et légèrement foisonnée.
- Point erreurs courantes : si la crème pâtissière ou la margarine sont trop froides, la crème tranchera facilement (le gras et l'humide se séparent). Je vous conseille donc de VRAIMENT incorporer les éléments quand ils sont à température ambiante, sans fouetter trop fort si vous utilisez un batteur électrique. S'il vous arrive des misères, réchauffez une partie de la crème au bain marie ou au micro ondes, et incorporez-la dans le reste, avant de la lisser de nouveau. Vous pourrez sauvez le meubles de cette manière.
Montage du framboisier
- Retirez la génoise du cercle à l'aide d'un couteau. Tranchez-la en deux dans l'épaisseur, en conservant la base pour le bas.
- Si besoin, rincez le cercle pour retirer les résidus de biscuits et disposez une bande de Rhodoïd.
- On dit qu'il faut éviter de rincer les framboises, mais ne pouvant me résoudre à manger des fruits non lavés, je les rince et les sèche délicatement dans un torchon. Si vous utilisez des fruits surgelés, la question ne se pose pas.
- Si vous utilisez des fruits frais, au moins pour le pourtours, disposez une rangée de framboises fraîches sur le bord de votre gâteau.
- Garnissez de crème pour "sceller" les bords de votre framboisier, et écrasez la crème contre les parois et les fruits, du bas vers le haut, pour éviter les vides.
- Ajoutez le reste des framboises. SI vous utilisez des framboises surgelées, je vous conseille de partir plutôt sur 400g de fruits, car les framboises surgelées sont plus tassées que les fraîches et le volume fruit/crème ne sera pas optimal.
- Recouvrez de crème délicatement en conservant une petite portion pour recouvrir la génoise.
- Ajoutez le second rond de génoise : si vous ne voulez pas qu'elle se voie sur le bord, vous pouvez la retailler en retirant un léger bord.
- Appuyez pour chasser l'air puis masquez avec le reste de la crème. Filmez le framboisier au contact avant de le mettre au frais, de préférence pour une nuit.
- Avant de servir le fraisier, étalez la pâte d'amande en une abaisse ronde, en farinant votre plan de travail au sucre glace pour éviter qu'il ne colle. Retirez le film alimentaire de la surface du framboisier. Disposez sur la surface de crème, et passez votre main pour faire adhérer la crème à la pâte d'amande. Retirez l'excédent à l'aide du rouleau ou d'un couteau.
Bonjour,
Merci pour les conseils sur les fruits.
Concernant la crème, est-ce possible d’utiliser de l’huile de coco désodorisée pour la crème mousseline ?
Je suis plus tentée par la crème diplomate mais – idem que pour la margarine – niveau ingrédients je n’arrive plus à me résigner à acheter des crèmes à fouetter vegan (bien que la Flora ne contienne pas d’huile de palme, y a d’autres ingrédients pas glop, et puis, oui, elle fait 1L…) de plus je ne fais jamais de commandes en ligne de nourriture… Il faudrait que j’essaie la crème à fouetter du blog “perle en sucre”. Pourtant, j’adore ce genre de desserts et le tien a l’air très beau.
Bonjour Epinette !
Non, j’ai essayé par le passé mais la crème tranchait beaucoup, ce n’est pas du tout stable à travailler et le résultat n’est pas au rendez-vous.
La crème à fouetter du blog perle en sucre est à base de margarine si je ne m’abuse, le problème va être similaire si tu souhaites l’éviter 🙂