Framboisier vegan
Un framboisier à la crème mousseline à la vanille, avec une génoise à l'amande, et une généreuse dose de framboises, pour un gâteau de fêtes sans oeufs ni lait très traditionnel.
Servings: 6 personnes
Ingrédients
La génoise
- 80 g farine de blé
- 20 g poudre d'amandes
- 60 g sucre en poudre
- 1 c. à café levure chimique (rase)
- 100 ml lait végétal
- 40 ml huile végétale type tournesol désodorisé
- 1 c. à café extrait de vanille
La crème mousseline
- 300 ml lait de soja vanille
- 1/3 gousse de vanille
- 50 g sucre en poudre
- 1,5 c. à café d'agar-agar rase
- 15 g fécule de maïs
- 100 g margarine
Garniture et décoration
- 300 g framboises fraîches ou surgelées
- 125 g pâte d'amandes
Instructions
Réalisation de la génoise
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Sur une plaque pour le four, disposez une feuille de papier sulfurisé avec un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
- Important : la réussit de la génoise repose sur le mélange rapide, et l'enfournement dans la foulée. Sans oeufs, c'est la levure chimique qui fait tout le travail pour le moelleux, et elle commence son ouvrage au moment où le liquide entre en contact avec la poudre.Mélangez tous les ingrédients secs entre eux, et ajoutez le lait et l'huile. Incorporez sans trop insister, puis coulez directement dans votre cercle. Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les bords de votre génoise commencent à colorer. Laissez refroidir
La crème mousseline
- Fendez la gousse de vanille en deux dans l'épaisseur après l'avoir bien aplatie. Grattez les graines, et mettez graines et gousse dans une casserole.
- Ajoutez le lait, le sucre. Pesez la fécule et ajoutez l'agar-agar et mélangez au fouet. Ajoutez dans le lait et remuez bien pour qu'il ne reste pas de grumeaux.
- Faites épaissir sur feu doux, jusqu'à ce que la surface ne comporte plus de mousse provoquée par le mélange au fouet, et que la crème ait épaissi.
- Débarrassez dans une assiette creuse ou un saladier et laissez tiédir.
Préparation de la crème
- Pesez la margarine et sortez-la de préférence avant pour qu'elle tiédisse.
- Fouettez pour obtenir une margarine à la texture bien pommage : si besoin, réchauffez-la légèrement.
- Retirez la gousse de vanille de votre crème pâtissière, et ajoutez progressivement dans votre margarine en incorporant bien à chaque fois.
- Une fois terminée, la crème est lisse et légèrement foisonnée.
- Point erreurs courantes : si la crème pâtissière ou la margarine sont trop froides, la crème tranchera facilement (le gras et l'humide se séparent). Je vous conseille donc de VRAIMENT incorporer les éléments quand ils sont à température ambiante, sans fouetter trop fort si vous utilisez un batteur électrique. S'il vous arrive des misères, réchauffez une partie de la crème au bain marie ou au micro ondes, et incorporez-la dans le reste, avant de la lisser de nouveau. Vous pourrez sauvez le meubles de cette manière.
Montage du framboisier
- Retirez la génoise du cercle à l'aide d'un couteau. Tranchez-la en deux dans l'épaisseur, en conservant la base pour le bas.
- Si besoin, rincez le cercle pour retirer les résidus de biscuits et disposez une bande de Rhodoïd.
- On dit qu'il faut éviter de rincer les framboises, mais ne pouvant me résoudre à manger des fruits non lavés, je les rince et les sèche délicatement dans un torchon. Si vous utilisez des fruits surgelés, la question ne se pose pas.
- Si vous utilisez des fruits frais, au moins pour le pourtours, disposez une rangée de framboises fraîches sur le bord de votre gâteau.
- Garnissez de crème pour "sceller" les bords de votre framboisier, et écrasez la crème contre les parois et les fruits, du bas vers le haut, pour éviter les vides.
- Ajoutez le reste des framboises. SI vous utilisez des framboises surgelées, je vous conseille de partir plutôt sur 400g de fruits, car les framboises surgelées sont plus tassées que les fraîches et le volume fruit/crème ne sera pas optimal.
- Recouvrez de crème délicatement en conservant une petite portion pour recouvrir la génoise.
- Ajoutez le second rond de génoise : si vous ne voulez pas qu'elle se voie sur le bord, vous pouvez la retailler en retirant un léger bord.
- Appuyez pour chasser l'air puis masquez avec le reste de la crème. Filmez le framboisier au contact avant de le mettre au frais, de préférence pour une nuit.
- Avant de servir le fraisier, étalez la pâte d'amande en une abaisse ronde, en farinant votre plan de travail au sucre glace pour éviter qu'il ne colle. Retirez le film alimentaire de la surface du framboisier. Disposez sur la surface de crème, et passez votre main pour faire adhérer la crème à la pâte d'amande. Retirez l'excédent à l'aide du rouleau ou d'un couteau.
Notes
Le lait de soja est le plus approprié pour beaucoup d'utilisations dont les crèmes. Pour renforcer l'arôme de la vanille, je vous encourage à en prendre un déjà aromatisé à la vanille, qui masquera aussi la saveur "soja" que certaines personnes ne portent pas dans leur coeur.
Il est possible d'utiliser du sirop pour imbiber la génoise, mais le temps passant, je préfère le faire sans car je trouve que ça ajoute un peu plus de sucre qui n'est pas forcément nécessaire, la génoise étant assez humide en elle-même.