• La veille ou minimum 3 heure avant de faire le montage de la bûche, égouttez les yaourts de soja au dessus d'un bol, en les mettant dans un linge ou une gaze stérile dans un chinois,.

Préparation du biscuit

• Préchauffez le four à 175°C. Préparez une plaque de cuisson de 40x30 cm, avec une feuille de papier sulfurisé.
• Dans un saladier, mélanger la yaourt avec le sucre en poudre, le vinaigre, l'extrait de vanille, le lait de soja et l'huile afin de faire fondre le sucre.
• Ajoutez la farine tamisée, le sel, le bicarbonate, la poudre à lever et mélangez pour incorporer, sans trop insister afin de ne pas perdre tout le pouvoir levant de la poudre à lever avant d'enfourner.
• Étalez cette pâte à l'aide d'une palette coudée sur la plaque de cuisson, de manière homogène.
• Enfournez pour 12 minutes environ (en chaleur tournante), jusqu'à ce que les bords commencent à colorer. Le biscuit ne doit pas être cru mais il ne doit pas être trop cuit sinon il cassera au roulage.
• Prévoyez un torchon légèrement saupoudré de sucre glace.
• Quand la génoise est cuite, sortez-la du four et déposez-la, face contre le torchon, avant de retirer le papier sulfurisé et de la laisser évaporer. Quand il n'y a plus de vapeur qui sort, roulez la génoise dans le torchon, et laissez-la ainsi totalement refroidir.

Le sirop vanille et rhum

• Coupez la gousse de vanille en deux sans gratter, et portez l'eau et le sucre à ébullition avant d'éteindre le feu. Si vous voulez un sirop très puissant en vanille, vous pouvez le préparer la veille, en laissant la gousse de vanille dedans.
• Quand vous utilisez le sirop, chauffez-le puis ajoutez le rhum pour qu'il s'évapore un peu.

La crème vanille

• Retirez la gousse de votre sirop et grattez-la pour en récupérer le maximum de graines.
• Dans la cuve de votre robot pâtissier ou dans un saladier, montez la crème avec le sucre, l'extrait de vanille et les graines de la vanille. Quand elle est bien ferme, mettez-le fouet à grande vitesse pour bien la resserrer.
• Dans un saladier, travaillez au fouet la partie égouttée du yaourt et un peu de la crème vanille pour assouplir le yaourt. Enfin, ajoutez toute la crème et incorporez délicatement pour obtenir une crème homogène et bien foisonnée.

Montage

• Déroulez la génoise délicatement, puis, à l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement la génoise avec le sirop.
• Déposez une couche de crème (un peu plus de la moitié) sur la génoise en laissant un petit bord au coeur, mais aussi sur le bord de la génoise, pour éviter un excès de garniture en roulant la bûche garnie.
• A l'aide d'une cuillère, ou mieux, d'une poche à douille, disposez la crème de marron de manière équitable (elle sera de toute manière roulée donc il y en aura forcément un peu partout !). Sur le dessus, ajoutez des brisures de marron glacé.
• Roulez la bûche en serrant sans excès, pour éviter de faire ressortir toute la crème ou de la faire fissurer ! Si elle se fissure lors du roulage, continuez à rouler, vous aurez la crème pour rattraper le coup ! A ce moment, il est temps de disposer la bûche dans un plat de service. Coupez les extrémités (parez) pour n'avoir que du bien garni. Réservez ces parts, moins jolies, mais tout aussi mangeables !
• Avec une palette droite (de préférence une petite), recouvrez la bûche de crème. Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille pour faire toutes les décos que vous voudrez. Une fois que vous êtes content.e du résultat, décorez de brisures de marrons, de feuille d'or, de décorations en sucre ... Conservez impérativement au frais, si possible protégé des produits qui pourront facilement communiquer leur saveur.