Fraisier vegan
Le fraisier est un classique de la pâtisserie française, voici sa version vegan, franchement bluffante, sans oeufs ni lait, mais avec beaucoup de fraises et de gourmandise. Sur une base de génoise imbibée, une crème mousseline vanille et une fine couche de pâte d'amandes.
Servings: 6 personnes
Ingrédients
Biscuit façon génoise vegan
- 80 g de farine de blé
- 20 g de poudre d'amandes
- 60 g de sucre en poudre
- 1 c. à café de levure chimique rase
- 100 ml de lait végétal
- 40 ml d'huile neutre ici tournesol
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Crème mousseline vegan (Voir notes)
- 300 ml de lait végétal
- 1/2 gousse de vanille grattée
- 50 g de sucre en poudre
- 15 g de fécule de maïs ou arrow root
- 1 et 1/2 c. à café d'agar agar
- 100 g de margarine
Garniture et décoration
- 400 g de fraises
- 125 g de pâte d'amandes
Sirop
- 30 g d'eau
- 30 g de sucre
- 1 bouchon kirsch
Instructions
Préparation du biscuit
- Préchauffez le four à 180°C.Mélangez tous les ingrédients secs entre eux, puis ajoutez les ingrédients liquides. Vous pouvez aussi tout mélanger ensemble, ça ne fera pas grande différence. Veillez cependant à ne pas trop mélanger la pâte (s'ils reste quelques grumeaux c'est mieux que de la touiller 5 minutes), car sinon la réaction chimique provoquée par le contact levure/eau sera terminée une fois enfourné et la génoise restera plate.
- Mettez immédiatement au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes, à cuire dans un cercle de 18 cm, pour la, jusqu'à ce que les bords commencent légèrement à colorer. Laissez refroidir.
Préparation de la crème mousseline vegan (VOIR NOTES)
- Fendez votre gousse de vanille en deux et récupérez toutes les graines. Mettez le tout à chauffer sur le feu avec le lait jusqu'à ébullition. Laissez reposer au moins 1/2 heure pour que l'arôme de la vanille infuse le lait.
- Retirez la gousse, ajoutez tout le reste sauf votre margarine (en veillant à ce que la préparation ne soit pas chaude), remuez pour dissoudre correctement la fécule et l'agar, et portez à ébullition sur feu moyen. Cuisez alors 2 minutes à pleine ébullition. La crème va épaissir légèrement mais pas devenir complètement raide.
- Débarrassez dans un récipient, filmez au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme et laissez tiédir.
Montage du fraisier
- Commencez par découper votre génoise en deux dans l'épaisseur après l'avoir décerclée.
- Préparez le sirop en portant le sucre et l'eau à ébullition, et ajoutez ensuite le kirsch hors du feu.
- Déposez votre génoise, imbibez-la de sirop et disposez des fraises sur tout le pourtours.
- Important : la margarine et la crème pâtissière doivent être à température ambiante. N'hésitez pas, si vous les avez mises au frais, à les tiédir au micro-ondes : mieux vaut trop chaud que trop froid !Fouettez la margarine à température ambiante ou légèrement réchauffée si elle est très ferme, jusqu'à ce qu'elle ait une texture bien pommade. Fouettez également la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.Ajoutez la crème pâtissière petit à petit à la préparation pour qu'elle s'incorpore. La température des deux doit être la même pour éviter que la crème ne tranche (ce qui créé des petits grains pas très agréables en bouche et un aspect grumeaux).La crème est prête quand elle est bien lisse et légèrement mousseuse : si jamais elle tranche, n'hésitez pas à réchauffer une partie de la crème et fouetter de nouveau!
- Déposez de la crème sur la base de la génoise et écrasez la contre les parois et les fraises, à l'aide d'une palette pour éviter les trous au décerclage, et pour que la crème aille bien dans les recoins.
- Etalez de la crème dans le fond du fraisier et disposez vos fraises restantes par dessus en en conservant quelques une pour le décor. Le fraisier doit être bien garni : plus il y a de fraises, mieux c'est !
- Recouvrez-les de crème en en conservant pour le lissage final. Déposez votre deuxième moitié de génoise, imbibez et ajoutez tout votre reste de crème. Lissez bien le tout et mettez au frais, avec un film au contact. Le mieux est de l'y mettre toute la nuit pour laisser les arômes maturer, mais quoi qu'il arrive laissez-le au frais minimum 3 heures pour qu'il soit bien frais et que la crème soit prise.
- Etalez votre pâte d'amandes, déposez-la sur le cercle, et coupez l'excédent à l'aide de votre rouleau ou d'un couteau d'office bien aiguisé.
- Décorez selon votre inspiration, et dégustez bien frais!
Notes
Le cercle utilisé pour cette recette est une taille standard de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
N'hésitez pas à augmenter légèrement la quantité de crème de la recette, car on tombe vraiment pile poil et elle peut venir à manquer dans certains cas (génoise trop plate, manque de fraises)!
Cet entremets peut se conserver jusqu'à 3 jours. Il est moins fragile que la version laitière mais les fraises sont fragiles et ont tendance à fermenter au delà de ce délai, le mieux étant de le consommer rapidement.
Lorsque vous procédez au mélange des poudres dans le lait pour réaliser la crème pâtissière, si le lait est chaud, il se peut que votre crème forme des grumeaux. C'est pour cela que je préconise un ajout à froid. De même, si le problème persiste, n'hésitez pas à mélanger d'abord les poudres entre elles, puis seulement après à les incorporer au lait.
Enfin, si le mélange prend trop vite et ne vous laisse pas le temps de mélanger (et donc forme des amas), réduisez le fe
Lorsque vous procédez au mélange des poudres dans le lait pour réaliser la crème pâtissière, si le lait est chaud, il se peut que votre crème forme des grumeaux. C'est pour cela que je préconise un ajout à froid. De même, si le problème persiste, n'hésitez pas à mélanger d'abord les poudres entre elles, puis seulement après à les incorporer au lait.
Enfin, si le mélange prend trop vite et ne vous laisse pas le temps de mélanger (et donc forme des amas), réduisez le fe