Seitan à la farine lavée
Du seitan maison, riche en protéines, à base de simple farine de blé, travaillée dans de l'eau, pour obtenir des aiguillettes végétales qui rappellent le poulet. A assaisonner comme vous le souhaiterez pour s'adapter à tous vos plats !
Servings: 4 portions
Ingrédients
- 1 kg de farine de blé T00, 45, 55 ou 65 à 12g de protéines minimum
- 550 g d'eau
Pour cuire le seitan
- 1,5 litre d'eau
- 75 g de sauce soja
Instructions
- Dans un saladier, mélangez la farine avec l’eau pour former une boule. Selon les farines, il peut y avoir besoin de plus ou moins d’eau, j'ai parfois utilisé 500 g d'eau, parfois jusqu'à 600 g. Il faut que vous puissiez faire une boule homogène, et non collante.
- Pétrissez la boule à la main quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, ferme et un peu élastique sous le doigt.
- Placez la boule dans un grand saladier, et couvrez d'eau (ça évite que ça ne commence à croûter et on va l'utiliser ensuite). Laissez comme ça pendant une heure. Vous pouvez laissez durer plus longtemps ce repos, mais je n'y vois personnellement pas d'intérêt !
- On va ensuite commencer l’étape de magie : séparer l’amidon des protéines. Malaxez la boule dans l’eau pour la laver. L’eau va se troubler très rapidement, mais ne la videz pas trop vite et continuez à écrabouiller joyeusement la pâte dans l’eau, pour en retirer le maximum d’amidon. En général je fais 5 passages.
- Petit à petit, vous allez voir le mélange visuellement ressembler à un amas un peu dégueulasse de fibres avec des points plus blancs. L’amas élastique c’est la protéine, le blanc, l’amidon. Continuez jusqu’à sentir la pâte devenir élastique, et qu’il n’y ait plus de petits points plus clairs. Bravo, vous avez votre seitan !
- Je vous propose ici la version la plus basique, dans laquelle je ne mets aucun assaisonnement particulier car je ne mange jamais ensuite mon seitan sans rien d'autre : j'assaisonne donc au moment de la cuisson finale. Vous pouvez cependant, à ce moment là de la recette, ajouter un peu de miso, d'épices, d'arôme ou d'herbes dans le seitan, avant qu'il ne devienne plus "solidaire". Mais c'est déjà un peu compliqué car le gluten est plutôt élastique et n'absorbe pas grand chose ! A vous de voir !
- Laissez-le reposer 10-15 minutes sur une planche ou votre plan de travail après l'avoir égoutté, vous verrez, ça va totalement changer sa texture qui va devenir homogène. Vous allez ensuite pouvoir l’allonger en un long boudin, et le nouer sur lui-même, ce qui lui donnera une texture fibreuse. Je fais généralement 3 nœuds.
- Etape facultative que j'apprécie pour donner un aspect plus coloré : faites dorer le seitan dans une poêle qui n'accroche pas dans un peu d'huile, des deux côtés.
- Dans un wok ou une grand gamelle, mettez les 1,5 litre d’eau, la sauce soja (vous pouvez ajouter du bouquet garni, des épices, ce que vous voulez en fonction de l'utilisation finale), et faites cuire le seitan à tout petit bouillon pendant 1 heure, en le retournant à mi cuisson.
- Je filtre ensuite le bouillon que j'utilise pour mes plats mijotés, puis j'arrache des morceaux du seitan après l'avoir laissé tiédir, pour obtenir mes aiguillette. Il est également possible de cuire ce seitan sous d'autres formes, puis de le trancher.