Certaines sources de protéines végétales sont assez connues, comme les légumineuses, ou le tofu, mais une chose est sûre et certaine : on n’entend jamais parle du seitan, ou presque. C’est pourtant l’aliment riche en protéines qui ressemble le plus à de la viande dans sa texture et dans son aspect visuel. C’est une alternative qui est plus discrète sur les devants de la scène, mais qui mériterait à être plus connue. Après vous en avoir proposé d’autres versions à base de gluten pur (acheté en magasin bio), je vous propose aujourd’hui de faire du seitan maison à partir de farine de blé, qu’on appelle du seitan à la farine lavée. Pour ma part c’est devenu mon FAVORIS de tous les temps de par sa texture et son coût très bas !

De la viande végétale à partir d’un sac de farine de blé

Quand j’ai vu cette alternative pour la première fois (sur un groupe facebook anglophone The seitan appreciation society, il y a quoi, 10 ans ?) , je me suis dit “mais non, c’est quoi cette sorcellerie ?”. Eux l’appelaient le WTF seitan (Wash the Flour), ce qui allait bien avec l’idée que je m’en faisais haha. J’ai pourtant fait une formation pâtissière, j’avais donc connaissance du concept des protéines du blé qui forment le gluten, qui est indispensable à beaucoup de préparations (et qui rend d’ailleurs la pâtisserie sans gluten si technique à aborder pour obtenir des résultats similaires). Jamais je ne m’étais demandé non plus comment on pouvait extraire le gluten dans de la simple farine : un peu comme la viande pousse dans les barquettes, le gluten poussait dans son sachet, pardi ! C’est visiblement une pratique qui ne date pas d’hier, car le seitan serait fabriqué par les moines bouddhistes en remplacement de la viande depuis globalement 1000 ans : ils n’ont pas attendu facebook.

Contrairement à certains ingrédients comme la fécule de maïs par exemple ou les protéines de soja texturées qui demandent des procédés un peu spécifiques et industriels, on peut facilement séparer l’amidon du blé des protéines : on obtient donc un seitan maison fait avec un simple sac de farine, par un procédé on ne peut plus simple de lavage de la farine. Au-delà du côté petit chimiste ou super magicienne super agréable, la farine est un ingrédient peu onéreux et super basique, ce qui rend la préparation de ce seitan très économique, comparé au prix au kilo du gluten pur, qui par chez moi est aux alentours de 7€ du kilo et qui forcément rendait le seitan luxueux … Acheté tout prêt, il fait d’ailleurs partie des alternatives végétales les plus chères et que je ne consomme pas très souvent à cause de ça.

Quelle farine choisir pour faire mon seitan ?

Première chose importante : on va utiliser la protéine présente dans les blés pour faire ce seitan, il faut donc utiliser une farine de blé ou d’épeautre pour le préparer. A priori il n’existe donc pas de seitan sans gluten, et j’en suis évidemment profondément désolée pour les personnes intolérantes ou allergiques au gluten !

Pour avoir le meilleur résultat possible, il faut choisir une farine dont la quantité de protéines est élevée. Comme on va finalement se débarrasser de tout le reste, il ne restera plus que ça une fois qu’on aura (bien) fait notre travail de lavage de farine. Je vous conseille de scruter les paquets de farine et de rechercher une farine avec 12 g et plus de protéines pour 100g. En toute logique on va plutôt aller cherche du côté des farines pâtissière (vu qu’il y a déjà eu pas mal de parties du blé retirées et qu’on va encore en retirer) : farines notamment à pizza ou de gruau. Je cherche généralement avec des farines T00, et de T45 à T65 maximum. Vous trouverez facilement l’information et pourrez donc vous faire une trip à scruter tous les tableaux analytiques des farines de votre rayon !

Pourquoi je préfère le seitan à la farine lavée au seitan sur base de gluten pur ?

Cette recette peut paraît fastidieuse vue de loin, mais je trouve que ça reste assez facile et surtout plutôt méditatif. Ca me fait penser au pain au levain sur le principe : des manipulations relativement simples, des ingrédients de tous les jours, et des temps de repos pendant lesquels on fait sa vie. Voici pour moi les arguments qui me font adorer ce seitan, et ce depuis la première fois où j’ai essayé :

• Résultat stable : Avec le seitan au gluten pur, il faut faire attention à ne pas trop le pétrir, à ajouter assez d’autres ingrédients pour une texture agréable, à le faire cuire sans trop faire bouillir l’eau. Je serais de mauvaise foi je dirais que c’est super chiant à faire et ça donne vite l’impression d’avoir besoin de faire un doctorat pour le réussir. Quand on met du temps dans une préparation, on a envie de bien la réussir, et je trouve qu’avec le seitan à la farine lavée, on n’a pas de déception. Ca rend donc cette préparation très satisfaisante !
• Prix bas : le gluten coûte cher, un kilo de farine ne coûte pas grand chose ! On obtient entre 300 et 400 g de seitan avec un kilo de farine, ce qui en fait une “viande végétale” très accessible.
• Côté méditatif : je sais que ça pourra en rebuter certain.es, mais pour ma part, j’adore malaxer la farine, voir l’eau se troubler d’amidon, sentir la matière sous mes doigts et voir le produit se transformer petit à petit !
• Pas d’arrière goût puissant de gluten : j’avais toujours jusque là eu du mal avec le petit arrière-goût que laisse le gluten pur. Il n’existe pas dans cette version, qui, non assaisonnée, donne tout au plus une saveur de farine, très neutre et que je trouve personnellement agréable.

Bon, et comment on le prépare le seitan ?

Sur le groupe anglophone, il y avait des personnes qui partaient super loin dans leurs méthodes, qui faisaient des trucs de zinzin afin d’imiter des rôtis, des paupiettes et compagnie. Ici on va être sur une version archi basique, d’un seitan que je prépare toujours façon aiguillettes de poulet, avec un côté fibreux, et peu d’assaisonnement car je l’utilise presque toujours pour le mettre dans mon bourguignon !

• On va commencer par faire une boule de pâte qu’on va pétrir un peu, en mélangeant farine et eau. En pétrissant la boule, on va activer la formation du réseau de gluten.
• Le repos fait partie de cette recette, car c’est une aide gratuite, et qui permet au réseau de gluten de se renforcer, on va donc laisser la boule de pâte reposer. Je la mets directement dans de l’eau pour ne pas qu’elle croûte. C’est une pratique bien connue des boulangers notamment de faire reposer la mixture eau/farine avant d’ajouter le reste, et ça s’appelle l’autolyse. Ca rend le réseaux de gluten plus souple et élastique, et c’est précisément ce qu’on recherche dans cette préparation ! Certaines personnes le laissent reposer longtemps, moi je fais un repos d’une heure et je trouve ça déjà bien suffisant.
• Le rinçage est la partie la plus fun : vous allez malaxer cette boule de pâte dans l’eau, et petit à petit, l’amidon va migrer dans l’eau et vous allez sentir la pâte se déliter en petits bouts. Je fais généralement 4 à 5 lavages, en pétrissant beaucoup et longtemps, quitte à avoir une eau presque crémeuse. Allez-y gaiement, patouillez en écrasant la pâte. C’est une étape assez salissante, je prévois toujours une passoire et un saladier à côté pour rincer ce qui “reste” entre chaque vidage de saladier.
• Quand l’eau est claire, et surtout qu’il ne vous reste plus que la partie protéinée dans le fond de votre bol, vous allez bien le rincer. Vous verrez, c’est déjà assez élastique sous la main, mais ça manque encore un peu de tenue et d’homogénéité. Un repos d’une simple quinzaine de minutes suffit à en faire un morceau uniforme avec une texture très différente !
• Pour avoir un aspect fibreux, je fais un long boudin que j’étire en appuyant dessus progressivement, puis je fais 3 noeuds dans la préparation.
• Pour la couleur finale, j’aime bien faire dorer sur feu vif des deux côtés (dans ma poêle en fonte, dans l’inox, malgré tous les tests de la goutte d’eau, ça colle toujours !) avant de mettre à cuire dans un bouillon relevé, pendant une heure à feux doux.
• Ensuite, vous n’avez plus qu’a sortir le seitan du feu, le laisser tiédir et l’arracher pour obtenir des médaillons délicieux ! Je garde généralement le bouillon pour mon bourguignon, il pourra servir pour vos plats mijotés sans soucis !

Et ensuite, que faire de mon seitan ?

Le manger pardi haha ! Je trouve toujours que la pâtisserie a un côté magique avec la transformation d’ingrédients simples en un GÂTEAU (je pense que je ne m’en remettrai jamais), et avec le seitan, on est dans un truc similaire avec cette histoire de transformer de la farine et de l’eau en VIANDE VEGAN. Ca ressemble tellement aux aiguillettes du magasin que je ne m’en remettrai pas de sitôt non plus de cette sorcellerie. Voici donc quelques idées pour utiliser le résultat de votre meilleur tour de magie :

• En simples aiguillettes, dorées à la poêle, comme celles achetées en magasin. Je vous conseille de les assaisonner à ce moment là plutôt qu’à la préparation, en les mélangeant bien avec de l’huile, des épices, herbes etc
• Dans une préparation comme les aiguillettes aux clémentines et épices, pour donner à la texture du seitan la part belle
• Dans un plat mijoté qui en appelle à de la viande comme la blanquette vegan ou le bourguignon vegan