Galette frangipane vegan
La traditionnelle galette frangipane en version vegan, avec un feuilletage inversé, et une crème frangipane à l'amande et au rhum
Servings: 8 personnes
Ingrédients
Feuilletage inversé vegan
La détrempe
- 140 g d'eau froide
- 1/2 c. à café de vinaigre blanc
- 8 g de sel
- 350 g de farine de blé
- 120 g de margarine fondue
Le "beurre" manié
- 350 g de margarine Voir notes
- 150 g de farine de blé
Crème frangipane
Crème pâtissière
- 100 g de lait de soja
- 10 g de fécule de maïs
- 15 g de sucre en poudre
- 10 g de margarine
- 1/2 c. à café de vanille en poudre ou 1/2 gousse
Crème d'amandes
- 100 g de margarine
- 80 g de sucre en poudre
- 100 g de yaourt de soja
- 100 g d'amande en poudre
- 10 g de farine
- 1 c. à café de rhum
Dorure
- 1 c. à soupe de sirop agave
- 2 c. à soupe de crème végétale
- 2 c. à soupe de sirop type canadou
Instructions
Feuilletage inversé
- Dans un saladier, préparez la détrempe enrichie en matière grasse e mélangeant tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple et lisse. Etalez de manière à obtenir un carré ou rectangle pas trop épais pour qu'il refroidisse rapidement. Filmez au contact.
- Préparez le "beurre manié" : avec une margarine adaptée (voir notes), mélangez à la farine pour incorporer, et obtenir une pâte. Etalez sur du papier film en un carré.
- Il est possible que la température (en hiver) vous permette de travailler votre pâte tout de suite, mais je vous conseille de passer vos deux éléments au frais pendant une heure environ.
- Ensuite, étalez la détrempe et la margarine maniée de manière à réaliser le pliage en emprisonnant la détrempe dans la margarine farinée. Farinez bien votre plan de travail.
- Ensuite, réalisez un tour simple et un tour double, avant d'emballer correctement pour remettre au frais une heure environ (si elle est mal emballée elle va sécher et risque de vous poser souci par la suite). Pour comprendre les histoires de tours, je vous conseille d'aller lire mon article sur la pâte feuilletée avec son tutoriel vidéo, ça vous facilitera grandement la vie car le procédé est le même.
- A l'issue de ce passage au frais, vous pouvez réaliser la même chose (1 tour simple et un double). Certaines personnes préfère réaliser 3 tours simples, c'est à vous de tester et de voir!Si la pâte est un peu raide, n'étalez pas comme des bourrins au risque de tout casser, tapotez à l'aide de votre rouleau, et surtout, laissez un peu de temps à la pâte pour revenir à température, pour éviter de la déchirer.
- Une fois les derniers tours donnés, passez au frais ne petite heure et découpez en deux, pour ensuite pouvoir étaler.
Réalisation de la crème frangipane vegan
- Préparez la crème d'amandes. Au batteur ou dans un saladier, mélangez la margarine pommade avec le sucre, puis une fois que vous avez une texture homogène, ajoutez la poudre d'amandes et remuez bien pour obtenir un mélange léger.
- Ajoutez ensuite le yaourt de soja, puis la farine. Terminez par le rhum. La crème est bien foisonnée et prête !
- Réalisez la crème pâtissière : la quantité est tellement petite qu'elle n'aura pas besoin de refroidir très longtemps! Versez tous les ingrédients à froid sauf la margarine, dans une casserole. Je précise parce que c'est important, sinon la fécule de maïs fait des grains ; remuez bien. Chauffez sur feu doux, la crème va prendre rapidement jusqu'à laisser des traces de fouet, retirez du feu et ajoutez la margarine. Laissez sur le bord de votre plan de travail quelques minutes, ça va très vite prendre une température acceptable. Elle ne doit pas être incorporée trop chaude sinon elle ferait fondre la crème d'amandes.
- Assouplissez au fouet et incorporez à la crème d'amandes.
Montage de la galette
- Après avoir séparé votre feuilletage en deux morceaux égaux, étalez-le pour obtenir deux carrés dans lesquels vous pourrez détailler des cercle de 26 cm de diamètre. J'ai utilisé une assiette retournée parce que je n'avais pas de cercle assez grand.
- Une fois la pâte étalée (ne faites pas des abaisses trop grandes au risque d'avoir un feuilletage raplapla), détaillez avec un couteau bien pointu, en faisant le tour de votre cercle ou de votre assiette. Déposez votre première abaisse sur un papier sulfurisé.
- Délimitez la no-go zone de la crème. Laissez une belle marge, de la longueur d'un capuchon de bic, que vous laisserez nue de toute crème. Sur le centre, étalez la crème frangipane en une belle épaisseur, de manière homogène.
- Ajoutez la fève. Vous pouvez prendre une amande pour guise de fève, ça ne sera pas dépaysant et personne ne risque de se péter une dent dessus.
- Ensuite, agrandissez légèrement l'abaisse destinée à être mise par dessus en mettant quelques coups de rouleau : pas très académique mais ça vous facilitera grandement la vie.
- A l'aide de vos doigts ou d'un pinceau, humidifiez (légèrement, sinon ça va glisser, le but c'est que ça fasse effet "colle") la zone nue de crème sur les bords. Déposez ensuite le cercle de feuilletage sur la garniture, en prenant soin de bien chasser l'air et de ne pas ramener la crème sur les côtés (oui je sais, c'est tout un art!).Appuyez bien pour souder en passant vos mains/doigts sur le pourtour de la crème en effectuant des pressions.
- Là, préparez-vous à retourner votre galette d'un geste sûr et rapide. Si vous sentez qu'il fait chaud et que la galette est ramolotte, mettez au frais avant. Cette opération a pour but d'avoir une galette lisse et sans traces de doigts, facile à rayer. A ce moment, détaillez le pourtour à l'aide d'une assiette ou d'un cercle à peine plus petit, pour avoir un bord bien net.
- Une fois la galette retournée, dorez avec un pinceau en mélangeant la crème et le sirop. Allez-y généreusement et laissez sécher quelques minutes.
- Prenez un couteau bien pointu et fin, et rayez selon votre inspiration. Sachez que c'est une étape importante pour que le feuilletage développe harmonieusement. Pensez également à réaliser quelques trous, les "cheminées" qui serviront à la vapeur à s'échapper à la cuisson.
- Enfin, enfournez à 170°C pendant une heure environ. La galette doit être bien colorée aussi bien sur le dessus que sur les côtés. Si elle peine à colorer, vous pouvez augmenter la température du four en fin de cuisson.
- Quand vous sentez qu'elle est prête à sortir du four pour découvrir le monde, munissez-vous de votre pinceau et de sirop, nappez, et remettez une ou deux minutes au four pour que le liquide contenu dedans s'évapore.
- La galette est prête! Pour la réchauffer, au besoin, passez-la au four plutôt qu'au micro-ondes, ce serait dommage de ramollir le feuilletage!
Notes
Important : la margarine employée doit être une margarine "ferme" vendue en plaquette, pas en barquette. N'essayez pas de faire cette recette avec une margarine inadaptée, ce serait, avec 98% de certitude, un échec, à moins de déjà très bien maîtriser le feuilletage.
Actuellement on trouve la margarine planta fin en plaquette qui est très bien ! Elle est facile d'utilisation et a une texture et un goût très agréables en bouche.
Autrement, et si c'est plus pratique pour vous, on trouve aussi une margarine vegan chez leader price, en plaquette de 500 grammes. La recette de cette galette est donnée pour une galette de 24 cm de diamètre, il vous restera de la pâte, que vous pourrez congeler pour d'autres usages, comme un fond de quiche, une tarte fine, des petits fours ...
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