Pâte feuilletée vegan – tutoriel vidéo et pas à pas

La pâte feuilletée en vegan comme en omnivore paraît être un truc insurmontable lorsque l’on n’a jamais mis le nez dedans. Mais une fois la première pâte feuilletée réalisée, on se rend compte que certes c’est un coup de main à prendre, mais qu’il n’est pas du tout impossible de s’y atteler et de pouvoir se la péter avec un feuilletage qui s’envole dans le four.

Pâte feuilletée vegan, quelle margarine utiliser?

La version vegan n’est pas très différente de la version “normale”, il arrive même par souci d’économie que certains pâtissiers fassent des feuilletages à la margarine, bien meilleur marché que le beurre. Le tout est de savoir quelle margarine utiliser.

Dans le cas du beurre, on favorise un beurre dit “sec” à très forte teneur en matière grasse ou même du beurre concentré. Tous les beurres ne contiennent donc pas la même dose de matière grasse et cela aura une importance dans la facilité à le tourer mais aussi au niveau du rendu.

Il existe beaucoup de margarines dans le commerce, de deux types : à tartiner et à cuisiner.
A savoir la margarine est une émulsion entre de l’eau et du gras, stabilisée au moyen de divers ingrédients (comme la lécithine de soja). Il y a donc de l’eau dans la margarine.
La première catégorie (à tartiner donc) est facile à repérer, elles sont vendues dans des barquettes en plastique rigides. Le fait est que ces margarines sont assez inégales en qualité et en quantité de gras, tant au niveau des matières premières qui les composent (huile de palme, pas huile de palme, that is the question).
Pour le feuilletage, oubliez les tout de suite : elles sont impossibles à travailler car elles ne sont pas assez grasse ni stables : les couches de pâte et de gras finiront par se mélanger et on peut oublier les feuilles régulières au profit d’une pâte sablée.

Les margarines à cuisiner du commerce sont emballées dans du papier résistant type aluminium. C’est une très bonne base pour les feuilletages … MAIS, elles contiennent presque toutes des protéines de lait. Ce qui veut dire donc qu’elles ne sont pas végétaliennes, et pas non plus sans danger pour les intolérants au lactose donc.
A ce jour, je ne trouve que deux références pour le feuilletage qui sont vegan : la margarine leader price vendue en plaquette de 500 g, et la margarine Planta Fin, que je trouve bien meilleure au goût et au niveau de la texture.
A savoir qu’il existe très peu de matières grasses végétales qui figent comme le ferait le beurre, mis à part l’huile de palme et le coprah ; celle de coco peut aussi faire office mais son point de fusion est plus bas et rend donc son travail moins aisé.
A vous de faire vos arbitrages, mais n’essayez pas de faire du feuilletage avec une margarine inappropriée car vous ne vous en sortirez pas sans un bon arrachage de cheveux et un feuilletage peu développé, à moins d’être très habitués au tourage.

Les ingrédients pour faire sa pâte feuilletée

Pour faire du feuilletage, il faut peu d’ingrédients, et c’est ensuite le tour (de main et de rouleau) qui fait le reste.
Quelques points importants avant de démarrer à propos des deux composantes d’un feuilletage :

• La détrempe (mélange de farine, eau et sel) ne doit pas être trop travaillée, au risque de voir l’élasticité du gluten se développer et rendre difficile le travail du feuilletage. Un simple mélange et on termine d’amalgamer le tout en formant une boule.
• La matière grasse doit être bien grasse. On choisit des margarine fermes et on les travaille afin de pouvoir facilement réaliser le tourage.

Comment faire les tours de sa pâte feuilletée?

On parle ensuite de Tourer car une pâte feuilletée est faite de tours, qui donnent ensuite de multiples feuilles, qui seront celles que vous verrez à l’oeil nu une fois la pâte cuite (et même crue si vous avez bien travaillé!).
On distingue deux types de tours pour le feuilletage :

• Le tour simple, qui consiste à plier la pâte en trois, un peu comme l’on plierait un papier pour le ranger dans une enveloppe.
• Le tour double, ou appelé également tour portefeuille, qui consiste à plier d’abord en deux, puis à replier de nouveau en deux. la comparaison avec un portefeuille est vraiment parlante dans ce cas!

Chaque utilisation du feuilletage détermine un nombre de tours bien précis, je vous donne ici une base qui peut servir à beaucoup de recettes constituée d’un tous simple, un tour double, un tour double et enfin un tour simple.

Une des clés pour réussir son feuilletage c’est aussi de bien tourner toujours dans le même sens. On prend donc soin de garder l’ouverture toujours du même coté (à droite) avant de commencer à faire son tour suivant, et le tour (ahah) est joué !

Pour mieux comprendre de quoi il en retourne, voici une vidéo explicative de quelques minutes, car s’il est bien UNE technique de base qui mérite sa vidéo, c’est bien le feuilletage!

Voici également une image récapitulative des différentes étapes du tourage qui n’aura bientôt plus de secrets pour vous

Avec cette recette de base, vous pourrez réaliser notamment la galette des rois dont la recette est présente sur ma chaîne youtube, mais aussi une belle tarte salée au légumes d’été, sans mentionner toutes les tartes fines aux fruits que tu vas pouvoir envoyer …

J’espère de tout coeur que cette recette aura pu t’aider à passer outre l’idée que la pâte feuilletée est compliquée. En plus ça fait les avant-bras 😉

Délia ♥