Desserts Recettes Vegan

Croissants Vegan : Recette et tutoriel vidéo

Je crois que les croissants vegan sont un des plus grands paradoxes du monde végane : ils sont une des recettes les plus simples à végétaliser mais une de celle qui fait le plus peur.

Rares sont ceux qui se seront lancés dans la fabrication de pâtes feuilletées maison. Elles effraient, elle impressionnent, elles donnent le sentiment d’être aussi inatteignables que ton crush de quand t’étais au collège, BREF, personne n’ose se jeter à l’eau.
Pourtant, si la pâte feuilletée est loin d’être inatteignable en soi (je vous avais déjà proposé un pas à pas avec tutoriel vidéo pour vous montrer sa préparation), la pâte levée feuilletée qui constitue la base des croissants est encore plus simple à tourer. Et on sait tous que c’est ça qui te fait peur, pas vrai?

La pâte levée feuilletée ou plus communément « pâte à croissants » est simplement un genre de rencontre fortuite (ou pas) entre une pâte levée de type brioche et un feuilletage.
La seule complexité de la recette, feuilletage mis à part, est de bien pétrir la détrempe.

Pour ce qui est du calibrage et de la découpe, je ne le propose pas dans ma vidéo youtube MAIS on peut tout à fait se faire un patron d’un triangle  d’une base de 10/12 cm et d’une hauteur de 30-40 cm (sur un carton par exemple, qu’on prendra soin de recouvrir de film alimentaire pour des raisons d’hygiène). La question divise sur le calibrage évidemment car chacun a son idée de la chose. Pour ma part j’aime les croissants avec plusieurs tours, donc mon triangle est très haut et pas forcément très large.
A force de pratique vous trouverez un certain confort et une régularité dans votre détaillage.

J’ai fait le test sur plusieurs croissants de tartiner la face intérieure des croissants de pâte à tartiner : c’est tout à fait délicieux même si ça modifie un peu la pousse des croissants et leur cuisson. A vous de voir si vous préférez l’étaler une fois le croissant cuit 😉 !

Concernant la margarine, mes conseils sont les mêmes que pour la pâte feuilletée classique : il faut absolument une margarine dite « sèche » et très grasse. Exit alors les trois quarts des margarines du commerce qui ne contiennent pas plus de 30% de graisse sur le produit final.
Je favorise les margarines vendues en plaquettes comme le beurre, et donc les margarines dites de cuisson. Elles se tiennent mieux, sont fermes et sont donc mille fois plus faciles à travailler. Le résultat est un feuilletage régulier et des couches bien définies.
La mienne provient toujours de chez leader price. J’ai cru comprendre qu’il existe dans l’est une marque qui vend de la margarine sans huile de palme et sans lait, et il existe également des margarines véganes bio en vente sur sites spécialisés.

J’espère que ces précieux retours d’expérience vous permettront d’avoir de beaux croissants. Si les premières fois peuvent paraître fastidieuses, vous prendre vite le coup de main et serez d’autant plus heureux de voir la magie de la pâte levée. Entre la fabrication, la pousse et la cuisson, on en vient vite à se sentir comme un magicien.

Enfin, je vous déconseille fortement de vous lancer dans leur fabrication si il fait extrêmement chaud chez vous. Les feuilletages sont des préparations qui craignent la chaleur. Vous allez donc lutter comme des beaux diables si votre cuisine est exposée plein sud 😉 !

Voici ci dessous la vidéo. Mes croissants sont des « belles bêtes » et sont calibrés avec générosité, logiquement pour ces pesées, on obtient jusqu’à 20 croissants, mais je préfère en faire moins et plus gros.

N’hésitez pas par contre à congeler les croissants crus, d’abord sur plaque et ensuite en sac congélation bien fermé. A condition de ne pas les conserver trop longtemps (pas plus de 3 mois je dirais), vous pourrez sans souci décongeler les croissants, les mettre à pousser et les cuire pour bénéficier de beaux croissants une nouvelle fois sans bouger le petit doigt.

Croissants faits maison Pâte à croissants végétalienne Croissants vegan maisonPâte à croissants vegan

4.67 de 3 votes
Croissants végétaliens
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
20 min
Pousse de la pâte
2 h
Temps total
1 h 20 min
 
Type de plat: Petit Déjeuner
Cuisine: French
Keyword: croissant, vegan, végétalien, viennoiserie
Portions: 12 croissants
Ingrédients
  • 500 g farine de blé T45
  • 10 g sel fin ou kala namak
  • 50 g sucre en poudre
  • 20 g levure boulangère
  • 300 g lait végétal soja, cajou, riz, ou avoine
  • 300 g margarine ferme type cuisine
Pour la dorure
  • 3 c. à soupe lait végétal
  • 1 c. à soupe sirop d'agave
Instructions
  1. Au batteur ou à la main, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le lait. Prenez bien soin de ne pas laisser la levure toucher le sucre ou le sel.

  2. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien rebondie et ne colle plus. Au batteur ou même à la main, si après l'avoir bien pétrie vous sentez que la pâte est humide, ajoutez un peu de farine (légèrement).
    Vous devez cependant bien pétrir car c'est ça qui donnera le moelleux de vos croissants.

  3. Faites une belle boule et laissez sur un coin du plan de travail le temps de travailler la margarine. Le but est que lors de la fusion entre la margarine et la détrempe (la pâte), le tout soit à la même température.

  4. Prenez un morceau de papier sulfurisé. Mettez votre margarine pesée au centre, et détendez-la avec votre rouleau.
    Fermez alors le papier sulfurisé comme une enveloppe, et étalez la margarine à l'intérieur jusqu'à obtenir un carré/rectangle parfait et homogène en épaisseur.

  5. Ouvrez votre boule en réalisant une croix au couteau et en ouvrant les quatre coins. Etalez les en laissant une épaisseur plus importante au centre de la pâte.

  6. Une fois l'abaisse assez grande, ajoutez la margarine par dessus, et refermez la pâte par dessus afin de faire une enveloppe bien fermée.

  7. Etalez la pâte en longueur jusqu'à pouvoir réaliser un pliage en trois plis que l'on appelle également tour simple. N'hésitez pas à aller regarder la vidéo pour mieux comprendre.

  8. Réalisez un deuxième tour simple sur le même modèle (en prenant soin d'avoir toujours l'ouverture vers la droite) puis laissez au frais pendant deux heures, le temps que le tout soit de nouveau bien froid.

  9. Réalisez ensuite un dernier tour comme les précédents, puis étalez en une abaisse de 40*60 environ.
    Détaillez des triangles d'environ 12 cm à la base.

  10. Incisez cette base au centre et roulez les croissants sans trop écraser la pâte.
    Disposez sur une plaque de cuisson, dorez avec le mélange agave/lait végétal au pinceau et mettez à pousser. Le mieux est de laisser pousser dans le four fermé à 30°C si vous le pouvez (j'allume au début et j'éteins, la température redescend donc progressivement).

  11. Après une heure environ, les croissants sont prêts à être mis au four. Dorez de nouveau au pinceau, puis enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes selon la coloration.

Croissants fourrés vegan

Pâte levée feuilletée vegan

Je vous reviens rapidement avec des déclinaisons de recettes de viennoiserie, histoire qu’on se mette bien le dimanche matin …
Encore une fois, plus le temps passe et plus vous me communiquez vos recettes par mail ou message sur mes divers réseaux sociaux. Merci, ça me fait infiniment plaisir. Continuez à me faire plaisir et envoyez moi toutes vos photos, même si vous croyez que c’est raté, pas présentable, pour moi c’est juste un kilo de reconnaissance gratuit.

Bisous à vous, et bons petits déjeuners!

Délia ♥ La tête dans la farine!

14 Commentaires

    • Merci beaucoup ! Je suis contente de voir que ça pousse pas mal de monde à l’action, vu le temps de création c’est agréable 🙂
      Pense au bavoir d’ici à les faire, paraît que c’est désordre de bavouiller partout 😀

  • « j’ai cru comprendre qu’il existe dans l’est une marque qui vend de la margarine sans huile de palme et sans lait ».
    Bonjour bonjour, si c’est par rapport à ce que j’avais dit, la marque Orion fabriquée en Alsace et qu’on trouve un peu partout dans l’Est, elle est à base d’huile de palme mais effectivement sans lait.
    Sinon il y a aussi la margarine Intermarché 70%MG qui est vendue en plaquette et sans produit laitier.

      • Alors c’est celle utilisée par VG Pâtisserie qui est sans HDP mais on ne la trouve pas dans le commerce. Dans une vidéo elle dit que c’est la Vita’coco mais version pro plus ferme.
        Sinon je corrige : la margarine d’Intermarché contient de lait (je m’étais fié à la description du drive).

  • Coucou ! Si je veux les faire cuire le matin, je m’arrête juste avant le façonnage la veille au soir? La pâte peut reposer toute la nuit?
    Merci d’avance !

    • Hello !
      Tu les façonnes, tu les mets au frais (dorés), et le lendemain en te levant, tu les mets à pousser, tu les dores de nouveau, mais ça prend environ 1h30 le temps que la pâte « chauffe » et pousse.
      Par contre le repos la nuit est généralement conseillé pour les arômes 🙂 Donc oui, tu peux et c’est même mieux!


  • Pas mal comme recette et bonne technique dans la description.

    Toutefois, pourquoi préférer de la farine T45, sachant que dans la recette de base on utilise de la T55 ou de la gruau afin de donner de la force a la pâte. Idem pour la margarine ou normalement l’apport en Mat.Grasse est de 50% du poids de farine (du coup 250g).

    Après un conseil pour ceux qui veulent faire étaler (abaisse) la pâte avec faciliter, il suffit de la bouler puis la filmer dans du filme plastique et la laisser reposer 24h00, celle-ci sera détendu à température du beurre et donc moins de risque de faire craquer le feuilletage ou dégueuler de la margarine.

    A l’occasion j’essaierais cette recette

    • Coucou Anthony !

      Jamais entendu parler de T55 ni au boulot (en labo de pâtisserie) ni en formation, on utilisait un mélange gruau et t45 mais comme je suis sur un blog assez généraliste j’ai préféré ne pas embêter mes lecteurs avec le gruau, car c’est un ingrédient pas forcément super évident à trouver et dont on ne fait pas mille choses 🙂
      Quant aux proportions, c’est une recette Type CAP que j’ai dans mes cahiers depuis ma formation, effectivement on peut changer l’apport en matière grasse. En tout cas, il n’y a pas de règle figée en la matière, chaque pâtissier ayant sa recette de viennoiserie (je pense que ça doit être un peu comme la bolognaise en italie et les débats sur le céleri et le sucre dans la sauce :p !).
      J’ai également souhaité proposer une version plus « rapide » de la préparation, d’où l’idée de ne pas laisser de temps de repos et pouvoir utiliser abaisse et margarine sans avoir besoin d’un passage au frais. Logiquement, avec la bonne margarine (type cuisine, bien sèche), on est moins embêtés qu’avec le beurre (bon après, vaut mieux éviter quoi qu’il arrive de se faire une fournée de croissants par temps caniculaire :D). Pour ma part, je trouve le travail avec ce type de matière grasse moins facile avec une pâte très froide, qui a tendance à déchirer, j’ai donc préféré favoriser cette méthode, mais encore une fois, il y a deux écoles (j’ai gardé trace de celle de mon formateur de travailler plutôt à température ambiante mais ça a effectivement des désavantages!).

      Merci pour tes remarques néanmoins qui prouvent bien qu’il existent multitude de recettes et de procédés pour le même produit !

      Si tu essayes avec tes conseils ci dessus fais nous savoir quel en aura été le résultat 🙂


  • Recette testée et approuvée ! Je crois que je les ai juste fais un peu gros, du coup j’ai eu un peu de mal à les faire cuire jusqu’au centre. Mais délicieux – d’autant plus que de bon vrais croissants croustillants comme ça, je n’en trouve nul part ici ! (Ecosse). Merci !!

    • Coucou Agate ! Merci pour ton commentaire 🙂
      Haa c’est possible, le calibrage n’est pas forcément simple au départ :).
      rassure-toi, ici en France, hormis paris, ce n’est pas évident non plus 😉 !

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