Desserts Vegan

Galette frangipane

Je vous faisais tout un foin dans le précédent article en vous disant combien la couronne des rois est la seule chose digne d’intérêt dans ce bas monde au niveau de l’épiphanie, mais aujourd’hui, et malgré l’existence d’une recette de galette des rois sur le blog, je vous donner la vraie galette frangipane vegan !

Galette des rois vegan

La recette de la frangipane

Rétablissons la vérité que j’ai déjà collée sur instagram. La frangipane ce n’est pas de la simple crème d’amandes.
Quand on cherche une recette de galette frangipane sur internet, on tombe presque systématiquement sur des recettes de galettes à la crème d’amandes.
Une crème d’amandes, de manière classique, c’est beurre, sucre, poudre d’amandes, oeufs, farine.
La crème frangipane, c’est de la crème d’amandes avec de la crème pâtissière.
Je vous laisse un instant pour vous remettre de cette nouvelle qui balaye certainement les certitudes de tata ginette qui fait sa « galette frangipane » depuis des années, en faisant en réalité une crème d’amandes.

Je ne pourrais ceci dit, pas lui en vouloir. Enfin si, un peu, sur le vocabulaire. Un peu dans le genre de ressenti pas très positif que j’ai pour les gens qui se nomment végétariens partout à qui veut l’entendre mais qui mangent du poisson et entretiennent une totale incompréhension pour le reste de l’humanité.
Je vous avait déjà proposé sur le blog une première recette de galette, et par la suite de galettes un peu spéciales et avec plein de saveurs différentes. Et j’avais choisi la crème d’amandes volontairement parce que je la trouve tout bonnement plus légère.
La crème frangipane est plus riche, sucrée, pâteuse. Doudou adore ça, moi je l’évite religieusement. Question de goûts, mais au moins, maintenant, vous savez comment nommer ce que vous préparez!

Pour l’aromatiser, je trouve toujours important d’y mettre le paquet et moi, j’adore et la vanille, et le rhum, qui vont parfaitement bien ensemble et se complètent.

Galette frangipane végétalienne

La galette frangipane vegan

Dans le même genre, la vraie galette frangipane se prépare avec un feuilletage inversé.
Alors ne partez pas tout de suite, effrayés par tant de nouveautés ou de peur de l’inconnu!

Feuilletage inversé

Pour une pâte feuilletée classique, on a une détrempe et un bloc de margarine. Dans le feuilletage inversé, on met de la matière grasse absolument partout. Je ne vois pas comment mieux l’exprimer haha.
On met de la margarine fondue dans la détrempe, et on fait ce qu’on appelle un « beurre manié » en mélangeant la margarine avec de la farine, pour obtenir un genre de pâte. Ensuite on utilise ce beurre manié pour emprisonner la margarine, en gros.

Très franchement, je n’avais jamais fait de feuilletage inversé, et je n’ai presque pas vu de pâtisseries où ils en préparaient, car ils faisaient tout avec du feuilletage classique.
Par contre, le fait est que ça donne un résultat dément, beaucoup plus feuilleté, fondant, et qui est le vrai rendu attendu pour une galette des rois. Ca fait l’effet très mietteux qui s’éparpille partout, je trouve ça délicieux.

A faire, je trouve ça plus facile que la pâte feuilletée classique ; la matière grasse apporte de la souplesse et facilite beaucoup les choses.
Le procédé est le même que dans mon tutoriel sur la pâte feuilletée au niveau des tours. La seule différence c’est que je commence la recette en emprisonnant la pâte sous forme de rectangle (je vous montre ça dans la recette ne vous inquiétez pas).

Frangipane vegan

Cuisson de la galette

Warning, nous allons enfoncer des portes ouvertes! La pâte feuilletée crue n’est pas bonne du tout. Non, vraiment.
Même si la garniture a tendance à garder une fine couche de pâte légèrement crue, le dessous doit être bien doré pour être croustillant. C’est valable pour la dégustation mais aussi pour la conservation.
Il vaut donc mieux favoriser une cuisson lente à « basse température » relative pour le four, que de cuire comme un bourrin à 200°C et avoir une galette à moitié crue au feuilletage qui n’aura pas développé.

Galette à la crème frangipane vegan

Comment rendre ma galette brillante?

(en l’envoyant à la fac? non, ok, je sors)

Pour bien rendre la galette brillante, pas de secret incroyable, j’utilise tout simplement du canadou, le sirop de sucre de canne qui est vendu au rayon boissons alcoolisées et qui sert aux cocktails. Je trouve ça plus pratique que de faire une toute petite quantité de sirop.
Ensuite, petits détails important, on attend vraiment que la galette soit bien dorée avant de a siroter délicatement au pinceau.
on la remet ensuite quelques minutes au four afin que le sirop perde son humidité et ne rendre pas le feuilletage mou.
Pour autant, ne laissez pas la galette trop longtemps au four, sinon ça aura tout l’effet inverse : le sucre va buller et blanchir et ce sera un look fort peu aguicheur.


Cette galette frangipane vegan est comme la vraie : pour moi c’était totalement écoeurant vu que je déteste ça, doudou a adoré vu qu’il me vendrait contre une galette.
La crème a un bon goût d’amande, de rhum et de vanille, est épaisse et légèrement pâteuse, et le feuilletage fond dans le bec, tout en déployant des arômes colorés de galette bien dorée.

Pour les amateurs, voici en tout cas une version tout ce qu’il y a de plus traditionnel de galette des rois!

Enfin, comme je suis plutôt de l’autre équipe, sachez que vous pouvez également retrouver la recette de la couronne des rois : avec son sucre grain, ses fruits confits et sa mie à la fleur d’oranger.

Feuilletage inversé vegan

Galette des rois frangipane vegan
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Galette frangipane vegan

La traditionnelle galette frangipane en version vegan, avec un feuilletage inversé, et une crème frangipane à l'amande et au rhum
Temps de préparation1 h
Temps de cuisson49 min
Repos au frais2 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Feuilletage inversé vegan

    La détrempe

    • 140 g eau froide
    • 1/2 c. à café vinaigre blanc
    • 8 g sel
    • 350 g farine de blé
    • 120 g margarine fondue

    Le "beurre" manié

    • 350 g margarine Voir notes
    • 150 g farine de blé

    Crème frangipane

      Crème pâtissière

      • 100 g lait de soja
      • 10 g fécule de maïs
      • 15 g sucre en poudre
      • 10 g margarine
      • 1/2 c. à café vanille en poudre ou 1/2 gousse

      Crème d'amandes

      • 100 g margarine
      • 80 g sucre en poudre
      • 100 g yaourt de soja
      • 100 g amande en poudre
      • 10 g farine
      • 1 c. à café rhum

      Dorure

      • 1 c. à soupe sirop agave
      • 2 c. à soupe crème végétale
      • 2 c. à soupe sirop type canadou

      Instructions

      Feuilletage inversé

      • Dans un saladier, préparez la détrempe enrichie en matière grasse e mélangeant tous les ingrédients pour obtenir une pâte souple et lisse. Etalez de manière à obtenir un carré ou rectangle pas trop épais pour qu'il refroidisse rapidement. Filmez au contact.
      • Préparez le "beurre manié" : avec une margarine adaptée (voir notes), mélangez à la farine pour incorporer, et obtenir une pâte. Etalez sur du papier film en un carré.
      • Il est possible que la température (en hiver) vous permette de travailler votre pâte tout de suite, mais je vous conseille de passer vos deux éléments au frais pendant une heure environ.
      • Ensuite, étalez la détrempe et la margarine maniée de manière à réaliser le pliage en emprisonnant la détrempe dans la margarine farinée. Farinez bien votre plan de travail.
      • Ensuite, réalisez un tour simple et un tour double, avant d'emballer correctement pour remettre au frais une heure environ (si elle est mal emballée elle va sécher et risque de vous poser souci par la suite). Pour comprendre les histoires de tours, je vous conseille d'aller lire mon article sur la pâte feuilletée avec son tutoriel vidéo, ça vous facilitera grandement la vie car le procédé est le même.
      • A l'issue de ce passage au frais, vous pouvez réaliser la même chose (1 tour simple et un double). Certaines personnes préfère réaliser 3 tours simples, c'est à vous de tester et de voir!
        Si la pâte est un peu raide, n'étalez pas comme des bourrins au risque de tout casser, tapotez à l'aide de votre rouleau, et surtout, laissez un peu de temps à la pâte pour revenir à température, pour éviter de la déchirer.
      • Une fois les derniers tours donnés, passez au frais ne petite heure et découpez en deux, pour ensuite pouvoir étaler.

      Réalisation de la crème frangipane vegan

      • Préparez la crème d'amandes. Au batteur ou dans un saladier, mélangez la margarine pommade avec le sucre, puis une fois que vous avez une texture homogène, ajoutez la poudre d'amandes et remuez bien pour obtenir un mélange léger.
      • Ajoutez ensuite le yaourt de soja, puis la farine. Terminez par le rhum. La crème est bien foisonnée et prête !
      • Réalisez la crème pâtissière : la quantité est tellement petite qu'elle n'aura pas besoin de refroidir très longtemps! Versez tous les ingrédients à froid sauf la margarine, dans une casserole. Je précise parce que c'est important, sinon la fécule de maïs fait des grains ; remuez bien. Chauffez sur feu doux, la crème va prendre rapidement jusqu'à laisser des traces de fouet, retirez du feu et ajoutez la margarine. Laissez sur le bord de votre plan de travail quelques minutes, ça va très vite prendre une température acceptable. Elle ne doit pas être incorporée trop chaude sinon elle ferait fondre la crème d'amandes.
      • Assouplissez au fouet et incorporez à la crème d'amandes.

      Montage de la galette

      • Après avoir séparé votre feuilletage en deux morceaux égaux, étalez-le pour obtenir deux carrés dans lesquels vous pourrez détailler des cercle de 26 cm de diamètre. J'ai utilisé une assiette retournée parce que je n'avais pas de cercle assez grand.
      • Une fois la pâte étalée (ne faites pas des abaisses trop grandes au risque d'avoir un feuilletage raplapla), détaillez avec un couteau bien pointu, en faisant le tour de votre cercle ou de votre assiette. Déposez votre première abaisse sur un papier sulfurisé.
      • Délimitez la no-go zone de la crème. Laissez une belle marge, de la longueur d'un capuchon de bic, que vous laisserez nue de toute crème. Sur le centre, étalez la crème frangipane en une belle épaisseur, de manière homogène.
      • Ajoutez la fève. Vous pouvez prendre une amande pour guise de fève, ça ne sera pas dépaysant et personne ne risque de se péter une dent dessus.
      • Ensuite, agrandissez légèrement l'abaisse destinée à être mise par dessus en mettant quelques coups de rouleau : pas très académique mais ça vous facilitera grandement la vie.
      • A l'aide de vos doigts ou d'un pinceau, humidifiez (légèrement, sinon ça va glisser, le but c'est que ça fasse effet "colle") la zone nue de crème sur les bords. Déposez ensuite le cercle de feuilletage sur la garniture, en prenant soin de bien chasser l'air et de ne pas ramener la crème sur les côtés (oui je sais, c'est tout un art!).
        Appuyez bien pour souder en passant vos mains/doigts sur le pourtour de la crème en effectuant des pressions.
      • Là, préparez-vous à retourner votre galette d'un geste sûr et rapide. Si vous sentez qu'il fait chaud et que la galette est ramolotte, mettez au frais avant. Cette opération a pour but d'avoir une galette lisse et sans traces de doigts, facile à rayer. A ce moment, détaillez le pourtour à l'aide d'une assiette ou d'un cercle à peine plus petit, pour avoir un bord bien net.
      • Une fois la galette retournée, dorez avec un pinceau en mélangeant la crème et le sirop. Allez-y généreusement et laissez sécher quelques minutes.
      • Prenez un couteau bien pointu et fin, et rayez selon votre inspiration. Sachez que c'est une étape importante pour que le feuilletage développe harmonieusement.
      • Enfin, enfournez à 170°C pendant une heure environ. La galette doit être bien colorée aussi bien sur le dessus que sur les côtés. Si elle peine à colorer, vous pouvez augmenter la température du four en fin de cuisson.
      • Quand vous sentez qu'elle est prête à sortir du four pour découvrir le monde, munissez-vous de votre pinceau et de sirop, nappez, et remettez une ou deux minutes au four pour que le liquide contenu dedans s'évapore.
      • La galette est prête! Pour la réchauffer, au besoin, passez-la au four plutôt qu'au micro-ondes, ce serait dommage de ramollir le feuilletage!

      Notes

      Important : la margarine employée doit être une margarine « ferme » vendue en plaquette, pas en barquette. N’essayez pas de faire cette recette avec une margarine inadaptée, ce serait, avec 98% de certitude, un échec, à moins de déjà très bien maîtriser le feuilletage.
      Actuellement on trouve la margarine planta fin en plaquette qui est très bien ! Elle est facile d’utilisation et a une texture et un goût très agréables en bouche.
      Autrement, et si c’est plus pratique pour vous, on trouve aussi une margarine vegan chez leader price, en plaquette de 500 grammes.
      La recette de cette galette est donnée pour une galette de 24 cm de diamètre, il vous restera de la pâte, que vous pourrez congeler pour d’autres usages, comme un fond de quiche, une tarte fine, des petits fours … 

      15 Commentaires

      • 5 stars
        Bon sang, une pâte feuilletée inversée vegan ! Ma soeur me tanne avec ça depuis qu’elle en a fait une (en omni) et voulait absolument que j’essaye d’en faire une vegan mais j’avais trop peur que ça foire et que j’y perde 2,3 tonnes de margarine (qui est le poids que j’aurais l’impression de mettre dedans franchement). Bénis soient les dieux de la véganerie, tu as exaucé mon souhait de trouver une recette de feuilletage inversé vegan ! Je m’y mettrais peut-être un jour, le temps de digérer les galettes de janvier, je dirais en mars du coup pour ne pas m’écoeurer à vie de la galette frangipane et de sa dégoulinance de gras 😉

        • Salut Justine!
          Honnêtement pas très compliquée à véganiser, et vraiment, je te la conseille. Ta soeur a raison, c’est vraiment top et très agréable à faire et à manger (sans vouloir trop la ramener haha).
          En vrai ça reste beaucoup de margarine, mais de temps en temps, soyons fous/folles!
          Tu as raison, ne t’y prends juste pas pendant les grosses chaleurs de début d’été, tu risquerais de trouver ça vachement moins drôle 😀

      • 5 stars
        Faire deux fois ce mois-ci, délicieuse à chaque fois !
        Pour la deuxième galette, j’ai enlevé 15 grammes de sucre et ajouté 15 grammes de poudre d’amande, et ajouté un peu d’arôme d’amande amère.

      • 5 stars
        Bonjour Vanessa,
        Merci pour cette recette que j’ai réalisé hier et qui nous a régalé·es, ainsi que nos voisin·es !
        Bizarrement, j’ai personnellement trouvé ta frangipane plutôt légère et pas écœurante contrairement à l’une de tes précédentes recettes. Je la referai certainement l’an prochain 🙂

      • 5 stars
        Bonjour Delia,
        Merci pour toutes tes recettes, je suis une grande fan! Je les trouve toujours excellentes!
        Pour cette galette j’ai galéré un peu (faut dire que je n’avais même jamais fait une pâte feuilletée simple de ma vie…), elle n’était pas aussi jolie que la tienne mais le résultat était malgré tout correct, plutôt joli, et surtout délicieux, ma famille (non vegan) était bluffé, je suis ravie! 🙂
        Merci bcp et une très belle année!
        Emma

        • Bonjour Emma !
          Merci pour ton très gentil commentaire ! La pâte feuilletée peut être un peu compliquée à appréhender à 100% MAIS la bonne surprise c’est qu’une fois qu’on commence, on s’améliore inexorablement sur sa réalisation et sur le rendu !
          J’espère que cette première expérience t’aura ouvert les portes du feuilletage.
          Ravie en tout cas de lire que tes efforts en cuisine ont su être appréciés par ta famille 🙂

      • 5 stars
        Réalisée à l’instant, c’était mon premier feuilletage inversé (j’avais pas refait de pâte feuilletée depuis le CAP ça m’a rappelés de bons souvenirs)
        Bon alors: en fan ultime de grosse galette fondante pleine de rhum et d’amande, j’ai évidemment adoré la richesse de la crème, le goût, la texture etc. D’ailleurs la quantité de crème d’amande est assez balèse non? J’ai voulu tout mettre (oui je sais ne me jugez pas) et forcément bah ça a coulé – mais ça n’a rien gâché esthétiquement parlant, j’ai enlevé vite fait les coulures et basta.
        En revanche soucis sur le développement du feuilletage à la cuisson: j’ai bien cuit à 170°, l’extérieur était doré, feuilleté, croustillant, très prometteur, mais à la découpe tristesse de voir les terribles deux couches translucide de pâte pas cuite en haut et en bas 🙁
        Est-ce que ça peut être dû à l’abaisse? J’avoue j’ai pas voulu trop abaisser, j’ai monté la galette avec des abaisses relativement épaisses – pas des parpaings non plus – mais j’avais peur d’écraser le feuilletage. J’ai réfrigéré 1h avant, j’avais réfrigéré 1h entre chaque tour.
        Point bonus pour l’égo quand même quand mon mec m’a dit à la sortie du four « c’est celle de XXX (boulangerie trop stylée)? » Donc ça ne me décourage pas loin de là, je compte bien la refaire prochainement – avec un feuilletage de compet 🙂
        Si tu as un retour je suis toute ouïe! Merci mille fois pour ton travail en tous cas 😉

        • Hello clothilde !
          Alors à lire ton commentaire, il me vient une seule question : ta galette faisait-elle bien 26 cm ? Entre le souci de cuisson et la garniture « en trop » je pense que ça vient de là, car abaissée à cette taille, tout rentre sans souci avec la marge du bord. Si jamais, tu peux encore baisser la température de ton four (certains sont plus chauds que d’autres), cela devrait participer à résoudre le problème pour le côté cru (même s’il y a toujours une mini couche crue un peu moins cuite au contact de la crème) 🙂
          J’espère que ça pourra t’aider pour ton feuilletage de compète :p !!

      • 5 stars
        Première galette maison de ma vie (à mon âge, c’est une honte). Je n’ai pas encore testé la réalisation de la pâte feuilletée mais nous nous sommes régalés. Encore une super recette de Tata Delia !

      • 5 stars
        Bonjour bonne année et bravo pour votre belle Galette!🤩

        C’est très délicat pour ma part je vous explique..

        La Chaleur Tournante, c’est bien un ventilateur en + de la Convection naturelle?
         (qui était le mode traditionnel de nos chères grand-mères avec seulement résistance sole et voûte..ceci dit elle faisaientt de bonnes pâtisseries avec ce mode..)

        J’ai le mode Chaleur Pulsée qui a l’air bien aussi?
         (C’est une résistance circulaire en plus derrière le ventilateur mais SANS sole et voûte..)

        J’ai essayé les 2 premières

        170° 35min
        (J’ai du rajouter 10min)

        Gradin n°2 en partant du bas

        La Chaleur Tournante cuit plus fort et la Galette dore beaucoup plus vite.

        La Convection Naturelle cuit de façon plus douce et lente et dore moins..

        Dans les 2 cas, mon feuilletage ne se développe pas…(Pâte feuilletée végétale SANS GLUTEN marque Biobleud)

        J’ai retourné la galette comme vous pourtant ou parce que j’ai doré trop près des bords..

        J’ai aussi sûrement mal soudé à l’eau ou laissé trop peu de marge sur les bords car la galette s’est ouverte sur certains côtés en cuisson…

        Pour la dorure avant cuisson j’ai utilisé du lait d’amande et du sirop d’érable mais la Galette durcit beaucoup sur le haut…est-ce à cause du sucre contenu dans le sirop d’érable qui caramélise à la chaleur?

        Que conseillez-vous vu que je n’utilise pas d’œuf également?

        Peut-on preparer la Galette à l’avance pour réfrigérateur ou congélation et jusqu’à quelle étape ?
        (Avec dorure et rayée?)

        Merci beaucoup d’avance pour vos précieux conseils! 🙂

        • Bonjour Henri,

          La chaleur tournante est un mode spécifique sur les fours mais je n’ai pas tous les détails techniques : ce que je sais c’est que la chaleur par la sole peut être efficace à condition que la galette soit placée au milieu ou en bas du four. Le dessus s’en trouvera naturellement moins doré.

          Je pense que le souci vient plus du feuilletage sans gluten que du four ! Le sans gluten ne donnera pas le résultat des pâtes avec gluten, et les pâtes du commerce ne donneront jamais le résultat de la galette en photo qui est réalisée avec du feuilletage maison qui développe beaucoup plus.

          Le soudage à l’eau doit être délicat : si il y a trop d’eau, le feuilletage va glisser plus que coller :).

          La dorure de ma recette n’est pas à base de lait, mais de crème, de soja et non d’amande : je n’ai pas testé le lait mais compte tenu de l’absence de protéines ou presque en comparaison au lait/crème de soja, cela me semble inévitable qu’on assiste plus à une caramélisation qu’une dorure 😉 !

          On peut tout à fait la préparer à l’avance, dorée et rayée : elle cuira plus longtemps que « fraîche » cependant.

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      Evaluation de la recette




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