Desserts

Coeur forêt noire pour un noël tout d’amour et de mystère

On l’entendrait presque battre, et pourtant … C’est votre coeur estomac qui bat de gourmandise que vous entendez ! Pour la deuxième année consécutive j’ai été invitée par la boutique des chefs à participer à leur calendrier de l’avent par la douce Violaine. Ce calendrier vous permet d’avancer doucement vers un noël très food jusqu’au jour J, n’hésitez donc pas à aller faire un tour sur le site et regarder si vous trouvez votre bonheur (je l’avais déjà précisé l’an passé, mais les recettes ne sont pas toutes pour les mangeurs de graines 🙂 ).
Si vous souhaitez revoir ma première recette l’an passé, cliquez ici! Il s’agissait d’un cheesecake poire/noix aux couleurs de noël, très facile à réaliser et très joli aussi!
Pour cette année, j’ai eu envie d’essayer les moules de la marque silikomart, ce que j’ai pu faire grâce à Violaine qui m’en a gentiment envoyé un.
Je vous le dis toute de suite, ces moules sont géniaux! Je ne comprenais pas tellement l’engouement sur instagram en voyant tout un tas de chefs (ultra doués à t’en faire pâlir) réaliser les mêmes formes, mais le coté arrondi à la base donne un rendu complètement différent, et favorise un glaçage PARFAIT. Pas de bulles, pas de coulures inesthétique, c’est d’une simplicité évidente de réaliser le glaçage ultime avec ça.
Du reste, le découpoir coeur est intégré, ce qui rend la découpe du biscuit simplissime aussi. J’avais en tête que c’était hyper cher, mais je trouve finalement que le prix est raisonnable car on a à faire à un vrai moule et non pas un cercle.

Entremets forêt noire avec le moule ti amo silikormart

La recette de cet entremets est VEGETARIENNE. Vous trouvez ça bête de le préciser? Et bien sachez qu’en pâtisserie, mis à part quelques mousses au chocolat qui n’en contiennent pas, la totalité est faite avec de la gélatine, soit pour la mousse, soit pour les inserts, soit pour le glaçage. Je ne vous raconte pas l’angoisse qui me gagne quand je fais fondre des litres de ce truc infâme au travail.
Donc sachez qu’ici j’ai opté pour de l’agar agar, et que ça rend tout aussi bien. Je pense que la différence ne se sent que si on déballe une épaisseur énorme de mousse.
Par contre, je vous propose plutôt que de peser l’agar agar, de le « mesurer » à l’aide d’une cuillère à café. Sinon vous risquez de devoir gérer soit une brique, soit un truc trop liquide, ce serait bête de louper le coche à cause de ça 😉 !

L’entremets est très gourmand et chocolaté, beaucoup moins léger que la version traditionnelle réalisée avec une génoise cacao, mais on ne peut pas oublier à quoi on fait référence en croquant dedans!

Pour réaliser cette recette dans un cercle plus conventionnel, je pense qu’on obtient une quantité pour un cercle de 18 cm en doublant voire en triplant la recette de la mousse. Si vous en obtenez de trop vous pourrez réaliser de délicieuses verrines avec vos chutes de biscuit 😉 !Ca a l’air long comme un jour sans pain alors qu’on mange des oeufs au plat, maaaais, sachez que c’est plus impressionnant que compliqué, et que si vous tiquez sur un truc, vous pouvez me demander!

entremets façon forêt noire
Entremets façon forêt noire végétarien
Temps de préparation
1 h 30 min
 
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Keyword: cerise amarena, dessert, entremets, génoise, noël, végétarien
Portions: 4 personnes
Ingrédients
Biscuit moelleux au chocolat
  • 80 g chocolat noir
  • 80 g beurre
  • 70 g sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 30 g farine
Crémeux au chocolat
  • 170 g chocolat de couverture (de préférence, sinon du chocolat à pâtisser)
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 25 g sucre en poudre
  • 125 g lait d'amandes
  • 125 g crème liquide
  • 50 g cerises amarena égouttées (à trouver en épiceries italiennes et dans certaines grandes surface au rayon des fruits en boîte)
Mousse au kirsh
  • 100 g chocolat de couverture ivoire (ou chocolat blanc à pâtisser)
  • 50 g lait d'amandes
  • 100 g crème liquide à 30%
  • 0.5 g agar-agar (soit 1/4 c. à café rase)
  • 2 bouchon kirsh (ou arome d'amandes amère si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool)
Glaçage miroir sans gélatine
  • 75 g eau
  • 150 g sucre en poudre
  • 150 g sirop de glucose
  • 150 g chocolat blanc de couverture
  • 100 g lait concentré
  • 3 g agar-agar (1 c. à café rase et demi)
  • 15 g huile de pépin de raisin
  • 1 pointe colorant rouge en poudre
Instructions
Préparation du biscuit moelleux au chocolat
  1. Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre.

  2. Ajoutez le sucre, puis l’oeuf et enfin la farine en remuant bien au fouet.

  3. Coulez dans un cercle à pâtisserie rond de 18 cm et enfournez à 180°C pendant 15 minutes.

  4. A l’aide du découpoir coeur fourni avec le moule, détaillez le moelleux lorsqu’il aura refroidi, avec la forme « intérieur » de ce dernier.

    Emballez dans du cellophane pour la nuit.

Préparation du crémeux au chocolat noir
  1. Mettre le lait et la crème sur le feu. Séparez les blancs des jaunes (vous pourrez toujours utiliser les blancs pour réaliser de délicieuses meringues ou même des pavlovas, à défaut, ils se congèlent très bien, dans des bacs à glaçons pour faciliter les futures pesées) et fouettez les jaunes avec le sucre.

  2. A ébullition des liquides, versez-en une partie sur les jaunes blanchis et remettez sur le feu quelques secondes pour faire épaissir et obtenir une anglaise (82-85°C)

  3. Versez sur votre chocolat (si ce sont des pistoles, laissez tel quel, si ce sont des carrés, veillez à bien faire de petits morceaux).

  4. Coulez dans le découpoir coeur. Sur le paquet ils ne disent pas que c’est fait pour, mais moi ça a très bien fonctionné et il n’a pas été endommagé (le démoulage sera juste un peu délicat).

    Disposez les cerises amarena dans l’insert, et mettez au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation de la mousse au kirsh
  1. Faites monter votre crème liquide jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse mais pas totalement ferme.

  2. Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole avec l’agar-agar. A ébullition, laissez bouillir quelques instants puis versez sur le chocolat blanc et remuerz délicatement en partant du centre afin de réaliser une ganache lisse.

  3. Laissez refroidir quelques minutes (mais pas trop car l’agar prend très vite!) et incorporez la crème montée, puis le kirsh (ou l’arôme d’amande amère).

  4. Coulez les 3/4 de la mousse dans le moule silikomart coeur, puis déposez votre insert.

  5. Avec le reste de mousse, recouvrez l’insert, puis finissez par refermer le coeur avec le biscuit. Mettez au congélateur pour au moins une demi journée.

Préparation du glaçage miroir sans gélatine
  1. Mettre ensemble le sucre, l’eau, l’agar agar et le sirop de glucose à chauffer jusqu’à 103°C.

  2. Versez directement sur le chocolat de couverture et le lait concentré sucré.

  3. Mixez avec une girafe en essayant d’incorporer le moins de bulles d’air possible, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et le colorant rouge. Pour parvenir à cette couleur, n’hésitez pas à mélanger un rouge primaire qui rend souvent plus rosé avec un peu de jaune.

  4. Malgré les conseils de température d’utilisation du glaçage avec de la gélatine, l’agar prend plus facilement, je vous conseille donc de ne pas trop attendre et d’utilise le glaçage encore chaud (mais pas bouillant non plus).

  5. Démoulez alors l’entremets et déposez le sur une grille avec un réceptacle en dessous.

    Déversez le glaçage, il va couler tout seul sur l’entremets et l’excédent va s’écouler sans votre aide!

  6. Retirez le coeur de la grille et déposez le soit dans son plat de service, soit sur un carton or.

Notes

Les proportions de cet entremets sont pour un moule silikomart Ti amo ; pour un cercle de 18-20 cm de diamètre, il vous suffira de doubler la recette, sauf pour le glaçage où vous aurez suffisamment pour glacer! 

Entremets au chocolat et aux cerises amarenaEntremets moule ti amo silikomart

N’hésitez surtout pas à décorer avec le thème qui vous plaira le mieux, ici c’est noël mais on peut tout à fait imaginer un décor saint valentin en écrivant un prénom dessus, quelques paillettes ou perles alimentaires … Une rose pour déclarer sa flamme ….

Ce qui est certain c’est que vous risquez fort de revoir ce petit moule, et je me demande si je ne vais pas commander leurs petits frères moi, tiens!

Ca vous a plu? 

Je vous claque un bise.

Délia ♥

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