Les feuilletés en tout genre sont délicieux à l’apéritif, et généralement appréciés de tous.tes. Mais vous savez, ce que je trouve sous-coté et qu’on retrouve moins ? Les préparation à base de feuilles de brick. Rien ne peux égaler leur croustillant !
Je vous en propose une version garnie de champignons et de fromage frais.
Les pleurotes : les champignons à la texture fibreuse
Je n’avais jamais mangé de pleurotes avant de travailler dans la deuxième entreprise dans laquelle j’ai fait mon apprentissage. Une des personnes de l’équipe y cuisinait de délicieuses pleurotes avec du persil, de l’ail et une tonne de matière grasse et une bonne dose de sel.
Il les faisait cuire de manière à ce qu’à la fin, elles soient comme frites, après les avoir détaillées en toutes petites sections.
L’odeur embaumait tout le labo : c’est assez rare finalement en pâtisserie, de sentir des odeurs salées. Dans sa grande sympathie, il m’en réservait toujours de côté un petit récipient, qu’il me tendait comme si ce n’était pas une attention particulière. Ce genre de trucs qui se passent dans le fond des cuisines et labos, les interactions froides et chaleureuses à la fois, pleines de considération.
Je voyais récemment passer une vidéo humoristique sur “se sentir vu.e dans une cuisine” qui montrait des micro-gestes d’anticipation comme ouvrir le robinet pour quelqu’un qui arrive avec les mains sales, ouvrir une porte de frigo, sortir quelque chose du frais quand on sent que la personne va en avoir besoin. C’est autant pour bien huiler la machine de l’efficacité que pour dire sans dire à la personne avec qui on travaille “je connais ton chemin par coeur, on est une équipe”.
Avant de divaguer, je voulais vous parler des pleurotes ! Ce sont des champignons de culture, comme les champignons de Paris et le shiitakés, que l’on retrouve à l’année, sans souci particulier de saisonnalité.
Elles sont assez onéreuses, en général autour des 20€ le kilo, donc j’ai tendance à les percevoir comme des champignons réservés aux occasions.
Je vous conseille de ne pas les choisir trop grosses car le côté fibreux a tendance à devenir un peu trop important et peu agréable. Et surtout, ne lésinez pas, au moment de les déchirer, à les réduire en morceaux assez fins, qui vont davantage aller vers le croustillant que vers de l’élasticité.
Le fromage frais vegan ail et fines herbes
Quand vous lisez ces mots de fromage frais ail et fines herbes, je suis certaine que vous avez une marque ou deux en tête !
Le temps passant, ces grandes marques distribuées ont développé des gammes végétales, ce qui permet de trouver beaucoup plus facilement des fromages végétaux, même dans des endroits où on serait moins susceptible d’en trouver (en dehors notamment des grandes villes, où l’offre végétale est rudement réduite).
Tartare et Boursin ont tous les deux sorti leur version. Avant de changer d’alimentation, j’étais une immense fan du tartare, et je dois dire que c’est aussi leur marque que je favorise pour l’alternative : elle a un goût plus frais et plus fidèle à leur version lactée que le Boursin, qui est moins fondant et au goût un peu moins frais. Au niveau du côté gras/gourmand, c’est bien équilibré, sans être écœurant.
Son prix, bien que supérieur à la version lactée (en même temps quand on sait que le lait est un des produits souvent acheté à perte aux exploitants par de grands groupes industriels, c’est un tarif imbattable, non ?) reste raisonnable, et permet d’en faire un produit accessible aux bourses modestes, contrairement aux alternatives végétales fermentées artisanales.
Peut-être que dans quelques années on assistera à une évolution de ce côté là aussi, qui sait ?
Si vous voulez une version maison, vous pouvez réaliser votre fromage frais végétal maison, avec de simples yaourts de soja égouttés. Ce ne sera pas 100% identique mais ça reste une option bon marché, que vous pouvez personnaliser en fonction de vos goûts !
Travailler la feuille de brique en cigare
La feuille de brick est une préparation utilisée traditionnellement dans les cuisines tunisiennes, marocaines et algériennes notamment. Elle était avant tout une préparation réalisée à la main, à base de farine, de sel et d’eau, étalée très finement.
La forme cigare, utilisée plutôt en sucré, est facile à rouler, même si vous pouvez faire plusieurs choix “stratégiques”. Théoriquement et pour avoir une épaisseur de feuille de brick suffisante, on utilise une feuille pour réaliser un cigare. Ca permet d’avoir une farce bien enfermée, sans difficultés particulières, et une belle texture croustillante et bien feuilletée. Je trouve cela très pratique dans ce format pour le tremper dans une sauce, et même pour le consommer.
Si vous êtes dans l’économie, il est possible de faire les cigares avec seulement une demi feuille de brick : ils seront alors plus petits et la proportion brick/farce sera un peu moins équilibrée.
C’est à vous de choisir !
Quoi qu’il arrive, le pliage est comme celui des wraps : on place de la “farce” sur le bas de sa feuille (plutôt près du dernier tiers que vers le bord), on referme les deux côtés, puis on replie la feuille de brick sur la farce et on roule. On prendra soin ensuite de bien placer le cigare avec la jonction vers le bas afin que le cigare tienne bien en place pour la cuisson.
Comme pour toute recette impliquant des feuilles de brick, on va généreusement les dorer à l’huile pour qu’elles prennent en couleur et en croustillant en cuisant.
Enfin, pour accompagner ces cigares, j’ai trouvé ça agréable, en plus de l’intérieur, de les servir avec du fromage frais.
Cigares de brick aux champignons et au fromage frais
Ingrédients
- 6 feuilles de brick
- 200 g pleurotes
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 gousses ail
- 7 g persil
- 50 g fromage frais
Instructions
- Les pleurotes étant des champignons cultivés sur des substrats qui ne le salissent pas, il n'est normalement pas nécessaire de les rincer.
- Coupez la partie très fibreuse du pied si besoin, et arrachez le champignons en lamelles afin d'obtenir des morceaux de champignons fins et faciles à cuire, qui auront une mâche agréable une fois dans les cigares.
- Faites chauffer une poêle, ajoutez l'huile d'olive, et faites revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Épluchez l'ail et rincez le persil. Pressez l'ail et ciselez le persil et ajoutez-le dans les champignons.
- Mélangez-les avec le fromage frais.
- Disposez la farce sur une des feuilles de brick. Repliez les deux bords sur la farce puis roulez jusqu'à arriver au bout de la feuille, comme vous le feriez pour un wrap. Déposez les cigares avec l'ouverture contre la plaque de cuisson, sur un papier sulfurisé, et à l'aide d'un pinceau, huilez-les.
- Cuisez 15 minutes environ à 180°C, jusqu'à ce que les cigares soient dorés.