Les biscotti sont des petits biscuits très secs et croquants, spécialité de l’Italie. Ce sont des gâteaux à la fois très simples et délicieux, qu’on peut garnir de ce que l’on souhaite et déclinables de bien des manières. Ils contiennent normalement des oeufs, donc j’ai du faire quelques essais avant de trouver la bonne quantité de remplacement, mais une fois qu’on a la base, on peut s’amuser à varier les plaisirs très facilement !

Comment on fait des biscotti ?

C’est rigolo parce que quand on le dit ce mot, on entend “biscotte”, et franchement ça dit bien le concept du biscuit que ça va donner : un genre de biscotte sucrée, bien croquante, bien dorée. De base, on dit biscuit, qui vient de “bis cotus” en latin, soit, cuit deux fois. Il existe maintenant très peu de spécialités qu’on cuit 2 fois, mais c’est bien le cas des biscotti ! C’est un peu la version originelle des biscuits.

Afin de m’assurer que je partais dans le bon sens, j’ai regardé chez celle qui est ma référence en cuisine italienne : Edda, et son blog Un déjeuner de Soleil. La pâte des biscotti est assez collante à faire mais il ne faut pas s’inquiéter. On va donc utiliser un peu d’eau pour former un “boudin” comme on le peut sur du papier sulfurisé. J’aime bien que les biscotti soient assez petits parce que le format bouchée est parfait, et puis parce que comme j’ai fait ces biscuits dans le but de les coller dans des boîtes, c’est plus pratique s’ils ne sont pas trop larges. Mais vous pouvez tout à fait réaliser un boudin plus haut que ce que j’ai fait moi-même.

Une fois le boudin prêt, on va alors le cuire une première fois, afin d’avoir déjà un genre de pain de biscuit qu’on va pouvoir trancher. Afin d’éviter d’avoir des morceaux très durs et épais à s’y péter une dent, je vous conseille de faire vos tranches assez fines. Ce sont ces tranches qu’on va ensuite refaire cuire, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croquantes. C’est évidemment un point majeur pour la conservation, puisque moins on a d’eau, plus on peut conserver quelque chose longtemps. Ce sont des biscuits très peu gras qui plus est, qui n’ont pas tendance à rancir, donc ils pourront être longtemps conservés dans un bocal et être mangés au gré de vos envies.

Remplacer les oeufs dans les biscotti

De manière générale, j’utilise plusieurs ingrédients pour remplacer les oeufs, souvent conjugués, même si ça ne se voit pas forcément. Je vais utiliser de la fécule avec du yaourt, de la crème et de la fécule, de la purée d’amandes et de l’eau … Les oeufs sont vraiment l’ingrédient pour lequel il y a des tas de variantes selon les situations, et pour lesquels il est quasi impossible de proposer une équivalence qui fonctionne à tous les coups !

Dans la recette des biscotti, il y a des oeufs dans la pâte, qui apportent leur côté humide et levant, qui donne l’aspect caractéristique avec les petites bulles (vu que ce n’est pas du pain avec de la levure de boulanger, comme les biscottes, il nous faut du levant !). Mais il y a aussi sur l’extérieur des biscotti une fine couche comme un glaçage de blanc d’oeuf, qui est ensuite saupoudré de sucre. Même si ça peut sembler facultatif, pour moi ça change TOUT car ça vient apporter un peu de sucre et une texture super agréable. Et pour cette tâche particulière, l’aquafaba est parfait. On peut s’en passer si l’on n’a pas envie d’ouvrir une boîte de pois chiches, mais si vous en avez sous la main, pensez à garder précieusement le liquide de votre boîte !

Garnir ses biscottis

J’ai voulu faire les biscotti les plus simples possibles, j’ai donc choisi de les réaliser avec des amandes. Petit plus si vous pouvez vous procurer des amandes grillées non salées (c’est important quand même comme détail urgh), car elles auront vraiment un goût nettement plus marqué dans vos biscuits. Pour relever leur saveur j’ai ajouté un peu d’écorce d’orange séchée, mais vous pouvez aussi simplement aromatiser délicatement avec des arômes vanille, orange ou même un peu de fève tonka. Voici des idées d’association qui fonctionnent bien !

• Amande et zestes de citron
• Cranberries et pistache
• Amande et orange confite
• Abricots secs et noisettes
• Noisette et café
• Raisins secs et noix de cajou

Il est possible ensuite de les tremper dans du chocolat pour leur apporter une touche de gourmandise. Je vous conseille de tempérer votre chocolat correctement pour le faire, afin que le rendu soit brillant et lisse. Si vous ne savez pas ce que ça veut dire je vous invite à aller regarder l’article chez ma copine Encore un gâteau. J’ai fait quelques tests avec du chocolat directement en garniture et malheureusement je n’ai pas trouvé ça très pratique, et ça se tenait assez mal. Comme on découpe les biscuits quand le “pain” est encore chaud, c’est encore très fondu, et pas franchement super à pratiquer !