Pendant les fêtes, on a toujours tendance à favoriser les bûches en dessert : c’est LE dessert iconique de cette période !
Et même si à titre personnel j’aime beaucoup les bûches pour leur facilité de découpe et l’aspect “parts” qui permet une bonne répartition des différentes composantes, je trouve ça quand même rudement sympa de varier les plaisirs en proposant des desserts d’aspect festif, mais qui ne sont pas des bûches.
Ce gâteau à étages recevra certainement des compliments en arrivant à table, et est réalisé avec des saveurs que tout le monde apprécie.
Faire une génoise pour un layer cake vegan
Il est très facile de réaliser des pâte levées vegan quand on sait comment s’y prendre, et avec les bonnes proportions !
Ce sont généralement les recettes les plus relous à développer car il faut un bon ratio de chaque catégorie d’ingrédients : le sec, l’humide, et en répartissant bien ça entre les différents éléments pour que ce soit aéré, bien moelleux et cuit.
Je vous encourage donc à ne pas trop vous amuser à modifier les ingrédients de ce type de pâtisseries car ce sont à mon sens les plus risquées !
J’ai choisi de réaliser une génoise nature, mais si vous voulez un gâteau tout chocolat, vous pouvez utiliser la génoise cacao du layer cake tout chocolat disponible sur le blog.
La recette de cette génoise est un petit bonheur à déguster, même sans garniture : moelleuse, légèrement spongieuse, humide mais cuite de manière homogène, c’est comme manger de l’air qui aurait bon goût. Qui plus est, il n’y a rien de technique dans la réalisation de ce dessert, qui est un simple mélange d’ingrédients.
Il y a cependant quelques mises en garde comme toujours avec les pâtes levées à base de levure chimique :
- Réaliser le mélange rapidement : on évite d’insister trop longtemps sur le mélange car contrairement aux pâtisseries à base d’oeuf, les pâtisseries vegan comptent en grande partie sur l’action de la poudre à lever qui agit dès le mélange.
- Avoir un four chaud avant de commencer le mélange : si je ne suis pas partisane d’allumer le four trop en avance de manière générale, il faut absolument avoir un four chaud avant de lancer ce genre de pâtisseries car il n’est pas une bonne idée de laisser notre pauvre génoise vegan attendre 15 min sur le comptoir. Vous y perdrez en moelleux !
- J’utilise du lait et de la crème de soja : ce sont des produits riches en protéines qui ont des propriétés similaires aux produits animaux comme le lait ou les oeufs. Si vous les substituez le résultat sera légèrement différent.
- La farine utilisée est une farine T45 qui sert pour les pâtisseries de manière assez classique. C’est une farine qui contient peu de parties du grain, peu complète, mais qui permet d’obtenir des pâtes levées légères et bien développées
Le layer cake est un gâteau qui est très à la mode pour les événements depuis quelques années : moins technique que les gâteaux en pâte à sucre, ils gardent un effet “rustique” et accessible.
Pour tous les conseils sur la manière de monter correctement un layer cake, je vous invite à aller lire mon article sur mon layer cake au chocolat !
Poires pochées maison
Pour cette recette, j’ai eu envie d’utiliser de jolies poires fraîches. Il n’y a pas un choix extraordinaire au niveau des fruits l’hiver si on consomme peu de produits exotiques, mais nous avons la chance d’avoir des poires en cette période !
L’avantage des poires pochées maison est d’avoir des fruits plus frais, avec une saveur bien plus agréable, et surtout, moins chargées en sucre. Malgré le rinçage, la conservation des fruits dans le sirop pendant plusieurs mois les gorge de sucre jusqu’au trognon (même si elles ne l’ont plus, les pauvres haha).
On peut aussi leur laisser leur pédoncule et les napper de chocolat, créant ainsi une déco à déposer sur le gâteau qui aura rudement la classe.
Bon, j’ai aussi ajouté un peu de poudre d’or, parce que c’est la fête ou pas ?
Aromatiser les génoises : faites votre choix !
Plusieurs options s’offrent à vous pour cette recette. Soit vous restez dans le plus simple du simple avec un peu d’arôme vanille, soit vous choisissez quelque chose d’un peu plus original.
Ici j’ai choisi d’orienter mon choix vers la fève tonka. C’est une graine qu’on utilise comme une épice, et qui a une saveur assez indescriptible entre la pistache, la vanille et l’amande. C’est très aromatique donc il en faut très peu, et ça donne un goût incroyable de “miam” à tout ce que vous aromatiserez avec !
Avec les poires vous pouvez évidemment opter pour de l’arôme pistache, ou de la cannelle.
Layer cake aux poires et au chocolat
Ingrédients
Pour la génoise vegan
- 200 g compote de pomme
- 170 g crème de soja
- 80 g lait de soja
- 110 g huile neutre ici du tournesol désodorisé
- 220 g sucre en poudre
- 250 g farine T45
- 12 g poudre à lever
- 1 pincée sel
- 1/4 fève tonka
- 1 c. à café arôme vanille
Le crémeux
- 255 g chocolat noir
- 35 g fécule de maïs
- 50 g eau
- 15 g sucre en poudre
- 375 g crème de soja
Les poires pochées
- 4 poires
- 1 litre eau
- 200 g sucre en poudre
- 1/2 citron
- 1/2 gousse vanille
Instructions
Préparation des poires au sirop
- Épluchez les poires, en laissant ou non au choix le pédoncule.
- Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre, le jus de citron. Aplatissez la gousse de vanille et fendez-la en deux puis grattez, et mettez les grains et la gousse dans l'eau. Portez à ébullition.
- Plongez les poires dans le sirop et laissez cuire 15 minutes environ, en piquant pour vérifier la cuisson. Le sirop pourra servir en tant que tel à boire, ou dans des cocktails. Selon le temps dont vous disposez, faites-les la veille.
Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 180°C. Il doit être chaud au moment d'enfourner.
- Pour cette recette, l'idéal est d'avoir 3 moules à charnière ou des cercles de 14 cm. J'avais acheté es miens chez Hema, ils ne coûtaient pas grand chose et cela permet de tout faire en une seule cuisson !Autrement, je vous conseille de diviser la recette par 3 afin de faire 3 génoises identiques. Si vous n'avez qu'un moule plus grand, prenez en compte que plus il sera grand, plus les disques seront plats. Donc n'hésitez pas à augmenter les quantités de génoise et à partir plutôt sur un seul étage de fourrage (donc 2 génoises), avec une garniture sur le dessus, pour que ça reste un gâteau à taille humaine et pas pour inviter tout le quartier.Si ce sont des moules à charnières chemisez-les avec du papier sulfurisé. Pour les cercles, posez-les simplement sur une plaque avec un papier sulfurisé.
- Dans un saladier, mélangez la compote, la crème de soja, le lait de soja, l'huile et le sucre et le sel afin de dissoudre le sucre.
- Ajoutez ensuite la farine, la poudre à lever et les deux aromatisants que sont la fève tonka et l'arôme vanille. Remuez brièvement mais efficacement.
- Divisez l'appareil en 3 dans vos cercles/moules, et enfournez sans attendre, pendant 30 à 35 minutes.
- A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur grille.
Le crémeux au chocolat
- Si vous n'avez pas envie de vous embêter avec un crémeux, vous pouvez réaliser une ganache au chocolat (350 g de chocolat, avec 350 ml de crème de soja portée à ébullition car le volume est moins important que pour le crémeux). C'est plus facile mais un peu moins léger !
- Coupez le chocolat assez finement pour qu'il ait facilité à fondre0
- Dans une casserole, mélangez la crème de soja, l'eau, le sucre et la fécule. Faites épaissir sur feu doux, pour obtenir la "nappe" : rien à voir avec le tissu sur la table, on recherche simplement une texture qui va napper la spatule. Il est possible que cela fasse un peu de grain, n'ayez crainte.
- Versez sur le chocolat et remuez pour faire fondre ce dernier. Si vous avez quelques grains, mixez au mixeur plongeant avant de filmer au contact puis de mettre au frais pour 2 h pour que la texture raffermisse.
Montage
- Ces génoise ne prennent normalement pas trop de volume en dôme, donc vous n'aurez pas besoin de les découper sur le dessus.
- Prenez votre plat et collez la première génoise d'un point de crème chocolatée.
- Coupez une poire et demi en morceaux, pour en faire la garniture, après l'avoir égouttée.
- Divisez votre crémeux pour avoir : 2/3 pour la garniture, 1/3 pour le masquage.Ajoutez un peu de crémeux , et enfoncez des morceaux de poire, en évitant les bords pour que ça ne glisse pas. Remettez un peu de crémeux puis déposez la couche suivante de génoise. Refaite exactement la même chose. Finissez par la dernière génoise, "dessus" vers le bas, pour avoir une surface bien plane.
- Masquez les bords du gâteau à l'aide d'une spatule, et pochez ce qu'il vous restera de crémeux pour la déco. Disposez les poires pochées, des sapins en plastique ou des père Noël qui font peur. Vous pouvez aussi faire fondre un peu de chocolat, que vous délayerez d'un peu d'huile pour le rendre plus fluide si nécessaire. Versé sur les poires et sur les bords, ce sera du plus bel effet.
- N'oubliez pas de réfrigérer le gâteau pour que le crémeux fige.
Notes
Je compte ici 8 à 12 personnes.
