Depuis la grande trend des tablettes de chocolat façon Dubaï, la pistache connaît une certaine heure de gloire. On en trouve à toutes les sauces, surtout en pâte à tartiner, pour faire les fameuses tablettes de chocolat maison, plutôt que de les payer 14 euros pour une minuscule barre en magasin.
J’exagère à peine, je pense d’ailleurs que c’est ça qui a participé à rendre les versions maison si populaires : entre rareté et prix exagéré, il n’en fallait pas plus pour faire frétiller les internet.
Aujourd’hui pas de tarte chocolat pistache, mais bien une tarte framboise et pistache, avec une couche de crème d’amande, et une touche de crème.
Aromatiser une préparation à la pistache
Quand on pense pistache et qu’on a presque le goût de la pistache en bouche, il y a fort à parier que la saveur qui vous vient est celle de la saveur pistache artificielle plutôt que le vrai goût discret de la pistache.
C’est un produit d’exception, dont les prix au kilo sont parmi les plus chers.
Dans les produits à la pistache comme les glaces, et les pâtisseries, on a donc souvent bien peu de véritable pistache.
D’ailleurs, même si la pistache est verte, la couleur qu’on y associe (un peu comme la saveur menthe), est bien souvent artificielle également.
Pour aromatiser la crème d’amande de cette recette, on a 3 options :
- La poudre de pistache : option la plus onéreuse, mais aussi la plus “naturelle”, vous pouvez acheter des pistaches mondées, et les mixer pour obtenir de la poudre de pistache, et réaliser la crème d’amande avec, en remplaçant l’amande par de la pistache. Le goût sera celui de la vraie pistache, mais moins fort que le goût artificiel de l’arôme. Il faut avoir à l’esprit que le goût de la pistache est rapidement effacé par d’autres saveurs.
- L’arôme pistache : il peut être utilisé pour renforcer la poudre de pistache, ou seul, pour créer la saveur pistache. Il est synthétique et on le trouve en version claire ou colorée en supermarché. Notez cependant qu’il est puissant, et qu’on n’obtient généralement pas la couleur verte habituelle car on n’en met pas assez pour ça.
- La pâte de pistache : elle contient de la pistache réduite en purée, du sucre, de l’arôme et du colorant vert. S’il a fallu des années pour en trouver en supermarché, elle est maintenant disponible dans la majeure partie des rayons ingrédients pour pâtisserie. C’est l’option que je choisis généralement car j’aime bien avoir la couleur verte caractéristique et c’est le chemin le plus court pour avoir la saveur marquée de pistache quand on l’utilise dans des préparations.
Je ne vous mentionne pas ici la purée de pistache (100% pistache réduite en purée donc), car mis à part consommée seule ou en très grande quantité dans un dessert, elle n’a pas un fort pouvoir aromatisant.
Comme j’aime déjà beaucoup ma recette de crème d’amande (ou d’un autre oléagineux), je ne voyais pas comment la modifier pour qu’on soit sur une forte proportion de cet ingrédient. A vous si vous le souhaitez, de faire vos tests !
Bien travailler et cuire sa pâte à tarte
La pâte à tarte est une préparation facile à faire. On sable la majeure partie des ingrédients puis on ajoute l’eau, qui vient lier le tout.
C’est une base que j’utilise depuis des années : elle est parfaitement “grasse” mais pas trop, elle se travaille facilement, elle est croquante, elle dore bien.
Bien entendu, vous pouvez utiliser une pâte du commerce, mais le rendu sera forcément différent.
Lorsque vous préparez cette pâte au robot ou à la main, je vous conseille de ne pas trop la travailler au moment du mélange, mais de la travailler un peu une fois en boule : vous maîtriserez un peu mieux le rendu final et sentirez quand elle commence à développer une élasticité qui vous permettra de l’étaler avec facilité.
Je ne vous conseille pas non plus de trop la mélanger au risque d’avoir des blagues pour en faire une abaisse ronde de la bonne taille, mais juste de prendre votre paume, et de l’appuyer en tirant vers vous pour écraser la pâte. Ce geste s’appelle fraser la pâte, et ça permet de développer le réseau de gluten, juste ce qu’il faut.
Pétrir un peu la boule de pâte aura sensiblement le même effet, mais point trop n’en faut.
Habituellement, je réalise mes tartes sucrées pâtissières dans des cercles. Je trouve ça plus élégant et fin, car on est plus restreint.e.s concernant l’épaisseur de garniture. Mais j’ai bien conscience aussi que tout le monde n’a pas forcément un cercle, alors j’ai réalisé la tarte dans un moule de taille classique, pour que vous ayez une base !
Plus de garniture = cuisson moins homogène. Je vous conseille donc grandement de faire une cuisson à blanc, chose que je ne fais que rarement avec mes tartes garnies (et que je ne faisais jamais au travail non plus, car la cuisson prolongée dans des cercles nous permettait d’avoir des fonds bien cuits !).
Tarte à la framboise et à la pistache
Ingrédients
La pâte sucrée vegan
- 85 g margarine en plaquette à fort taux de mG
- 35 g sucre glace
- 15 g sucre en poudre
- 15 g poudre d'amandes
- 10 g fécule de maïs
- 205 g farine de blé T45/55
- 20 g purée d'amandes
- 40 g eau
La crème pâtissière
- 300 ml lait de soja
- 30 g fécule de maïs
- 60 g sucre en poudre
- 15 g pâte de pistache
- 30 g margarine
La crème d'amande aromatisée à la pîstache
- 100 g margarine
- 90 g sucre en poudre
- 100 g yaourt de soja
- 100 g poudre d'amandes
- 10 g farine de blé
- 25 g pâte de pistache
La garniture
- 750 g framboises fraîches
Instructions
La crème pâtissière
- Dans une casserole, pesez le lait de soja, et le reste des ingrédients sauf la margarine, en prenant soin de ne pas attendre trop longtemps quand vous ajoutez la fécule (cela serait difficile de mélanger correctement car elle a tendance à gonfler). Remuez bien pour dissoudre toute la fécule.
- Faites épaissir sur feu doux, jusqu'à ce que le fouet laisse des traces nettes. Hors du feu, ajoutez la margarine et incorporez, puis débarrassez dans un récipient. Filmez au contact et laissez tiédir avant de mettre au frais.
La pâte sucrée
- Dans un saladier ou la cuve de votre robot pâtissier muni de l'outil feuille, mélangez tous les ingrédients sauf l'eau, en ayant pris soin de faire des petits dés avec la margarine bien froide. Vous devez obtenir un mélange sablé.
- Ajoutez l'eau pour obtenir une pâte homogène facile à mettre en boule. Pour donner un peu d'élasticité, travaillez un peu la pâte ou "frasez" là contre votre plan de travail. Si vous ne connaissez pas ce terme, il s'agit d'un geste technique qui consiste à travailler la pâte en l'écrasant avec la paume contre le plan de travail, petit à petit.
- Étalez la pâte en rond, et foncez un moule de 28 cm de diamètre (ici un moule à fond amovible, avec des perforations, pour une cuisson homogène).
- Pour une cuisson la plus parfaite possible, je vous conseille une cuisson à blanc. Dans ce cas, mettez le fond au frais pendant 2 heures, puis ajoutez un papier cuisson et des poids pour vous assurer que la pâte ne s'affaissera pas. Cuisez 15 minutes à 160°C pour démarrer la cuisson.
La crème d'amandes à la pistache
- Dans un saladier ou la cuve du batteur avec l'outil feuille, mélangez la margarine ramollie avec le sucre pour obtenir un mélange léger et crémeux.
- Ajoutez le yaourt et la pâte de pistache. Le mélange risque de trancher (le gras qui se sépare du liquide, ça fait du grain visuellement), promis rien de grave.
- Ajoutez la poudre d'amandes et remuez bien ! Ensuite, ajoutez la farine et mélangez.
- Versez le mélange, qui doit être léger et crémeux, dans le fond de tarte précuit, et étalez de manière homogène. Ajoutez quelques framboises.
- Enfournez pour 40 minutes environ toujours à 160°C, en contrôlant la coloration. du dessus de la tarte. Tant que celui-ci n'est pas bien doré, prolongez la cuisson : cela bous assurera une cuisson à cœur de la garniture ! Après la cuisson, laissez totalement refroidir avant de garnir.
Garniture de la tarte
- Une fois le fond de tarte froid, travaillez la crème pâtissière au fouet pour l'assouplir. Disposez-la sur le fond de tarte de manière homogène, à la poche à douille ou à la cuillère.
- Disposez les framboises sur le dessus de manière harmonieuse. Selon la taille des fruits, il peut être nécessaire d'ajouter plus ou moins de framboises, le poids étant donné à titre indicatif. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques pistaches ou des feuilles de menthe ou de verveine.
- De préférence, dégustez frais, mais pas glacé non plus, afin de profiter au mieux du goût des différents éléments.