Je m’étais toujours fait une idée de la difficulté de cette recette, qui m’avait tenue éloignée d’elle. Et après l’avoir réalisée, je peux vous le dire : c’était une croyance limitante ! Non pas que je m’apprête à vous faire une espèce de cours de bullshit de développement personnel à la sauce libérale (beaucoup moins savoureuse que la sauce béchamel si on me demande), mais parfois, on se met des barrières sur des trucs où il n’y a pas lieu de le faire.
C’est donc plus une victoire qu’une recette que je vous propose aujourd’hui.

Ou trouver des vol-au-vent vegan ?

Spoiler alert dans mon cas : nulle part !
Il faut dire que niveau enseignes, on n’a pas l’embarras du choix. C’est Leclerc ou intermarché et finito. Dans les magasins bio, je n’en ai pas trouvé tout court.
J’ai cherché en ligne, et s’il existe bien des références vegan, le pur beurre reste une marque d’excellence qui est mise en avant dans beaucoup de produits. Comme le vol-au-vent et la tradition marchent main dans la main au coucher du soleil, vous imaginez bien qu’il n’y a pas de quoi se vanter de faire du feuilletage pur margarine.
Mais compte tenu de la facilité à les faire, ça ne vaut pas le coup de courir toutes les grandes surfaces près de chez vous pour rien, promis, ça va bien se passer.

Faire ses feuilletés maison

Pour que ce soit facile, et fluide, je vous conseille de faire l’acquisition d’emporte-pièces ronds (unis ou cannelés, c’est vous qui voyez) pour détailler vos vol-au-vent. On peut bien évidemment opter pour le système D (avec un mug/bol et un petit verre par exemple), mais si vous commencez à cuisiner un peu, vous ne regretterez pas l’achat de ces objets, qui vous serviront toujours à un moment ou un autre.
Depuis quelques années, les rayons ustensiles des supermarchés se sont bien développés, tant et si bien qu’on trouve généralement ce genre de sets dans n’importe quel supermarché. Si vous voulez faire comme les pros et avoir touts les tailles pour gérer toutes les situations (et avoir une boîte de rangement compacte et pratique fournie avec), vous trouverez votre bonheur en tapant dans vos moteurs de recherche “lot découpoirs ronds”, en ajoutant lisse ou cannelés selon vos envies.

Le choix de la pâte feuilletée vous aidera à obtenir un résultat parfait. Beaucoup de références sont vegan (en général, celles sur lesquelles il n’est pas écrit “PUR BEURRE” en fluo sur le paquet), je vous conseille cependant d’aller vers la pâte feuilletée Herta Trésor de grand-mère (pas la pur beurre hein), qui a bon goût et lève bien !
Si vous en avez l’envie et que ça ne vous impressionne pas pour deux ronds, vous pouvez aussi faire votre pâte feuilletée maison : c’est toujours bien meilleur, et vous aurez des feuilletés encore plus développés et avec un croustillant totalement incomparable.

Il vous suffira de découper des ronds dans la pâte, puis de couper le centre de la moitié des ronds avant de les coller sur les premiers. Autre point important : on colle les éléments de pâte feuilletée entre eux avec de l’eau, pas de la dorure (le genre de piège qui peut te faire vider une galette des rois de sa garniture dans ton four haha). En déposant simplement les ronds “troués” sur les ronds pleins, et en cuisant, boum, vous avez vos feuilletés maison prêts à devenir des bouchées à la Reine.

Vol-au-vent ou Bouchées à la reine ?

Le vol-au-vent désigne le feuilleté vide ou le “sous-genre” : un feuilleté tout en hauteur qui sera garni ensuite d’une préparation. Dans sa forme originelle, le vol-au-vent est plutôt un plat à partager, imposant, riche.
La bouchée à la Reine est une préparation individuelle et dont l’idée était de décliner le vol-au-vent en quelque chose de plus délicat. Dans sa recette d’origine, la bouchée à la reine contient des champignons, et du poulet, qui sont reliés par une sauce blanche et onctueuse.
Un peu comme toutes les recettes traditionnelles, il y a environ 500 variations, chacune clamant son authenticité avec ferveur.

La garniture des bouchées à la reine vegan

Bon, les champignons, c’est facile, on garde. Pour ce qui est du poulet, j’ai souhaité aller au plus simple et j’ai choisi des protéines de soja texturées. On pourrait tout aussi bien utiliser du seitan (surtout la version maison, parce que ceux du commerce ont bien souvent déjà une base aromatisée qui fait plutôt penser à du boeuf) ou des aiguillettes du commerce, mais j’avais un sac de 800 g de protéines de soja façon médaillon (foutues commandes internet où tu te rends pas compte de la taille des sachets, j’aurais pu nourrir mon village entier pendant un mois avec ça vu comme ça gonfle en réhydratant!!).
Elles sont de la marque vantastic food et ont une texture bien différente de celles des magasins bio et surtout, l’avantage d’avoir en commun avec le poulet son côté filandreux !
Autre gros avantage des PST, c’est qu’on les a dans le placard et on peut les sortir un peu n’importe quand pour se faire un plat avec une part de protéine à petit prix.
Pour l’assaisonnement, j’ai misé sur les bases de ce classique avec une béchamel relevée avec du thym, du laurier, du miso, du poivre, une pointe de muscade et du bouillon saveur poulet (que j’achète au magasin du monde et qui a le goût de bouillon de poule !).
Ma sauce est une béchamel allongée à la crème avec une pointe de citron, finalement un peu comme une blanquette.

Dans certaines recettes, il y a des carottes, dans d’autres pas. Si vous en avez le temps, je vous conseillerais d’en faire cuire en amont à la vapeur par exemple pour les ajouter dans la préparation, car ça ne fait jamais de mal de manger des carottes. Étant un peu longues à cuire, j’ai préféré m’en passer.