Le temps passe, on a des tranches d’à peu près toute la charcuterie, on a 4 marques de nuggets par rayon, des aiguillettes, et même du tartare ou du boursin, mais aussi quelques affinés végétaux. Il n’existe cependant qu’une seule marque à ma connaissance qui propose une référence de mozzarella vegan, et elle est totalement introuvable dans le coin où j’habite. Alors que vraiment, la mozzarella c’était un peu mon fromage favoris et un immense basique en cuisine !

De la mozzarella sans lactose

Il existe des produits estampillés sans lactose dans le commerce, surtout dans les magasins bio qui sont des lieux un peu plus sensibles aux intolérances alimentaires et aux régimes alternatifs comme le végétarisme et le véganisme. Mais il faut faire attention car ce ne sont pas pour autant des produits vegan ; ce sont simplement des fromages à base de lait animal dont on a retiré le lactose !

Je comprends le concept de ces alternatives pour les personnes concernées, et il faut d’ailleurs savoir que pas mal de fromages ne contiennent pas de lactose en soi. Mais sur le plan éthique il est évident que ce n’est pas ce qui va satisfaire nos envies de réduire l’exploitation animale dans nos assiettes et dans nos vies.

Je trouve d’ailleurs le marché très lent à répondre à l’augmentation des intolérances au gluten et au lactose (sans parler des allergies les plus courantes). Il y a énormément de personnes concernées, et finalement peu d’alternatives disponibles facilement en magasin. Ce serait une belle pierre pour faire deux coups que de proposer des produits vegan qui seraient des alternatives au fromage, aux crèmes, aux yaourts et tous les produits qui en contiennent.

Il existe actuellement les produits de la marque Dream farm, qui est sur base d’amande. Ils proposent plusieurs références et ont de bons retours. Ils sont distribués dans les magasins Monoprix (pas tous, donc à vérifier au cas par cas) et en ligne sur les sites d’épiceries spécialisées. Je n’ai pas encore eu l’occasion de les goûter car je commande peu sur internet, et ne les ai pas trouvés dans le Monoprix le plus près de chez moi. Mais au moins vous savez !

Ma mozzarella vegan maison : les ingrédients et le procédé

J’ai perdu l’habitude de manger du fromage à fondre : je déteste les râpés végétaux qui ont le goût de noix de coco rance et légèrement sucrés une fois chauffés, et jusque là, ça a toujours été une totale déception. Je ne remplace donc pas le fromage fondu dans mes plats, et finalement, ça ne me manque pas tellement. Je crois que trop de déceptions sur une catégorie de produits amène à totalement ignorer les solutions car trop de risques d’être à nouveau déçue (et de ruiner un plat entier).

Les ingrédients de cette mozzarella maison sont simples et sont en général déjà dans mes frigos et placards :

• Du yaourt de soja et du tofu pour la consistance et leur goût frais. Plus le tofu sera ferme, plus la mozzarella aussi. Mais en contrepartie, elle aura un peu plus de “grain” car il sera moins fluide à mixer.
• De l’huile d’olive et de la purée d’amande pour la partie grasse : La mozzarella est un fromage, et ce qu’on aime dans le fromage, c’est aussi ce côté gras et réconfortant.
• De l’agar-agar et de la fécule de pomme de terre pour la texture. Je trouve que la fécule de tapioca est toujours galère à trouver, assez chère et on ne l’utilise pour absolument rien ou presque, alors que la fécule de pomme de terre est beaucoup plus facile à trouver, moins chère, et comme la patate, elle a la propriété aussi de devenir un peu “gluante”. J’ai donc eu envie de lui donner une chance. C’est d’ailleurs la base de mon fromage de patate !
• Du jus de citron pour la petite touche acide
• Du sel, parce que le fromage est un aliment bien salé.

Ce sont des choses simples et faciles à se procurer, et la liste contient majoritairement des ingrédients nourrissants, ce qui en fait un produit “fini” intéressant à incorporer à vos repas. Le goût est plutôt neutre et frais, mais finalement, je trouve que la mozzarella animale n’a pas non plus un goût trop prononcé. J’ai donc voulu rester fidèle à cet état d’esprit. J’avais proposé une première version dans un Légumiades (sur les sandwichs vegan) avec du miso blanc, mais je préfère finalement sans.

Cette base peut très bien être pimpée en ajoutant des herbes comme le basilic, ou des épices. L’avantage c’est qu’on fait bien ce qu’on veut ! Elle a une texture qui peut se découper en tranches au couteau, un peu élastique mais pas non plus des coups à se donner l’impression de machouiller du caoutchouc. Je trouve qu’elle a la parfaite texture pour se manger en assiette tomate/mozzarella, bien arrosée d’huile d’olive, de basilic, de fleur de sel et de poivre. Avec un peu de pain, c’est délicieux !

Donner sa forme à ma mozzarella maison

Pour donner la forme à la mozzarella, j’utilise une tasse large (comme les tasses pour servir les cappuccinos), avec du film alimentaire dans le fond. On peut aussi le faire avec du papier sulfurisé mais ce sera moins malléable et facile. Il existe plein de films alimentaires différents, et il faut bien faire attention à lire les mentions sur l’emballage.

La plupart sont prévus pour la conservation, mais sans contact avec les aliments et sans exposition à la chaleur. Il m’est d’ailleurs assez étonnant de voir cette différence avec le milieu pro où les films alimentaires sont tous contact alimentaire. Après tout, on se doute bien qu’on va l’utiliser dans le cadre de l’alimentation non ? Alors pourquoi faire du film alimentaire qui ne peut rien toucher de gras ou d’acide ? J’avoue ne pas comprendre !

Si vous voulez l’utiliser sans trop vous questionner, je ne peux que vous encourager à aller sur des sites comme Cuisine addict ou Le Meilleur du Chef et vous commander un énorme rouleau prévu pour. Il vous durera un moment, vous évitera de vous poser des questions, et est également fourni avec un dérouleur hyper pratique contrairement à ceux vendus en supermarché. Il faut juste lui trouver une place dans votre cuisine car c’est un peu volumineux.

La préparation étant un peu collante au départ, je ne pense pas que ce soit possible de le faire dans un linge. Je pense qu’il est possible de bien huiler la tasse et de déposer la préparation dedans pour un effet “zéro déchet”, mais je n’ai pas testé cette méthode, et vous n’auriez cependant pas le petit côté “fripé” sur le dessus.