Il y a des confitures plus faciles à réussir que d’autres, et je peux vous dire après quelques années à essayer plein de choses différentes, que la confiture de cerises fait partie de celles qui ne sont PAS faciles à réussir. En général, elles sont soit trop liquides, soit limite pâte de fruits dans le fond du bocal. Cette année en exclusivité mondiale, j’ai enfin réussi à en percer le secret alors je vous offre mes découvertes sur un plateau d’argent.

Pourquoi la confiture de cerises est difficile à réussir ?

Je vous ai déjà partagé plusieurs recettes de confitures, et si certaines comme la confiture d’abricots (ma préférée de tous les temps) ou la confiture de pêches sont d’une facilité déconcertante, allez donc réussir une belle confiture de mûres ou de cerises : ce n’est pas vraiment la même histoire et les loupés ne sont jamais bien loin !

La raison pour laquelle la pêche et l’abricot (mais aussi des fruits comme la pomme ou le coing) sont des fruits faciles pour préparer des confitures, est leur teneur élevée en pectine. Car la pectine est en quelque sorte la garante des confitures qui prennent. Et là vous allez vous douter de ce que je vais vous dire : les cerises ne contiennent que peu de pectine ce qui rend très difficile de réussir la confiture et obtenir une belle consistance sans risquer de trop la cuire et risquer d’obtenir une préparation caramélisée.

C’est un peu tout le travail d’équilibriste quand je fais des confitures : assez les réduire en liquide pour une bonne conservation, mais éviter de trop les cuire pour ne pas obtenir une confiture aux notes caramélisées qui a tendance à estomper le goût des fruits. Sur mon podium des confitures les plus chiantes à réussir parfaitement, j’ai aussi la fraise. Toujours riche en eau, pauvre en pectine, et à la saveur pétillante qui mérite qu’on lui conserve sa fraîcheur !

utiliser du sucre avec, ou sans pectine ?

Alors vous allez me dire : mais tu t’ennuies fort la vie, pourquoi tu n’utilises pas du sucre type “confisuc” enrichi en pectine, et qui t’assure de ne pas louper tes confitures ? Et bien déjà parce que je n’aime pas la texture des confitures réalisées avec ces sucres (trop “rigide”), et parce que j’ai l’impression de tricher. Je vous imagine bien en train de vous dire que j’aime me compliquer la vie, mais je crois que j’aime juste l’idée de faire les choses comme il faut.

Je vous dirais que le mieux pour savoir si vous aimez le rendu avec ce type de sucre enrichir en pectine, c’est d’essayer au moins une fois et de goûter. Peut-être même que vous aimerez rudement bien la texture que ça apporte car on a tous et toutes des goûts différents en confiture aussi. Moi je les aime prises mais encore un peu glissantes, et je ne retrouve pas ça avec ce type de sucres.

Pour les préparations qui sont vraiment liquides par manque de chair de fruits (comme la confiture de mûres, ou d’autres gelées de fruits à teneur faible ou moyenne en pectine), il est également possible d’ajouter un peu d’agar-agar, mais c’est également une science un peu complexe. On ne sait jamais vraiment quelle acidité ont les fruits (qui joue beaucoup sur la quantité d’agar-agar à ajouter), et il faut y aller mollo la mimolette sur le dosage car avec une toute petite variation de quantité, on peut vite déraper sur une texture très ferme.

Comment obtenir la bonne texture pour ma confiture de cerises ?

J’ai mis du temps à trouver la bonne combinaison de facteurs pour avoir une belle confiture, alors si vous pouvez vous épargner du tracas, voici ce qui dans mon cas m’a aidée à avoir une belle texture en conservant des morceaux de fruits, qui sont très agréables sur les tartines :

• Couper les cerises en deux avant de les mettre à macérer un nuit. Pour la première fournée de confitures que j’ai faites cette année, j’ai d’abord pensé gagner du temps en utilisant le dénoyauteur. Déception ultime de constater qu’il restait encore beaucoup de noyaux, mais surtout que le sucre n’avait pas bien pénétré dans les cerises pendant la nuit de macération. Ca peut paraître long, mais en coupant les cerises en 2 avec un couteau, on s’assure qu’il n’y a plus un seul noyau (bon ok, sauf quand on se trompe en jetant la cerise au lieu du noyau dans le mauvais saladier haha) et tout le sucre fond correctement !
• Ajouter du citron : l’ajout de citron permet de faciliter le travail de prise de la confiture. Si vous utilisez des cerises acides, il n’est pas forcément utile d’en ajouter !
• Mixer en partie la préparation : la cerise est un fruit qui se délite peu à la cuisson, il est donc utile de mettre un petit coup de mixeur pour que la chair puisse venir lier la confiture, au lieu d’avoir un sirop avec des cerises cuite qui flottent dedans.
• Cuire suffisamment longtemps : les temps de cuisson des confitures me semblent toujours très sous-estimés dans les recettes. Une confiture cuit un certain temps, et dans mon cas, j’utilise un thermomètre pour vérifier la bonne température (105°C max) , plutôt que de me fier uniquement à la texture qui peut induire en erreur.
• Faites des petites quantités de confitures : j’ai remarqué que rester sur 1 à 1,5 kg de fruits permet d’avoir des confitures plus réussies que les grandes quantités. Les fruits cuisent plus vite, ce qui permet d’en préserver au mieux la saveur !

Varier les plaisir et assortir la cerise

Au moment où j’ai fait ces confitures, je venais de recevoir de la très bonne cannelle, de la part de Healhty Alie (qui a un super blog plein de recettes vegan si vous ne la connaissez pas !), très aromatique, et j’avais envie de l’utiliser. Mais je ne me voyais pas vraiment faire des brioches roulées à la cannelle en pleine canicule. La confiture c’était mon max, et uniquement parce que les fruits ne se conservent pas longtemps. Sachez en tout cas que l’association cerise et cannelle est très agréable, en plus d’être originale.

Dans une autre veine, il y a aussi la fève tonka, qui est une saveur au croisement de la vanille, de la pistache et de l’amande. C’est fort alors n’en mettez pas trop, mais il est de notoriété commune que toutes ces saveurs vont bien avec la cerise. Je vous encourage donc à vous procurer de la fève tonka (on dirait que je vous parle d’un truc limite pas légal à vous procurer sous le manteau mais promis, on en trouve en épicerie haha) et essayer, c’est vraiment une saveur particulière mais facile à apprécier !

Si vous aimez ce genre d’ajouts, il est également possible d’incorporer quelques amandes ou noix directement dans votre confiture : je le fais parfois pour mes confitures de pêches et j’adore les retrouver sur mes tartines au moment de les déguster. C’est si rare de trouver des “morceaux” d’une autre texture dans les confitures que ça me semble être le comble du chic.

Enfin, si vous vous demandez pourquoi ma confiture est si claire, c’est parce que j’ai un cerisier avec des cerises Napoléon, qui sont à chair jaune. Presque tous les fruitiers de mon jardin sont à chair jaune, je me demande si c’était par goût, parce que ce sont des fruits plus résistants, ou si c’est parce qu’il y avait une promo chez Jardiland à l’époque, mais je ne me voyais pas aller acheter 1 kg de cerises rouges et rajouter à mn péril d’opulence fruitière pour vous proposer cette recette avec la bonne couleur !