Brioches roulées vegan au cacao et à la cannelle

L’automne est accroché aux saveurs de la cannelle : c’est presque une loi immuable ! Et les petites brioches à la cannelle ont naturellement une place de choix dans les goûters des journées fraîches. Quoi de plus agréable que de prendre son temps quand on n’a pas envie de sortir le nez de chez soi, pour faire une brioche, qui poussera doucement, avant d’être garnie de cannelle sucrée, puis de la faire cuire et bénéficier de son odeur délicieuse dans toute la maison ?
Avec un peu de chance, le lendemain, vous sentirez encore la cannelle dans vos cheveux, et il vous restera même des petites brioches roulées à manger !

Brioches roulées à la cannelle et au cacao

La brioche, pas si difficile qu’il n’y paraît

La brioche impressionne toujours un peu. Et en même temps je le comprends : ma première brioche était dure comme de la brique. Comme mon premier pain d’ailleurs.
L’avantage c’est qu’en 2024, soit quoi, une bonne quinzaine d’années après ce premier échec, j’ai passé mon CAP, et surtout, préparé des dizaines de brioches !

Le truc dans bien des recettes, c’est qu’on nous donne des conseils vagues. Pétrir : super, mais combien, jusqu’à quand ?
Parce que moi je vais vous le dire : à l’époque j’ai pétri jusqu’à avoir mal aux bras, soit pas très longtemps, sur une recette “meh”, et ça a naturellement donné une brioche médiocre.

Ce qui est très cool, c’est qu’aujourd’hui je suis là pour te redire les points de vigilance, parce que tout le monde devrait pouvoir faire de la bonne brioche.

  • Bien pétrir : Si tu as un robot c’est vraiment le mieux, car tu ne seras pas tenté.e de t’arrêter par manque de force pour continuer. Sinon, il faut vraiment pétrit jusqu’à ce que la brioche prenne un aspect plus lisse, plus soyeux, et surtout, plus rebondi et élastique.
  • Avoir la levure à l’oeil : la levure sèche périmée ou le sachet entamé depuis des mois, c’est non !
  • Patienter : si les levures n’ont pas le temps de faire leur travail, la pâte sera dense. Bonus si tu peux laisser la pâte une nuit complète au frais. Elle sera beaucoup plus facile à travailler et beaucoup plus moelleuse !
  • Ne pas trop patienter non plus : quand la brioche pousse une deuxième fois, on peut être tenté.e de la laisser pousser un peu trop longtemps. Si elle a trop poussé, elle aura beaucoup le goût de levure et aura tendance à avoir un aspect pas terrible. Sur ce point là, c’est ton oeil qui apprendra, mais évite de laisser doubler de volume lors de la deuxième pousse.
  • Penser température : la brioche est vivante ! Elle aime avoir assez chaud, mais elle n’aime pas avoir trop chaud non plus. Pour faciliter sa pousse lors des journées froides où elle se gèle le derrière, utilisez votre four sur la fonction pousse, ou votre four rapidement préchauffé puis éteint. Une fois la porte fermée, vous aurez votre petite étuve pour motiver les levures !
    Une place près du chauffage lui conviendra aussi.
Cinnamon rolls glaçage au chocolat

Le duo chocolat et cannelle

Si on l’imagine bien en boisson, comme dans le chocolat chaud par exemple, c’est finalement assez rare de voir la cannelle et le chocolat cohabiter dans une recette de dessert sous sa forme solide.

Dans la version “originale” des roulés à la cannelle, on a une brioche bien moelleuse, une garniture cannelle composée de cassonnade et de matière grasse, et un glaçage. Je vois souvent passer des glaçages au sucre mais de mon côté je préfère la version “cream cheese” qui contraste mieux avec le côté sucré des roulés et apporte beaucoup de gourmandise.

Dans ma version chocolat et cannelle, j’ai complété la garniture du milieu avec du cacao, et j’ai troqué le glaçage au cream cheese pour une ganache au chocolat. C’est doux, c’est agréable à manger, et c’est bien fondant !

Plat pour réaliser ses roulés briochés

J’ai comme toujours une affection particulière pour les plats en métal, qui conduisent incroyablement bien la chaleur et saisissent toutes les parties en contact.
On peut bien évidemment les faire dans un plat en céramique ou dans un plat en verre/pyrex, mais si vous avez du métallique, je vous encourage à les préférer.

Il est tout à fait possible de ne pas mettre ces roulés dans un plat “commun” et de les poser sur une plaque comme on le ferait pour des pains au raisin. C’est plus facile pour les portionner ensuite, même si on perd un peu en moelleux et en épaisseur de brioche.

Je ne sais pas vraiment quel démon m’a possédée en faisant mes roulés mais je n’en ai formé que 9 au lieu de 12. Ca fait des roulés rudement gros, donc je te conseille plutôt d’en détailler 12 comme initialement prévu.

Couper les roulés avec une ficelle

J’ai acheté de la ficelle de boucher il y a 2 ans pour réaliser mon rôti de seitan, avant ça je n’en avais pas. J’utilisais un couteau de tour, qui est un immense couteau, pensé pour réaliser les coupes de pâtes comme les viennoiseries. Cependant si la pâte est légèrement tiède, s’il fait chaud dans votre cuisine, ou si vous avez lutté pour réaliser votre boudin de pâte et qu’il est ramollo, ça complique l’affaire et a tendance à donner des roulés écrasés.
En guise de solution, j’avais vu plusieurs fois sur des comptes food anglophone l’utilisation d’une simple ficelle pour couper. Vous en prenez une longueur suffisante, la passer en dessous, “régler” l’épaisseur du roulé que vous voulez obtenir, et vous croisez pour couper net.
Expliqué comme ça, on se demande ce que ça donne, mais promis, face à votre boudin de pâte, vous verrez que c’est très facile.
Avec cette méthode, on obtient des roulés parfaits, qui ne sont pas déformés comme par une découpe au couteau.

Brioche roulée au chocolat
Cinnamons rolls au chocolat

Brioches roulées cannelle et cacao

Des brioches roulées vegan à la cannelle, avec du cacao, et un glaçage chocolat, sur le principe des cinnamon rolls, recette d'automne bien connue et appréciée.
5 sur 1 vote
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps de pousse 2 heures
Portions 12 roulés

Ingrédients
  

La pâte à brioche

  • 425 g farine de blé t45
  • 215 g lait de soja
  • 45 g sucre en poudre
  • 7 g levure sèche de boulanger instantanée
  • 9 g sel
  • 85 g yaourt de soja
  • 60 g margarine

Pour la garniture à la cannelle

  • 80 g margarine
  • 100 g cassonnade
  • 1/2 c. à café fleur de sel
  • 20 g cacao en poudre non sucré
  • 2 c. à soupe cannelle moulue

Pour le glaçage

  • 100 g chocolat noir
  • 100 g crème liquide

Instructions
 

Préparation de la pâte à brioche

  • Pesez votre levure en tout premier dans le fond de votre récipient, puis la farine par dessus : cela évite le contact direct avec le sel ou le sucre, qui vont épuiser la levure.
  • Pesez ensuite tous les ingrédients sauf la margarine.
  • Pétrissez pour amalgamer grossièrement les ingrédients, puis ajoutez la margarine.
  • Pétrissez une dizaine de minutes, plus si nécessaire (cela dépend généralement de la farine et de sa richesse en protéines), jusqu'à ce que la pâte ait un aspect lisse et rebondi. Cette brioche est collante, c'est normal. C'est ainsi qu'on obtient une brioche bien moelleuse !
  • Faites doubler votre brioche de volume en la protégeant d'un torchon ; cela prend entre 1h30 et 3h selon les conditions. Pour aider la brioche à lever, n'hésitez pas à la placer dans un endroit douillet, sans pour autant la coller sur une source de chaleur trop importante qui pourrait tuer les levures.
  • Une fois la brioche bien poussée, chassez l'air pour la rabattre, et mettez au frais. Cette étape peut viser uniquement à avoir une pâte froide, mais le mieux est de l'y laisser une nuit entière, pour qu'elle puisse maturer.

La garniture

  • Quand votre brioche est bien froide et donc prête à être étalée sans difficultés, préparez la garniture.
  • Travaillez les ingrédients pour obtenir un mélange crémeux. Si votre margarine est froide, n'hésitez pas à la tiédir légèrement pour faciliter le travail.
  • Étalez votre brioche sur un plan de travail fariné, en un grand rectangle d'environ 30 x 50 cm.
  • Étalez la garniture à la cannelle sur le dessus de manière homogène, puis roulez en un long boudin, dans la plus grande largeur.
  • A l'aide d'un couteau, ou d'une ficelle, réalisez 12 tronçons de taille équivalente.
  • Disposez dans un plat assez grand (les brioches vont gonfler, et si elles manquent de place, elle vont monter en l'air comme des chapiteaux, c'est pas des blagues haha), et laissez pousser de nouveau une heure environ dans un endroit tiède (comme un four sur fonction pousse par exemple).
  • Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée. Sortez du four et laissez refroidir.

Le glaçage

  • Coupez le chocolat en petits morceaux.
  • Portez la crème à ébullition et versez sur le chocolat. Laissez fondre une minute environ avant de mélanger pour diluer le chocolat et obtenir une ganache lisse et brillante.
  • Versez sur le dessus des roulés. Si vous préférez, vous pouvez attendre que la ganache se raffermisse pour un effet plus "crémeux" visuellement.
  • Au moment de servir, râpez de la cannelle fraîche.
  • Ces roulés se conservent au frais. Pour profiter au mieux de leur saveur, sortez-les au moins 10 minutes avant du frais. Vous pouvez également les réchauffer quelques minutes au four pour les déguster tièdes.

4 réflexions au sujet de “Brioches roulées vegan au cacao et à la cannelle”

  1. Bonjour,
    Ooooh une recette de brioche, me voilà ravie. Mon dernier essai était incroyable, grâce à tes conseils je suis en train de devenir une pro de la brioche ! J’avais fait des roulés à la cannelle et un nid d’abeille, que mon amoureux a préféré à tous ses cadeaux d’anniversaire 😀
    J’ai hâte d’essayer celle-ci !
    Merci mille fois pour ton travail !

    PS: Il y a une typo dans les ingrédients, du moins je présume que ce n’est pas 75 g levure sèche 😉

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    • Coucou Carlotta !
      En effet, merci de me l’avoir signalé : ça aurait été vraiment dégueulasse et en prime, la brioche la plus chère de l’ouest haha.
      Profite de cette belle période d’apprentissage “intensive” : je trouve que c’est quand on se prend d’affection pour une recette ou un type de préparations qu’on en apprend le plus !
      Merci beaucoup pour l’anecdote avec ton amoureux, c’est trop chou

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  2. 5 stars
    Coucou Vanessa,

    Merci pour ta réponse 🙂
    Oui, tu as raison, ce sont des phases d’apprentissages passionnantes. Mais comme je trouve (ou du moins j’ai peur) de perdre la main si je reste trop longtemps sans faire un type de préparations, il faut que je fasse des brioches pour le restant de mes jours aha 😀
    Entre temps, j’ai testé cette recette, sans la ganache (et en ajoutant une pincée de café dans la garniture), c’était, comme d’hab, un régal, merci une fois de plus !

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    • Coucou !

      je comprends ta crainte, mais de mon côté j’ai l’impression que c’est plutôt comme le vélo et que ça ne s’oublie pas :D. On perd quelques réflexes mais quand on a pris l’habitude je trouve qu’on ne perd pas es bonnes pratiques !
      Ceci dit, la sanction de manger de la brioche pour le reste de l’éternité ne me semble pas trop difficile !

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