Rôti de seitan

Aujourd’hui on va attaquer dans le dur des recettes qui vont faire grincer les adeptes du “ridicules ces vegans qui font des rôtis sans viande, mangez de la viande, j’aime l’entrecôte mihihi *insérez ici un gif de viande saignante*” (toute ressemblance avec des cuistres trouvés au hasard d’internet est fortuite, ou pas), avec un hommage aux rôtis de notre enfance : voici la recette du rôti de seitan.

Le seitan (pour les seitaniques)

On dirait que ce truc est une telle abomination que ça filerait des sueurs froides à une entrecôte. Le fait est que c’est un simili très amusant et riche en protéines, qui permet de retrouver une composante de la viande : une texture légèrement ferme et élastique, avec un peu de mâche.
Le but n’est évidemment pas d’imiter une semelle, ce qui peut arriver assez rapidement avec le seitan, mais bien d’avoir une texture un peu ferme, et pas quelque chose de mou.

Dans cette recette de seitan, je suis partie du principe que le seitan, peu importe les recettes que j’avais essayées avant, étaient délicates et assez faciles à rendre caoutchouteuses.
Il faut dire que le gluten, qu’on accuse souvent de bien des maux, est quand même bien collant et élastique, ce qui fait que ce n’est pas totalement étonnant que du gluten pur donne des résultats assez … Résistants.
Dans cette recette, j’ai choisi d’utiliser des lentilles cuites pour couper un peu le gluten, et apporter du fondant en risquant moins l’effet semelle.
A parts égales, on obtient encore quelque chose de ferme mais fondant ! J’ai choisi les lentilles parce qu’elles sont peu chères, faciles à trouver, qu’elles se prêtent bien aux plats similis, et qu’elles sont faciles à cuire à partir des sèches.

Le seitan cuit une première fois à la vapeur (je n’ai pas testé à l’eau mais pour cette cuisson en immersion, il vaut mieux se méfier de l’ébullition qui peut être trop vive), puis on le met une deuxième fois au four, pour le dorer.
Je vous conseille de ne pas trop prolonger cette deuxième cuisson, sinon le seitan perd une bonne partie de son eau et devient, de fait, un peu raide, alors qu’il est vraiment très bien quand on le cuit normalement (parce qu’après l’avoir mangé en entier toute seule, autant vous dire que j’ai bien testé toutes les cuissons et surcuissons en le réchauffant dans mon four haha).

Coté assaisonnement, le gluten peut avoir une saveur forte, mais dans ce cas elle ne prend absolument pas le dessus puisque les lentilles viennent le calmer ! J’ai également choisi de ne pas mettre de bouillon de légumes mais de charger en miso brun, parce que j’utilise souvent du bouillon de légumes, et tout finit par avoir le goût de bouillon. Vous pouvez remplacer l’eau par du bouillon si vous le voulez !
Au niveau des épices, j’ai mis un peu de coriandre, d’ail moulu, mais aussi de paprika fumé pour rehausser la saveur fumée que j’apprécie.

Garniture du rôti de seitan

Pour un effet plus sympathique que “juste” du seitan, j’ai ajouté de la farce aux marrons, avec un peu de carottes et d’oignons. On peut penser à tout un tas de combinaisons : fruits secs, oléagineux, légumes, féculents, champignons …
Je pense que la garniture du rôti de tofu serait aussi très adaptée, avec quelques légumes en plus.
Je l’ai roulé en tourbillon mais rien ne vous interdit de faire comme un emballage simple pour la farce comme on le ferait pour un rôti wellington. Pensez simplement à bien assaisonner.

Accompagner le rôti de seitan

Pour ma part, j’aime bien manger ce genre de plats avec de la sauce, sinon ça perd un peu de son intérêt : la sauce, c’est vraiment le liant des plats familiaux !
On a plusieurs options valides pour cette recette. La traditionnelle sauce au champignons est un grand classique, je la trouve vraiment délicieuse avec des champignons dits “nobles” qu’on trouve assez facilement et pour pas très cher en surgelé.
Il y a également la sauce au poivre, grand classique familial.
On peut songer à tout un tas de déclinaisons de simples sauces à la crème, je vous partagerai également bientôt une recette de sauce aux chanterelles sur base de crème contrairement à la recette de sauce champignon ci-dessus.

Concernant l’accompagnement, j’ai fait cuire le rôti avec des légumes au four et je trouve que ce n’était pas forcément le plus adapté dans le sens où le rôti prend déjà pas mal de place, et ça en laisse assez peu pour les légumes, mais aussi, la cuisson du rôti un peu prolongée a tendance à le rendre sec, mais autrement les patates à moitié crues, c’est bof. Je vous conseille donc de ne PAS faire comme moi, et de cuire les deux séparément.
J’ai réalisé un mélange d’échalote, de carottes, et de pommes de terre. Pour encore plus de l’esprit des fêtes de fin d’année, pensez aussi aux marrons, et à éventuellement ajouter un peu de haricots verts en fin de cuisson.
Cet assortiment a cuit dans un jus composé d’eau, agave et sauce tamari allégée en sel. C’est très savoureux et ça a un petit côté “cuit dans le jus” que j’ai beaucoup aimé ! J’ai utilisé un peu de ce jus pour arroser mon rôti, ce qui lui a fait prendre une teinte et une croûte agréables !

Enfin, j’aime beaucoup son look très rôti à l’ancienne : j’ai utilisé de la ficelle de boucher qu’on trouve dans tous les supermarchés de la terre entière, ce qui aide aussi à ce que la garniture ne s’enfuie pas.
Même si l’idée de plats individuels est une chouette alternative pour les fêtes, on reste ici dans la pure tradition du plat unique à découper dans le plat pour le four.