Sauce aux champignons vegan

Avant d’attaquer le dur du sujet avec le plat principal de cette année pour noël, je voulais vous parler d’un élément très important dans un plat, à savoir la sauce! Aujourd’hui on va parler d’une sauce aux champignon, qu’on appelle souvent sauce forestière, ou même sauce chasseur, et aujourd’hui on va évidemment faire une sauce forestière vegan.

La sauce forestière traditionnelle

J’ai eu un mal de chien à mettre internet d’accord sur le sujet (comme sur beaucoup de plats traditionnels), on trouve des sauces chasseur avec champignons, d’autres sans, des avec bouillon de cuisson à la viande, avec vin blanc, avec vin rouge … Le procédé n’est pas non plus toujours le même, parfois en simple réduction d’un liquide, qu’on laissera alors s’évaporer pour en concentrer les arômes, d’autres en liant avec de la fécule ou de la farine, parfois sur base de roux (non, pas un Weasley, un roux c’est farine et matière grasse).
Ce qui est sûr, c’est que la sauce se fait souvent à base de vin, j’ai donc décidé que la sauce serait à base de vin ET de champignons.
Après tout quitte à faire comme on veut, autant y aller gaiement.

La sauce en cuisine, la touche du chef

On pense souvent aux plats, éventuellement à des accompagnements dignes de ce nom, mais combien de recettes voit-on omettre la sauce?
Ce n’est pas un détail, c’est le dernier coup de pinceau dans la toile que représente l’assiette, c’est elle qui apporte de l’onctuosité quand le plat est trop sec, c’est elle qui offre de quoi napper des éléments, qui joue le trait d’union entre les différents produits de l’assiette. Elle doit donc être relevée, avoir été pensée au niveau de son assaisonnement pour compléter le plat. C’est un vrai équilibre à construire!
Cette sauce aux champignons a été pensée pour accompagner des purées, des légumes, mais aussi des similis carnés de type seitan ou tofu : elle est plutôt fluide, peu grasse, assez salée, et très savoureuse.

Quels champignons utiliser pour la sauce forestière?

On peut utiliser n’importe quel champignon pour réaliser cette sauce, mais comme c’est noël et que pour moi le champignon est indéniablement festif, j’ai choisi d’utiliser des champignons sauvages. A noël on ne trouve plus de champignons frais qui poussent dans une forêt, j’ai pris un mélange “cèpes” au supermarché, je dois dire que je n’aime pas des masses les cèpes, mais je n’ai rien trouvé d’autre. Si leur goût est très agréable, leur texture un peu gélatineuse ne plaira pas à tous.
Je vous conseille, si vous les utilisez, de filtrer la sauce pour retirer les gros champignons qui sont peu agréables en bouche.
Le must est pour moi de prendre des chanterelles ou girolles, qui sont d’une grande finesse et ne présentent pas de texture cheloue!
Enfin, si pour des raisons économiques, les champignons sauvages sont hors ligue, pensez au champignon de Paris : moins noble, moins onéreux, mais il fera quand même le job et a l’avantage de ne pas avoir une texture immonde haha. Dans ce cas, tournez-vous vers ceux miniature qu’on trouve au rayon surgelé, ils seront mignons et pas besoin de les découper!

Quel vin pour cuisiner?

Pour cuisiner cette sauce au vin, je vous conseille de ne pas vous tourner vers de la piquette en bouteille plastique (je ne cite personne), mais vers un bon vin dans une vraie bouteille, en verre. C’est comme tout, on peut pas faire de miracle, si le vin est dégueulasse il rendra pas la sauce meilleure.
Pour cuisiner, j’ai pris un reste de pinot noir qui restait sur le plan de travail parce que ça faisait quelques jours qu’il avait été ouvert et qu’il commençait à être un peu raide.
J’ai cherché conseil sur internet, il semblerait que le destin ait été de mon côté, parce que c’est un des vins conseillé pour cuisiner, avec notamment les bordeaux, et les vins de bourgogne.
Il faut un vin qui ait du “cachet” sinon il ne restera plus grand chose de lui en fin de cuisson et après évaporation. Cette précision me fait réaliser pourquoi je n’aime pas boire le bordeaux ahah.
Enfin, on évite les vins donc dégueulasses, mais aussi bouchonnés, et les vins ouverts depuis vraiment très très longtemps qui tiennent plus du vinaigre qu’autre chose.
En clair, on fait pas de l’or avec de la merde, donc on ouvre quelques heures avant la bouteille qui servira au repas, le vrai qu’on peut boire ;-)!

Préparer et réchauffer la sauce forestière

La sauce forestière, chasseur, enfin aux champignons et au pinard quoi, est ici une sauce sur un bouillon de légumes, de l’échalote, de la margarine pour le coté gras, du concentré de tomates, des champignons évidemment, un peu d’agave, et de la fécule pour lier tout ce beau monde.
C’est une sauce qui se laisse réduire un peu, pour concentrer les arômes.
Une fois prête, cette sauce va épaissir en refroidissant. Pour la réchauffer, je vous conseille de procéder à feu très doux, mais aussi, de rajouter un peu de liquide (du bouillon, c’est le mieux, mais l’eau convient aussi) pour la rendre plus fluide de nouveau.
On peut tout à fait faire son bouillon de légumes maison, pour ma part j’utilise encore et toujours le bouillon en poudre Rapunzel, qui est salé, donc je vous conseille de goûter votre sauce car je pars d’un bouillon déjà assaisonné et n’ai pas jugé utile d’ajouter d’avantage de sel dans ma recette.