Desserts Vegan

Bûche opéra

L’opéra est une pâtisserie qui fait partie de mes favorites : quand je travaillais en pâtisserie, je me souviens en avoir mangé vraiment des tas, sous forme des chutes qu’on coupait pour que les opéras mis en boutique soient les plus nets possible. C’est un dessert que tout le monde n’apprécie pas forcément pour sa saveur forte en café, mais j’ai voulu proposer aujourd’hui une version d’opéra vegan !

Opéra vegan

Les composantes d’un opéra

Pour préparer de l’opéra, on fait généralement un biscuit joconde, biscuit très léger, avec de la poudre d’amandes et d’oeufs battus, qui a un rendu très aérien. Je n’ai pas encore testé de versions vegan des biscuits joconde, en tout cas, pas qui fonctionne bien, j’ai donc simplifié cette partie mais j’ai ajouté de la poudre d’amandes au biscuit roulé de mes bûches : c’est un bon compromis !

Après le biscuit, deuxième composante importante : la crème au beurre. Les recettes les plus basiques sont simplement du beurre fouetté avec de l’arôme café, et un peu de sucre. Je trouve ça absolument dégoûtant, j’ai donc opté pour une version de crème au beurre un peu élaborée (que vous pourrez d’ailleurs utiliser pour un layer cake par exemple).
Pour aromatiser, il vous faudra un arôme café puissant : le mieux est de trouver du trablit, une version pâtissière très concentrée qu’on utilise notamment pour aromatiser les éclairs au café, ou le glaçage au fondant de ces derniers. Quelques gouttes suffisent à donner le goût caractéristique et l’amertume qui va avec. Sinon, on trouve aussi des arômes moins concentrés en magasin (au rayon pâtisserie) : c’est ce que j’ai utilisé ici mais j’ai du mettre la dose et je trouve ça un peu moins fort que ce que j’attendais (tout ça pour retrouver un flacon de trablit dans le fond de mon tiroir, seum version géant hahem).

Glaçage opéra

Ne lésinons pas sur la troisième composante qui peut paraître optionnelle : l’imbibage ! C’est très très important dans l’opéra. Même si l’expresso peut être utilisé, je vous conseille d’utiliser … Du café soluble ! C’est ce qu’on utilisait en pâtisserie car ça permet de concentrer de beaucoup les arômes de café et d’obtenir quelque chose de fort. En goûtant on peut se dire que c’est trop fort, mais en réalité c’est très bien, car ça va être dilué !

Et enfin, pour la partie chocolatée, la ganache est tout ce qu’il y a de plus classique. La partie plus “délicate” est le dessus de l’opéra qu’on va glacer avec du chocolat. Pour un résultat bien croquant et fin, je vous conseille d’acheter du chocolat de couverture. J’ai fait un test en prenant celui de chez Kaoka qu’on trouve en magasin bio, je l’ai trouvé bien adapté ! Il vous permettra aussi d’écrire au cornet sur le dessus si vous voulez vous y lancer (et si vous ne savez pas du tout le faire, sachez que je détaille tout ça dans mon ebook de pâtisserie vegan).

Bûche opéra

Faire une bûche dans un moule à cake

Je dirais que cette recette est de niveau intermédiaire parce qu’il faut faire une meringue italienne, mais autrement je l’ai voulue très simple sur le plan matériel : un simple moule à cake en guise de moule !
Ici, je dois dire que j’ai la chance d’avoir un moule assez droit (en fer, tout bête), ce qui donne une forme “droite”. Si le votre est évasé (plus étroit en bas qu’en haut), ça donnera une forme un peu pyramidale.

Pour éviter toute galère, contrairement au montage dans un cercle, pensez à bien chemiser le moule à cake avec du papier film ou du papier sulfurisé (moins pratique car épouse moins la forme). Je vois déjà les 2-3 zéro déchet râler, on peut difficilement trouver des homologues zéro déchet pour ces utilisations. L’idée étant que ça ne reste pas collé dans le moule à cake évidemment.

Glaçage opéra croquant

Montage de la bûche opéra

Je ne l’ai pas fait comme ça dans ma démarche, mais surtout si vous avez un moule de forme évasée, il peut être intéressant de monter votre bûche à l’envers. Le montage à l’envers est une technique de montage d’entremets qu’on utilise parfois en pâtisserie, ce n’est pas plus dur ou plus technique, c’est juste différent.
Habituellement on commence par un biscuit, puis le reste (en gros, l’ordre qu’on voit quand on découpe) alors qu’à l’envers, on va commencer par la crème, puis le reste, et finir par la couche de biscuit. Au démoulage, on retourne et on obtient une forme bien nette en dessous, et surtout dans notre cas, on aura une forme originale !
Ayant des bords presque droits, j’ai fait le montage dans l’ordre, et j’ai ensuite coupé légèrement bien droit pour que ce soit net, mais c’est une question de choix !

Opéra sans lactose

Une fois l’opéra monté, le mieux est de bien le laisser prendre au froid pour ne pas risquer de l’écrabouiller au moment de le découper, mais aussi d’éviter qu’il fonde quand on versera dessus le chocolat qui servira de finition.

Pour éviter de se retrouver embêtés, on réalisera les choses dans l’ordre, et du coup, sans pression : le biscuit en premier, puis l’imbibage au café, puis la crème au beurre au café et enfin la ganache. De cette manière, vous n’aurez pas le sentiment de stresser pour tout avoir de prêt au bon moment.
Je sais d’avance que l’idée de préparer plusieurs éléments impressionne beaucoup de personnes qui débutent en pâtisserie, il est donc important de procéder méthodiquement, mais sans urgence : tout va bien se passer et vous allez vous régaler !

Et si vous vous demandez : Je regrette amèrement les paillettes sur mon fond photo, elles vont y rester jusqu’au 1er janvier au moins.

Opéra végétalien

Opéra vegan
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Opéra vegan

Une bûche opéra, un grand classique de la pâtisserie française réalisé ici en version vegan, tout en conservant l'essence de ce dessert au café et au chocolat.
Temps de préparation1 h 15 min
Temps de cuisson12 min
Repos au frais4 h
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Biscuit amande

  • 90 g farine t45
  • 45 g poudre d'amandes
  • 75 g sucre en poudre
  • 120 g lait de soja
  • 75 g yaourt de soja
  • 27 g huile neutre en goût
  • 1/4 c. à café sel fin
  • 6 g levure chimique sans phosphate
  • 1/2 c. à café bicarbonate
  • 1/2 c. à soupe vinaigre de cidre

Sirop d'imbibage

  • 150 g eau
  • 4 c. à café café soluble bombées
  • 50 g sucre en poudre

Crème au beurre

  • 80 g margarine bien ferme et non salée (très important)
  • 55 g sucre en poudre
  • 35 g aquafaba
  • 20 g eau
  • 2 c. à soupe arôme café

Ganache chocolat

  • 120 g chocolat noir
  • 120 g crème de soja

Glaçage

  • 150 g chocolat de couverture
  • 1 c. à café huile neutre en goût

Instructions

Préparation du biscuit à l'amande

  • Chauffez le four à 175°C.
  • Dans un saladier, mélangez le yaourt, le lait de soja, l'huile, et le vinaigre.
  • Ajoutez le reste des ingrédients tamisés, mélangez brièvement et sans insister (comme dans tous les gâteaux qui doivent lever en vegan, la levure risque de s'activer dans le saladier et pas au four si on mélange trop et si on laisse trop longtemps patienter avant d'enfourner).
  • Une fois le mélange homogène, étalez sur une plaque munie de papier sulfurisé, en essayant de procéder pour que ce soit homogène en épaisseur. Le plus simple reste d'utiliser une spatule coudée.
  • Enfournez et cuisez pendant une douzaine de minutes. La génoise ne doit pas trop colorer mais pas non plus rester humide : retirez quand elle commence à colorer sur les bords.
    retirez de la plaque pour qu'elle ne continue pas à cuire.

Préparation du sirop d'imbibage

  • Dans une casserole, préparez un sirop en faisant chauffer l'eau avec le sucre pour le dissoudre, sur feu doux. Ajoutez le café soluble et bien dissoudre. Le sirop doit être bien fort en goût, n'hésitez pas à ajouter du café pour bien concentrer les arômes.

Préparation de la crème au beurre

  • J'attire votre attention sur quelque chose de TRES important : la margarine utilisée pour cette recette. Pour cette dernière, oubliez les margarines qui ne ressemblent pas à du beurre : j'utilise les margarines de supermarché, celles que je vous conseille pour les feuilletages. Actuellement il y a planta fin et fruit d'or qui en commercialisent, elles sont vendues dans du papier, comme les plaquettes de beurre, et pas en barquette. Leur taux de matière grasse est élevé (80% pour la planta fin) et leur goût est "beurré" donc agréable cru.
  • Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fasse des grosses bulles et paraisse sirupeux (n'allez pas jusqu'au caramel surtout). On le porte normalement à température du "petit boulé" mais sur ces quantités, difficile de mesurer et c'est un peu galère (c'est 118°C). On peut aussi verser une goutte dans de l'eau froide et ça donne un truc malléable qui ressemble à de la pâte à modeler.
  • Pendant que le sucre chauffe sur feu doux, on fait monter l'aquafaba : c'est compliqué sur ces quantités, j'avais initialement fait foisonner 50 grammes, mais ça faisait trop de crème au beurre. Vous pouvez cependant faire une meringue de cette quantité 50 g d'aquafaba, 60 g de sucre, 30 g d'eau) pour n'en garder que les 2/3 (ça fait un peu de gâchis sauf si vous voulez meringuer quelques tartelettes au citron ou une bûche !). Quand le sirop est prêt, versez sur l'aquafaba bien monté, délicatement et en baissant la vitesse du fouet (ben oui, ça brûle). Laissez tourner à vitesse médium jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante, bien ferme et surtout tiède.
  • Faites ramollir la margarine, et ajoutez l'arôme café : la margarine doit être entre molle et pommade, pas ferme, sinon vous allez galérer.
  • Une fois la meringue prête, et la margarine café ramollie, ajoutez la meringue dans la margarine petite à petit en fouettant et en essayant de ne pas trop abîmer la meringue. Gouttez et ajustez la teneur en arôme café : ce doit être bien relevé et légèrement amer ! La texture sera légère et foisonnée.

Ganache au chocolat

  • Dans une casserole, faites bouillir la crème de soja.
  • Coupez le chocolat finement à l'aide d'un gros couteau, et versez dans un saladier.
  • Versez la crème par dessus, puis laissez reposer une pette minute avant de remuez délicatement avec une spatule ou une maryse par petites cercles au centre, jusqu'à avoir tout incorporé et obtenu une crème lisse et brillante.

Le montage de l'opéra

  • Retirez le papier sulfurisé de votre biscuit, et à l'aide de votre moule, réalisez 4 bandes de biscuit en posant et en découpant directement la largeur. Si votre moule est de plus en plus large, prenez plutôt le haut du moule que le dessous, et taillez au fur et à mesure selon les besoins.
  • Préparez un moule à cake avec du papier film (film alimentaire) en faisant bien attention à ce qu'il n'y ait pas de jointure nue.
  • Commencez par une couche avec la moitié de la ganache. Lissez au mieux avec une cuillère ou une spatule.
  • Ensuite, déposez une couche de biscuit, haut vers le bas (la partie qui boit le moins facilement), que vous viendrez imbiber avec un pinceau (avec l'imbigage tiède/chaud, ce qui permet de mieux faire boire le biscuit), jusqu'à ce que le biscuit n'absorbe plus du tout : il doit être bien imbibé, c'est une clé de la réussite de l'opéra.
  • Ensuite, déposez la moitié de la crème au beurre : si elle a refroidi et figé, passez une toute petite partie à réchauffer et incorporez pour faire tiédir l'ensemble. Lissez au mieux pour que la répartition soit égale.
  • Mettez de nouveau une couche de biscuit, bien imbibé une fois de plus, puis la seconde partie de votre ganache, que vous lisserez.
  • Recouvrez encore de biscuit, puis de nouveau, imbibez, mettez l'autre partie de la crème au beurre, bien lissée encore.
  • Pour le dernier biscuit, pour plus de facilité pour trimballer la bûche ensuite, vous pouvez "chablonner" c'est à dire, mettre une fine couche de chocolat sur la partie du biscuit qui ne boit pas beaucoup, de laisser prendre, puis ensuite de bien imbiber le dernier biscuit sur la face poreuse.
    Autrement, vous procédez comme jusqu'ici : déposez le biscuit sur sa face lisse qui ne boit pas, puis imbibez richement l'autre côté : vous devriez avoir utilisé une bonne partie du liquide si ce n'est tout. Refermez le film alimentaire et laissez au frais au moins 4 heures, au mieux une nuit.

Glaçage et présentation

  • Une fois votre opéra bien froid, préparez le glaçage en faisant fondre le chocolat et en lui ajoutant l'huile pour bien le fluidifier mais aussi lui permettre d'être bien cassant et croquant une fois figé. J'insiste sur la qualité du chocolat utilité : pour qu'ils soit bien cassant et croquant, il vous faudra de préférence du chocolat dit de couverture, riche en beurre de cacao, et qui n'aura pas de mal à redevenir cassant.
  • Une fois fondu et bien lisse et brillant, retirez l'opéra de son film alimentaire, et déposez le sur une grille, biscuit vers le bas. Coulez le chocolat dessus (attention à ce que ce dernier ne soit pas bouillant), et, selon le résultat voulu, laissez le comme ça, lissez à la palette, ou coupez les bords pour un résultat plus net (les chutes sont tout aussi délicieuses et permettent de goûter avant tout le monde hihi). Si le chocolat a commencé à prendre, pensez à utiliser une lame chauffée (sous l'eau chaude ou au chalumeau de cuisine) pour éviter de tout exploser.
  • Pour la décoration, j'ai réalisé un cornet et écrit dessus, avec le chocolat qui restait dans le fond de l'assiette utilisée pour récupérer le glaçage en trop. puis doré avec de la poudre scintillante. On peut le laisser tel quel aussi. Si vous ne savez pas comment procéder concernant le cornet, je vous rappelle l'existence de mon ebook de pâtisserie vegan qui pourrait vous être utile !
  • Servez des parts plus petites que d'autres bûches : l'opéra est un dessert riche et qui peut rapidement devenir écoeurant !

Notes

L’arôme café le plus adapté et le plus fort est le trablit, qu’on trouve sur le net ou dans quelques magasins avec un beau rayon pâtisserie (comme les magasins Zodio).
Pour un opéra carré ou rectangle plus classique, vous pouvez doubler cette recette.

6 Commentaires

  • 5 stars
    J’oublie souvent de venir commenter ici vu que j’ai tendance à envoyer la réalisation sur instagram directement!
    Cette recette est top. Comme j’ai pu dire sur insta, j’avais réaliser l’opéra du livre ” vegan patisserie” mais j’avais trouvé la recette extrêmement complexe et j’avais mis un temps trèèèès long à le faire. Je ne débute pourtant pas dans la réalisation de patisserie.
    Cette recette est beaucoup plus simple pour un résultat équivalent. En prenant la réalisation étape par étape, aucune difficulté. Des ingrédients relativement faciles à trouver, concernant le chocolat de couverture, j’ai fais avec celui de la marque Alter éco, trouvé chez carrefour, avec 60% de matière grasse, et il a bien fait le job. J’ai aussi bien suivi le conseil de chargé le sirop en café ( je crois que j’ai mis 4 ou 5 cuillères à café soluble les jambes tremblantes en me disant pourvu que ce soit pas trop amer … ) et effectivement il fallait ça pour que le biscuit prenne bien le gout !

    Bref, une recette vraiment top, pour un résultat bluffant, dont je me resservirai pour faire un opéra en carré, la bûche n’a pas fait un pli à midi au sein de notre équipe de soignant !
    Merci encore Vanessa, de rendre la pâtisserie végétale accessible à tous, et une belle année à toi !

    • Les blogs sont si vintage haha.
      Peut-être aussi que tu as évolué sur ta pratique ? 🙂
      En tout cas je suis ravie que tu trouves la recette abordable, c’est aussi ce qui m’a poussée à faire un biscuit très simple.
      Et encore plus contente de lire qu’elle a nourri des ventres qui ont besoin de réconfort !
      Des bises et merci pour ton message 🙂

  • Bonjour Vanessa,
    Je voudrais vous demander quelque conseille pour la version sans gluten.
    Est ce que la farine de riz ou farine de 1:1 gluten-free pourrait se remplacer à farine t45?
    Merci d’avant pour ta réponse, bisous 🙂

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Evaluation de la recette




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