Bûche opéra

L’opéra est une pâtisserie qui fait partie de mes favorites : quand je travaillais en pâtisserie, je me souviens en avoir mangé vraiment des tas, sous forme des chutes qu’on coupait pour que les opéras mis en boutique soient les plus nets possible. C’est un dessert que tout le monde n’apprécie pas forcément pour sa saveur forte en café, mais j’ai voulu proposer aujourd’hui une version d’opéra vegan !

Les composantes d’un opéra

Pour préparer de l’opéra, on fait généralement un biscuit joconde, biscuit très léger, avec de la poudre d’amandes et d’oeufs battus, qui a un rendu très aérien. Je n’ai pas encore testé de versions vegan des biscuits joconde, en tout cas, pas qui fonctionne bien, j’ai donc simplifié cette partie mais j’ai ajouté de la poudre d’amandes au biscuit roulé de mes bûches : c’est un bon compromis !

Après le biscuit, deuxième composante importante : la crème au beurre. Les recettes les plus basiques sont simplement du beurre fouetté avec de l’arôme café, et un peu de sucre. Je trouve ça absolument dégoûtant, j’ai donc opté pour une version de crème au beurre un peu élaborée (que vous pourrez d’ailleurs utiliser pour un layer cake par exemple).
Pour aromatiser, il vous faudra un arôme café puissant : le mieux est de trouver du trablit, une version pâtissière très concentrée qu’on utilise notamment pour aromatiser les éclairs au café, ou le glaçage au fondant de ces derniers. Quelques gouttes suffisent à donner le goût caractéristique et l’amertume qui va avec. Sinon, on trouve aussi des arômes moins concentrés en magasin (au rayon pâtisserie) : c’est ce que j’ai utilisé ici mais j’ai du mettre la dose et je trouve ça un peu moins fort que ce que j’attendais (tout ça pour retrouver un flacon de trablit dans le fond de mon tiroir, seum version géant hahem).

Ne lésinons pas sur la troisième composante qui peut paraître optionnelle : l’imbibage ! C’est très très important dans l’opéra. Même si l’expresso peut être utilisé, je vous conseille d’utiliser … Du café soluble ! C’est ce qu’on utilisait en pâtisserie car ça permet de concentrer de beaucoup les arômes de café et d’obtenir quelque chose de fort. En goûtant on peut se dire que c’est trop fort, mais en réalité c’est très bien, car ça va être dilué !

Et enfin, pour la partie chocolatée, la ganache est tout ce qu’il y a de plus classique. La partie plus “délicate” est le dessus de l’opéra qu’on va glacer avec du chocolat. Pour un résultat bien croquant et fin, je vous conseille d’acheter du chocolat de couverture. J’ai fait un test en prenant celui de chez Kaoka qu’on trouve en magasin bio, je l’ai trouvé bien adapté ! Il vous permettra aussi d’écrire au cornet sur le dessus si vous voulez vous y lancer (et si vous ne savez pas du tout le faire, sachez que je détaille tout ça dans mon ebook de pâtisserie vegan).

Faire une bûche dans un moule à cake

Je dirais que cette recette est de niveau intermédiaire parce qu’il faut faire une meringue italienne, mais autrement je l’ai voulue très simple sur le plan matériel : un simple moule à cake en guise de moule !
Ici, je dois dire que j’ai la chance d’avoir un moule assez droit (en fer, tout bête), ce qui donne une forme “droite”. Si le votre est évasé (plus étroit en bas qu’en haut), ça donnera une forme un peu pyramidale.

Pour éviter toute galère, contrairement au montage dans un cercle, pensez à bien chemiser le moule à cake avec du papier film ou du papier sulfurisé (moins pratique car épouse moins la forme). Je vois déjà les 2-3 zéro déchet râler, on peut difficilement trouver des homologues zéro déchet pour ces utilisations. L’idée étant que ça ne reste pas collé dans le moule à cake évidemment.

Montage de la bûche opéra

Je ne l’ai pas fait comme ça dans ma démarche, mais surtout si vous avez un moule de forme évasée, il peut être intéressant de monter votre bûche à l’envers. Le montage à l’envers est une technique de montage d’entremets qu’on utilise parfois en pâtisserie, ce n’est pas plus dur ou plus technique, c’est juste différent.
Habituellement on commence par un biscuit, puis le reste (en gros, l’ordre qu’on voit quand on découpe) alors qu’à l’envers, on va commencer par la crème, puis le reste, et finir par la couche de biscuit. Au démoulage, on retourne et on obtient une forme bien nette en dessous, et surtout dans notre cas, on aura une forme originale !
Ayant des bords presque droits, j’ai fait le montage dans l’ordre, et j’ai ensuite coupé légèrement bien droit pour que ce soit net, mais c’est une question de choix !

Une fois l’opéra monté, le mieux est de bien le laisser prendre au froid pour ne pas risquer de l’écrabouiller au moment de le découper, mais aussi d’éviter qu’il fonde quand on versera dessus le chocolat qui servira de finition.

Pour éviter de se retrouver embêtés, on réalisera les choses dans l’ordre, et du coup, sans pression : le biscuit en premier, puis l’imbibage au café, puis la crème au beurre au café et enfin la ganache. De cette manière, vous n’aurez pas le sentiment de stresser pour tout avoir de prêt au bon moment.
Je sais d’avance que l’idée de préparer plusieurs éléments impressionne beaucoup de personnes qui débutent en pâtisserie, il est donc important de procéder méthodiquement, mais sans urgence : tout va bien se passer et vous allez vous régaler !

Et si vous vous demandez : Je regrette amèrement les paillettes sur mon fond photo, elles vont y rester jusqu’au 1er janvier au moins.