Bûche citron meringuée

Les desserts classiques, en voilà une bien belle idée pour les fêtes, une des ces idées qui met tout le monde d’accord. Car on est bien d’accord que lorsqu’on prépare le repas des fêtes, il est parfois un peu compliqué de trouver des idées qui plaisent à chaque personne présente.
Je pense qu’on peut déclarer que la tarte citron meringuée est un dessert qui connaît toujours son petit succès … C’est donc pourquoi, j’ai décidé de faire une bûche citron meringuée!

La recette du biscuit à rouler vegan

Cette recette a été modifiée depuis la publication de cette recette, notamment grâce à la publication de la bûche framboise, vanille et pistache.
Elle peut parfois légèrement fissurer ou craquer dans quelques cas que je vous présente ci-dessous :

• Pas assez cuite : la pâte demeure encore un peu crue et elle a tendance à s’agglomérer et quand on déroule le torchon, BOUM, ça casse
• Roulée trop chaude : Elle sera trop humide et aura tendance à se casser également. Pensez donc à la laisser évaporer avant de la rouler
• Roulée trop froide : Elle ne sera plus aussi souple et ne se roulera pas avec aisance
• Trop cuite : Elle n’aura plus de souplesse et la fine croûte aura tendance à se casser et non à plier.

Comme vous le voyez, ça peut paraître compliqué sur les premiers coups de trouver le “bon moment” selon son four notamment, pour retirer la plaque de génoise, et le bon timing pour que la génoise soit encore chaude, mais pas trop non plus.

Malgré ces mises en garde, sachez que même avec des craquements, on s’en sort tout de même, puisqu’ensuite on la laisse roulée au frais et que ça a tendance à bien se maintenir ! C’est également une recette qui pardonne, car on peut facilement lui masquer le bout du nez avec de la meringue pour cacher les défauts.

La cuisson de la génoise à rouler

Comme toute génoise roulée, la génoise à rouler vegan ne fait pas exception, on oublie les cuissons qui colorent, on oublie le doré, on cuit tout juste, pour pas que ça reste cru, pour que ça lève, mais surtout, surtout, on reste sur un biscuit tout juste cuit.
Pour ça, on surveille religieusement : dès qu’un coin colore on sort! Avec la même hâte que les gars dans “Fort Boyard” quand le sablier se finissait presque, pour pas se faire enfermer pas la Boule.
J’insiste sur ce détail, parce que c’est vraiment CAPITAL. Si votre génoise à rouler est trop cuite elle cassera.
On prend bien soin de raboter la partie bien cuite de la génoise avec un couteau bien aiguisé pour ne pas tout arracher, et pour rouler en paix.

La meringue vegan à base d’aquafaba

Je n’ai pas réinventé le monde, tout le monde commence à connaître cette astuce végétale. Pour réaliser la meringue sans oeufs, j’ai utilisé du jus de pois chiches.
De par sa composition, l’aquafaba (eau de cuisson de légumineuse, pas forcément du pois chiche d’ailleurs!) a la propriété de foisonner comme le blanc d’oeuf. C’est assez incroyable la première fois qu’on l’utilise, car ça foisonne vraiment très bien.
On peut utiliser le jus d’une boîte de pois chiches ou haricots rouges, on se dit d’ailleurs qu’on a tué dans l’oeuf un paquet de mousses au chocolat après avoir commencé à l’utiliser, mais on peut aussi faire son aquafaba maison.
L’important est d’obtenir un liquide suffisamment concentré en protéines.
Et pour le faire, on a un liquide, on va le faire réduire pour le concentrer. On va le faire réduire et donc augmenter le taux de protéines, et faciliter le foisonnement et la tenue de notre “blanc de pois chiches”.

Astuce pour faire bien monter l’aquafaba

Et aussi pour qu’il ne redescende pas … Il faut donc concentrer le jus de légumineuses : pour ça, on va faire réduire le jus d’un tiers environ.
Le fait que l’aquafaba soit chaud ou froid n’a absolument aucun impact selon mon expérience.
Pour faciliter la tenue, il faut d’abord, et évidemment, bien foisonner l’aquafaba. Le processus est un peu plus long que pour le blanc d’oeuf.
Ensuite, on ajoute un peu d’acidité : Jus de citron, pointe de vinaigre, ou de la crème de tartre qu’on appelle aussi acide tartrique.
On en trouve chez Mark et Spencer notamment (ou en pharmacie), il s’agit d’une poudre blanche, qui présente donc l’avantage de ne pas apporter de liquide dans le mélange.
Une pincée suffit, attention à ne pas trop en ajouter, cela risquerait de rendre la meringue très acide, et pas dune manière plaisante!

Imbibage de la génoise

Pour imbiber la génoise, j’ai utilisé un sirop, qui est un simple mélange porté à ébullition, de sucre et d’eau (on peut aussi diluer du canadou dans de l’eau pour la version simplifiée).
La quantité de sirop d’imbibage dépend de beaucoup de critères : texture du biscuit, face sur laquelle on l’imbibe, température du sirop, température de la génoise …
En pâtisserie, on joue beaucoup avec les températures! Le but est de trouver un juste milieu : on n’imbibe pas un biscuit chaud car il absorberait tout, et à l’inverse, froid, il vaut mieux utiliser un sirop tiède, qui rentrera bien dans le biscuit.
En fait, considérez ça comme si vous deviez mouiller une éponge : laissée depuis 2 semaines et sèche comme une claque dans le beignet, il est difficile de l’imbiber d’eau.
Si elle vient de faire son devoir de vaisselle, elle absorbe tout très rapidement.
A vous de murmurer à l’oreille de votre génoise.
Pour ce qui est de la saveur, j’ai choisi de vous laisser le choix, selon le fait que vous soyez tombés dedans quand vous étiez petits ou non.
Pour ceux qui ne veulent pas mettre d’alcool dans la bûche, du citron zesté (en ne préservant que la partie jaune) mis dans la casserole à bouillir avec le sucre et l’eau, vous permettra d’aromatiser subtilement.
Si vous n’avez rien contre une lichette, imbibez avec 50% sirop et 50% limoncello, ajouté en fin de cuisson du sirop, hors du feu.

Vous pouvez retrouver cette bûche dans le magazine Esprit veggie hiver n°12, avec d’autres créations pour les fêtes!
C’est également une bûche que j’ai proposée pour les ateliers que j’ai donné en début de mois de décembre pour le sanglier hirsute, une école de cuisine végétale située à Mézières en Brenne. N’hésitez pas à aller vous renseigner sur les programmes, elle fonctionnera avec l’accueil de Valérie, l’hôtesse de maison, qui donnera des cours, mais aussi avec des guests, comme moi, mais aussi d’autres cuisinières et pâtissières du monde food !

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Bûche citron meringuée

Une bûche roulée vegan acidulée, au citron meringué. Garnie avec du lemon curd sans oeufs, et décorée d'une meringue à l'aquafaba.

Temps de préparation1 heure h 15 minutes min

Temps de cuisson10 minutes min

Temps de réfrigération1 heure h

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 8 personnes

Ingrédients

Biscuit roulé nature vegan

• 180 g farine de blé T45
• 100 g sucre en poudre
• 160 g lait végétal
• 100 g Yaourt de soja pour son zeste
• 35 g huile végétale
• 1/2 citron pour son zeste
• 1/2 c. à café sel
• 1/2 c. à café de bicarbonate alimentaire rase
• 1 c. à soupe vinaigre de cidre
• 8 g levure chimique

Lemon curd

• 20 g fécule de maïs
• 45 g eau
• 15 cl jus de citron
• 1/2 citron pour son zeste
• 80 g sucre en poudre
• 40 g margarine
• 1 pincée sel kala namak
• 1 pincée curcuma pour colorer le curd, optionnel

Meringue

• 90 g aquafaba réduit à 60 g (poids final)
• 60 g sucre en poudre
• jjus de citron (quelques gouttes)

Sirop d’imbibage

• 60 g sucre en poudre
• 120 g d’eau
• 1 citron jaune zeste ou
• limoncello au goût

Instructions

Préparation du lemon curd.

• Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf le zeste (que vous prélèverez avec une râpe fine type microplane), et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
• Faites chauffer sur feu doux, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et laisse des marques de fouet distinctes. Attention, en fin de cuisson, ça va très vite, n'hésitez pas à finir la cuisson hors du feu pour ne pas trop insister sur la cuisson et obtenir un curd trop ferme ensuite.
• Videz le contenu de la casserole dans un bol et mettez au frais, avec un film plastique au contact de la surface, jusqu’à prise complète soit environ une heure.

Préparation du biscuit

• Dans un saladier, mélangez lle lait, le yaourt, l'huile, le sucre et le vinaigre de cidre.
• Ajoutez la farine, le sel, le bicarbonate, et la levure chimique puis mélangez rapidement et efficacement : c'est la clé de réussite de ce biscuit.
• Utilisez une râpe fine type microplane pour zester le citron après l’avoir rincé puis séché.
• Sur une plaque à pâtisserie 40*30 (taille standard), déposez une feuille de papier sulfurisé, et étalez le biscuit sur toute la plaque.
• Enfournez à 175°C pendant une douzaine de minutes, pour que le biscuit soit juste cuit et commence tout juste à colorer sur les bords.
• Une fois sorti du four, retournez la plaque de biscuit sur un papier sulfurisé propre, et décollez délicatement le papier au dos de la plaque de biscuit.
• Laissez le biscuit évaporer quelques minutes, et roulez dans un torchon propre avant de laisser totalement refroidir.

Réalisation du sirop d'imbibage

• Dans une casserole, mettez l'eau froide avec le sucre et les zestes (prélevés avec un économes en laissant la partie blanche au maximum pour éviter toute amertume).
• Portez à ébullition sur feu doux, et ajoutez le limoncello.

Montage de la bûche

• Une fois le curd de citron bien froid et pris, fouettez-le pour le rendre onctueux de nouveau.

  A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop, de manière généreuse, sur la face "spongieuse" du biscuit.

  Etalez le lemon curd sur le biscuit, en laissant une marge d'environ 2 cm sur les cotés, pour anticiper les coulures de crème.
• Roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé, en serrant correctement, et enroulez-la dans le papier de manière à la contraindre. Mettez au frais pour que la bûche prenne, pendant une heure au moins, au mieux 3 heures.

Meringue

• Prélevez le jus d’une boîte de pois chiches, vous devriez en récupérer environ 90 g (tout dépend des marques!).
• Faites réduire dans une casserole, sur feu doux, d’environ ⅓.
• Ensuite, pesez, ajoutez la même quantité de sucre, puis quelques gouttes de citron et fouettez (au fouet électrique) jusqu’à obtenir une meringue lisse et bien ferme. Cela prend environ une dizaine de minutes.
• Sortez la bûche du frais, déposez-la sur votre plat de service, et décorez soit à la spatule, soit à la poche à douille, avec votre meringue.
• Brûlez la meringue à l’aide d’un chalumeau, et servez à température ambiante (pour que le curd soit plus fondant)

Notes

Le sel kala namak est un sel noir de l’Himalaya qui a une saveur soufrée proche de l’oeuf. C’est très intéressant à utiliser en cuisine végétale mais encore plus en pâtisserie dans des préparations qui ont une forte mémoire par rapport à la saveur d’oeuf. C’est le cas de ce lemon curd.
Pour information, on trouve le sel kala namak sur les sites spécialisés vegan mais aussi dans certaines grandes surfaces.