Bûche citron meringuée

Les desserts classiques, en voilà une bien belle idée pour les fêtes, une des ces idées qui met tout le monde d’accord. Car on est bien d’accord que lorsqu’on prépare le repas des fêtes, il est parfois un peu compliqué de trouver des idées qui plaisent à chaque personne présente.
Je pense qu’on peut déclarer que la tarte citron meringuée est un dessert qui connaît toujours son petit succès … C’est donc pourquoi, j’ai décidé de faire une bûche citron meringuée!

La recette du biscuit à rouler vegan

Honnêtement, si il y a bien des recettes casse pied à développer, ce sont les pâtes levées sans oeufs. Mais alors les pâtes levées sans oeufs qui se roulent, bonjour les dégâts.
Cette recette donne un biscuit moelleux, mais il reste fragile à travailler! Je suis repartie de la recette de biscuit roulé au cacao que je vous avais proposé l’année dernière dans ma bûche roulée au chocolat et au café.
On va dire que ce sera mon défi de l’année prochaine de trouver un biscuit qui soit moelleux, et dont le roulage ne demandera aucun tour de main, car on est plutôt sur du level intermédiaire ici, pas du super easy les doigts dans le nez.
Pour vous simplifier la vie, n’étalez pas le biscuit à rouler trop épais : déjà parce que c’est moins bon, et ensuite parce que c’est impossible à rouler sans casser.
Veillez donc bien à ne pas dépasser 1 cm d’épaisseur sur votre plaque de cuisson!
Je ne pré roule pas la génoise quand elle sort du four, tous les essais se sont avérés infructueux en ce sens.
Pour rouler le biscuit, servez vous de vos mains (bien propres ça va sans dire), et d’un morceau de papier sulfurisé, qui vous servira de guide, puis à enfermer votre bûche.
Enfin, rassurez-vous, si vous cassez le biscuit pendant le roulage, serrez bien le boudin pour former un rondin, et mettez au frais.
Vous pourrez soit constater que finalement ça fait bien un boudin, soit cacher la misère avec la meringue.
Y’a pas de quoi.

La cuisson de la génoise à rouler

Comme toute génoise roulée, la génoise à rouler vegan ne fait pas exception, on oublie les cuissons qui colorent, on oublie le doré, on cuit tout juste, pour pas que ça reste cru, pour que ça lève, mais surtout, surtout, on reste sur un biscuit tout juste cuit.
Pour ça, on surveille religieusement : dès qu’un coin colore on sort! Avec la même hâte que les gars dans “Fort Boyard” quand le sablier se finissait presque, pour pas se faire enfermer pas la Boule.
J’insiste sur ce détail, parce que c’est vraiment CAPITAL. Si votre génoise à rouler est trop cuite elle cassera.
On prend bien soin de raboter la partie bien cuite de la génoise avec un couteau bien aiguisé pour ne pas tout arracher, et pour rouler en paix.

La meringue vegan à base d’aquafaba

Je n’ai pas réinventé le monde, tout le monde commence à connaître cette astuce végétale. Pour réaliser la meringue sans oeufs, j’ai utilisé du jus de pois chiches.
De par sa composition, l’aquafaba (eau de cuisson de légumineuse, pas forcément du pois chiche d’ailleurs!) a la propriété de foisonner comme le blanc d’oeuf. C’est assez incroyable la première fois qu’on l’utilise, car ça foisonne vraiment très bien.
On peut utiliser le jus d’une boîte de pois chiches ou haricots rouges, on se dit d’ailleurs qu’on a tué dans l’oeuf un paquet de mousses au chocolat après avoir commencé à l’utiliser, mais on peut aussi faire son aquafaba maison.
L’important est d’obtenir un liquide suffisamment concentré en protéines.
Et pour le faire, on a un liquide, on va le faire réduire pour le concentrer. On va le faire réduire et donc augmenter le taux de protéines, et faciliter le foisonnement et la tenue de notre “blanc de pois chiches”.

Astuce pour faire bien monter l’aquafaba

Et aussi pour qu’il ne redescende pas … Il faut donc concentrer le jus de légumineuses : pour ça, on va faire réduire le jus d’un tiers environ.
Le fait que l’aquafaba soit chaud ou froid n’a absolument aucun impact selon mon expérience.
Pour faciliter la tenue, il faut d’abord, et évidemment, bien foisonner l’aquafaba. Le processus est un peu plus long que pour le blanc d’oeuf.
Ensuite, on ajoute un peu d’acidité : Jus de citron, pointe de vinaigre, ou de la crème de tartre qu’on appelle aussi acide tartrique.
On en trouve chez Mark et Spencer notamment (ou en pharmacie), il s’agit d’une poudre blanche, qui présente donc l’avantage de ne pas apporter de liquide dans le mélange.
Une pincée suffit, attention à ne pas trop en ajouter, cela risquerait de rendre la meringue très acide, et pas dune manière plaisante!

Imbibage de la génoise

Pour imbiber la génoise, j’ai utilisé un sirop, qui est un simple mélange porté à ébullition, de sucre et d’eau (on peut aussi diluer du canadou dans de l’eau pour la version simplifiée).
La quantité de sirop d’imbibage dépend de beaucoup de critères : texture du biscuit, face sur laquelle on l’imbibe, température du sirop, température de la génoise …
En pâtisserie, on joue beaucoup avec les températures! Le but est de trouver un juste milieu : on n’imbibe pas un biscuit chaud car il absorberait tout, et à l’inverse, froid, il vaut mieux utiliser un sirop tiède, qui rentrera bien dans le biscuit.
En fait, considérez ça comme si vous deviez mouiller une éponge : laissée depuis 2 semaines et sèche comme une claque dans le beignet, il est difficile de l’imbiber d’eau.
Si elle vient de faire son devoir de vaisselle, elle absorbe tout très rapidement.
A vous de murmurer à l’oreille de votre génoise.
Pour ce qui est de la saveur, j’ai choisi de vous laisser le choix, selon le fait que vous soyez tombés dedans quand vous étiez petits ou non.
Pour ceux qui ne veulent pas mettre d’alcool dans la bûche, du citron zesté (en ne préservant que la partie jaune) mis dans la casserole à bouillir avec le sucre et l’eau, vous permettra d’aromatiser subtilement.
Si vous n’avez rien contre une lichette, imbibez avec 50% sirop et 50% limoncello, ajouté en fin de cuisson du sirop, hors du feu.

Vous pouvez retrouver cette bûche dans le magazine Esprit veggie hiver n°12, avec d’autres créations pour les fêtes!
C’est également une bûche que j’ai proposée pour les ateliers que j’ai donné en début de mois de décembre pour le sanglier hirsute, une école de cuisine végétale située à Mézières en Brenne. N’hésitez pas à aller vous renseigner sur les programmes, elle fonctionnera avec l’accueil de Valérie, l’hôtesse de maison, qui donnera des cours, mais aussi avec des guests, comme moi, mais aussi d’autres cuisinières et pâtissières du monde food !

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Bûche citron meringuée

Une bûche roulée vegan acidulée, au citron meringué. Garnie avec du lemon curd sans oeufs, et décorée d'une meringue à l'aquafaba.

Temps de préparation1 heure h 15 minutes min

Temps de cuisson10 minutes min

Temps de réfrigération1 heure h

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 8 personnes

Ingrédients

Biscuit roulé nature vegan

• 180 g farine de blé T45
• 100 g sucre en poudre
• 160 g lait végétal
• 100 g Yaourt de soja pour son zeste
• 35 g huile végétale
• 1/2 citron pour son zeste
• 1/2 c. à café sel
• 1/2 c. à café de bicarbonate alimentaire rase
• 1 c. à soupe vinaigre de cidre
• 8 g levure chimique

Lemon curd

• 20 g fécule de maïs
• 45 g eau
• 15 cl jus de citron
• 1/2 citron pour son zeste
• 80 g sucre en poudre
• 40 g margarine
• 1 pincée sel kala namak
• 1 pincée curcuma pour colorer le curd, optionnel

Meringue

• 90 g aquafaba réduit à 60 g (poids final)
• 60 g sucre en poudre
• jjus de citron (quelques gouttes)

Sirop d’imbibage

• 60 g sucre en poudre
• 120 g d’eau
• 1 citron jaune zeste ou
• limoncello au goût

Instructions

Préparation du lemon curd.

• Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf le zeste (que vous prélèverez avec une râpe fine type microplane), et mélangez bien pour obtenir un mélange homogène.
• Faites chauffer sur feu doux, en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et laisse des marques de fouet distinctes. Attention, en fin de cuisson, ça va très vite, n'hésitez pas à finir la cuisson hors du feu pour ne pas trop insister sur la cuisson et obtenir un curd trop ferme ensuite.
• Videz le contenu de la casserole dans un bol et mettez au frais, avec un film plastique au contact de la surface, jusqu’à prise complète soit environ une heure.

Préparation du biscuit

• Dans un saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre, la levure, le sel, le bicarbonate.
• Dans un bol, mélangez le lait avec l’huile, et le vinaigre.
• Utilisez une râpe fine type microplane pour zester le citron après l’avoir rincé puis séché.
• Mélangez les ingrédients liquides aux ingrédients secs avec les zestes : n’insistez pas trop sur le mélange, ce dernier doit être rapide, sinon la pâte ne lèvera pas au four.
• Préparez une plaque avec un papier sulfurisé, que vous collerez avec une pointe de pâte à la plaque. Etalez le biscuit aux ⅔ de la plaque de cuisson (ne vous inquiétez pas, le biscuit ne va pas s'étaler!) et enfournez à 175°C pendant 10 minutes.
• Une fois sorti du four, retournez la plaque de biscuit sur un papier sulfurisé propre, et décollez délicatement le papier au dos de la plaque de biscuit. Laissez refroidir complètement.

Réalisation du sirop d'imbibage

• Dans une casserole, mettez l'eau froide avec le sucre et les zestes (prélevés avec un économes en laissant la partie blanche au maximum pour éviter toute amertume).
• Portez à ébullition sur feu doux, et ajoutez le limoncello.

Montage de la bûche

• Une fois le curd de citron bien froid et pris, fouettez-le pour le rendre onctueux de nouveau.

  A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop, de manière généreuse, sur la face "spongieuse" du biscuit.

  Etalez le lemon curd sur le biscuit, en laissant une marge d'environ 2 cm sur les cotés, pour anticiper les coulures de crème.
• Roulez la bûche à l’aide du papier sulfurisé, en serrant correctement, et enroulez-la dans le papier de manière à la contraindre. Mettez au frais pour que la bûche prenne, pendant une heure au moins, au mieux 3 heures.

Meringue

• Prélevez le jus d’une boîte de pois chiches, vous devriez en récupérer environ 90 g (tout dépend des marques!).
• Faites réduire dans une casserole, sur feu doux, d’environ ⅓.
• Ensuite, pesez, ajoutez la même quantité de sucre, puis quelques gouttes de citron et fouettez (au fouet électrique) jusqu’à obtenir une meringue lisse et bien ferme. Cela prend environ une dizaine de minutes.
• Sortez la bûche du frais, déposez-la sur votre plat de service, et décorez soit à la spatule, soit à la poche à douille, avec votre meringue.
• Brûlez la meringue à l’aide d’un chalumeau, et servez à température ambiante (pour que le curd soit plus fondant)

Notes

Le sel kala namak est un sel noir de l’Himalaya qui a une saveur soufrée proche de l’oeuf. C’est très intéressant à utiliser en cuisine végétale mais encore plus en pâtisserie dans des préparations qui ont une forte mémoire par rapport à la saveur d’oeuf. C’est le cas de ce lemon curd.
Pour information, on trouve le sel kala namak sur les sites spécialisés vegan mais aussi dans certaines grandes surfaces.