Desserts Vegan

Tarte au citron meringuée vegan

Je crois bien que quand je demande aux gens chez qui je suis invitée “je prépare quoi pour le dessert?”, la tarte citron est un de ces trucs qui revient le plus souvent. Il était donc plus que temps que je travaille ma recette de tarte au citron meringuée vegan pour pouvoir enfin la proposer à mon entourage gourmand.

C’est dingue quand même comme y’a des desserts favorisés en pâtisserie !  On te parle souvent de la tarte citron meringuée qui a l’air de remporter tous les suffrages, du fondant au chocolat, de tarte aux fraises, mais que font les autres desserts mis à part se languir d’être appréciés de tous eux aussi?
Alors c’est sur, c’est vraiment un classique à avoir dans son carnet de recettes, c’est d’ailleurs pour ça que je vous la donne, mais c’est quand même injuste pour tous les autres desserts qui sont souvent très bons voire meilleurs et qui ne sont pas sous les feux des projecteurs!

La première fois que j’ai fait cette tarte, j’avais ajouté dedans du praliné de noisettes du piémont (qualité ++), parce que citron et noisette vont très très bien ensemble. Je vous le conseille fortement si vous ne connaissez pas l’association et que vous avez du praliné sous la main (ou si vous avez un robot pour en faire, c’est simple comme bonjour).

Comme la recette peut paraître un peu complexe au premier abord, j’ai décidé d’en faire un tutoriel sur ma page youtube. En la créant je voulais y poster une fois par mois une recette “de base”, j’ai presque réussi depuis sa création sauf le mois dernier en plein déménagement. Vous n’y êtes pas tous, mais sachez que vous pouvez d’ores et déjà y retrouver les croissants, la tarte chocolat, le fraisier, la pâte feuilletée, la galette des rois et les macarons au chocolat. Elle va s’étoffer (et logiquement s’améliorer) donc n’hésitez pas à vous y abonner pour y suivre mes aventures.
Je m’excuse pour le cadrage de celle-ci pas toujours fantastique, j’devais pas être dans un jour où j’avais les yeux en face des trous, mais l’essentiel y est hein !

Pour ce qui est de l’aquafaba (alias jus de pois chiches), j’utilise toujours celui en boîte/bocal car pour le moment je ne cuis pas mes pois chiches moi-même n’ayant pas de cocotte minute. Je trouve le temps de cuisson beaucoup trop long, finalement entre une consommation d’électricité à rallonge (et des pois chiches à moitié crus) et des boîtes à recycler je me demande bien ce qui est pire.
Mais je sais qu’il est tout à fait possible de le faire soi-même, il y a des recettes sur internet pour avoir la bonne concentration de liquide et de protéines.
Pour la recette de la meringue, on fait réduire l’aquafaba : ce n’est pas une option farfelue, c’est pour concentrer les protéines et donc virer une partie du liquide. Même si sans ça la meringue monte, elle a rendre de l’eau ensuite, et s’affaisser, alors qu’avec ce procédé, elle tient du tonnerre!
Pour la réduction, il faut réduire d’un tiers environ le jus de pois chiches, sur feu doux, sans ébullition. Ensuite on laisse refroidir et zou, on embarque pour meringue land!

Tarte au citron meringuée vegan

Tarte citron vegan

tarte au citron meringuée végétalienne

Voici donc la vidéo explicative pour réalise la tarte au citron …

Et pour ceux que le format vidéo ne passionne pas, vous avez la version écrite et imprimable de la recette, à glisser dans vos grimoires!

Tarte au citron sans oeufs

Tarte au citron meringuée aquafaba
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5 de 12 évaluations

Tarte au citron meringuée vegan

Temps de préparation45 min
Temps de cuisson30 min
Temps total1 h 15 min
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée vegan

  • 130 g margarine
  • 50 g sucre glace
  • 20 g sucre en poudre
  • 25 g poudre d'amandes
  • 1 c. à soupe fécule de maïs
  • 60 ml eau
  • 2 c. à café gomme de guar (facultatif, voir notes)
  • 200 g farine de blé t45
  • 2 c. à soupe purée d'amande ou cajou

Lemon curd vegan

  • 30 g fécule de maïs
  • 50 g eau
  • 20 cl jus de citron soit 4 citrons
  • 2 citrons pour leur zeste
  • 110 g sucre en poudre
  • 70 g margarine
  • 1/4 c. à café sel kala namak
  • 1 pincée curcuma pour la couleur

La meringue à base d'aquafaba

  • 90 g jus de pois chiches voir notes
  • 90 g sucre en poudre
  • quelques gouttes de jus de citron

Instructions

Préparation de la pâte sucrée amande vegan

  • Dans un saladier, mettez les poudres avec la margarine. Sablez le mélange.
  • Ajoutez l'eau et la purée de cajou, et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène. 
  • Réservez au frais pendant 2 heures environ pour faciliter le travail de la pâte.
  • Sortez la pâte du frais une dizaine de minutes avant de la travailler. Etalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé pour ne pas vous embêter avec de la farine. Selon les goûts, la pâte peut-être étalée plus ou moins finement (le travail est plus difficile sur une pâte très fine).
  • Foncez le cercle avec la pâte et piquez bien. Vous avez deux possibilités : soit la mettre au frais 1/2 heure pour qu'elle soit bien froide et saisie par le four, soit vous disposez des poids dans le fond, en ayant pris soin de mettre du papier sulfurisé avant (parce que je vous jure que la pêche aux poids dans le fond c'est pas drôle).
  • Cuisez 25/30 minutes à 160°C en enlevant les poids au milieu de la cuisson. Si vous cuisez sans poids, préférez une cuisson à 180°C qui saisira la tarte et évitera aux bords de retomber.

Lemon curd vegan

  • Mettez tous les ingrédients dans votre casserole sur feu doux. Lorsque la margarine fond, remuez régulièrement, sinon la crème risque d'accrocher.
  • La crème va épaissir : ne la laissez pas trop prendre, sinon le résultat sera un peu trop ferme en bouche.
  • Versez là directement dans le fond de tarte cuit juste avant et lissez avec une cuillère ou une spatule.
    Laissez bien refroidir au frigo avant de commencer à faire votre meringue.

La meringue à base d'aquafaba

  • Faites réduire votre jus de pois chiches dans une casserole d'un tiers environ.
  • Laissez refroidir, puis montez au batteur avec le sucre. Une fois la meringue ferme et lisse, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour serrer la meringue.
  • Vous avez le choix : soit étaler votre meringue à la cuillère de manière un peu aléatoire, soit le pochage à la poche à douille. Pour ma tarte, j'ai utilisé une douille saint honoré, mais vous pouvez utiliser n'importe laquelle, celle-ci est un peu complexe à prendre en main si vous débutez avec cet outils.
  • Une fois la tarte recouverte de meringue, brûlez-la au chalumeau ou bien quelques minutes dans votre four réglé en position grill.

Notes

Avec une boîte moyenne de pois chiches, j'ai en général 120-130g de jus (ça peut être moins selon les marques) que je fais réduire à 90 grammes, soit environ 1/3 du poids.
Pesez votre liquide, faites le réduire d'environ un tiers, et ajustez les proportions de sucre.
La tarte est réalisée dans un cercle de 22 cm de diamètre.
La gomme de guar est un liant pour la pâte, qu'on utilisé généralement en sans gluten, mais qui donne une consistance plus agréable au travail de la pâte. Elle se trouve au rayon sans gluten des magasins bio. Si vous n'en avez pas vous pouvez vous en passer.

Tarte au citron meringuée aquafaba

J’espère sincèrement que la recette vous plaira. Malgré l’impression de difficulté, vous verrez qu’il n’y a rien de compliqué, vous aurez peut-être quelques subtilités qui vous échapperont la première fois (comme pour toute recette), mais une fois commencé, de toute manière, on vous en demandera tout le temps … Vous aurez donc tout le loisir de vous faire la main! 😉

Amusez-vous bien!

Délia ♥

48 Commentaires

  • bonjour, j’aimerais savoir quel margarine vous utilisez pour cette recette, j’ai tellement envie de réaliser cette recette et réussir avec le bon ingredient.

    merci en avance (j’adore votre page, tout est beau ici <3)

    • J’utilise souvent les margarines de la marque Vitaquel en magasin bio 🙂 elles sont de bonne qualité et bien fermes! Pour du sans huile de palme il y a la version coco sinon il y a toute une gamme très variée avec différentes saveurs 🙂

      Merci pour ce gentil message! Ca fait plaisir 🙂

  • 5 stars
    J’ai utilisé ma recette de pâte à tarte habituelle et je n’avais malheureusement pas le temps pour la meringue mais l’appareil est juste excellent et pourtant j’ai testé quelques recettes de tartes citron veganes et pour le moment c’est ma préférée 😍. La texture est géniale, elle n’a pas un aspect flan et niveau goût c’est super citronnée comme j’aime. Merci ♥️

  • 5 stars
    Bonjour,

    Avant tout merci pour ta recette, la tarte est vraiment délicieuse 🙂
    En revanche, j’aurais quelques questions : La première, je galère un peu avec ma pâte. J’ai expérimenté ta recette pour la seconde fois aujourd’hui, et ma pâte s’est un peu “boudinée” sur les bords en passant au four alors que la fois dernière, elle était bien restée collée au cerclage. Peut-être qu’elle était un peu trop fine sur les bords ?

    Pour la meringue, mon aquafaba prend plutôt bien mais manque un peu de fermeté (elle est un peu trop collante). Est-ce que tu mets le sucre dès le début avant de battre ou mieux vaut l’incorporer progressivement ? J’ai vu plusieurs astuces, comme mettre du citron au tout début, ou parfois du vinaigre blanc..
    Je ne peux pas réaliser le pochage vu que la meringue s’écroule sur ma tarte ! Hâte de te lire, merci !

    Manon

    • Coucou Manon! Peut-être que la pâte était un peu chaude au moment d’enfourner! N’hésite pas à la passer un peu au frais. Sinon, mettre des poids, ça évite ce genre de déroutes 🙂
      Je mets mon sucre dès le début oui, tu peux ajouter un peu d’acidité mais ça ne change pas grand chose. Plusieurs options pour palier à ton souci : l’outil qui te sert à fouetter (il faut que ça dure un moment et que ce soit puisssant), la qualité de ton aquafaba (s’il est maison il est possible qu’il ne soit pas assez concentré).
      J’espère que j’aurai pu t’aider, navrée pour le délai de réponse 🙂

  • Hello,

    J’ai prévu de faire ta recette pour Pâques ! Est-ce que tu peux me dire approximativement combien de temps tu laisses chauffer le lemon curd ?

    merci 🙂

  • 5 stars
    Merci pour cette recette, elle était très bonne une vraie réussite 🙂
    Première fois avec du jus de pois chiche c’était excellent ! Incroyable de pouvoir bluffer tout le monde avec ça !

  • 5 stars
    Merci!! Cette recette est fantastique! Ma tarte au citron a fait sensation hier soir, les non-initiés à la cuisine vegan ont été bluffés par la meringue.

  • Bonjour 🙂 recette testé sans meringue car ma fille allergique aux pois chiches par contre vous mettez 20cl de jus de citron donc 200ml sauf que c’est très acide haha ai je raté quelque chose? Merci à vous pour cette super recette 🙂

    • Coucou!
      C’est normal, la recette est équilibrée pour être bonne avec la meringue (qui est très très sucrée) donc la crème est bien acide 🙂
      N’hésite pas à ajouter du sucre pour que ce soit plus agréable sans la meringue!

  • Salut,
    Merci pour toutes ces délicieuses recette.
    J’ai testé celle ci aujourd’hui. Tout allait bien jusqu’à réaliser la meringue. Elle avait une belle texture et était bien montée. Mais au pôchage beaucoup d’eau en est sortie et après un passage au grill elle était donc complétement liquide sous la croûte…
    Une idée de ce qui a pu causer cette erreur ?
    Merci

    • Coucou Lucie!
      Merci beaucoup!
      Alors j’ai une petite question : ton aquafaba était maison ou en boîte? Sinon, est-ce que la meringue était vraiment ferme presque dure sous ton fouet? (je pense que dans la vidéo c’est plus parlant).
      Enfin, j’ai remarqué aussi que le passage au grill la liquéfie un peu (mais pas non plus au point de la rendre liquide, les formes se lissent un peu quoi).
      Je chercherais en tout cas de ce côté, la meringue monte vraiment longtemps!

  • Bonjour

    (nb : je suis occupée à étudier la recette : on la prépare demain : je me mets en condition !)

    Voici néanmoins un petit tuyau
    Les pois chiches secs, pour obtenir une cuisson ultra-rapide – 10 minutes – il suffit de les faire tremper 12 ou 24 h.
    (on ne doit pas les regarder se réhydrater : on peut faire autre chose en même temps ! :D)

    Même si elle n’est pas visqueuse comme l’eau des pois chiches en bocal, l’eau de cuisson permet aussi de faire de l’aquafaba.

    • Bonjour Patricia!

      J’ai déjà essayé et n’ai jamais réussi à obtenir des pois chiches cuits et tendres rapidement, même après 24 h de trempage !

      Oui, mais la concentration est aléatoire selon les recettes utilisées et du coup, je préfère ne pas donner cette indication car parfois ça créé des cata :p ! J’ai déjà assez de SAV pâtisserie à gérer sans ça haha

  • Merci pour la recette. De mon coté je fais une simple modification en intégrant les zestes dans la fond de tarte au lieu de la crème. Ça parfume le fond de tarte et ça rend le lemon curd plus lisse (je n’aime pas les petits grains dans les crèmes mais ce n’est que mon gout)

  • 5 stars
    Testé 3 fois déjà et adopté ! Beaucoup trop bon ! Merci beaucoup !
    A chaque fois que je fais la recette je me pose la même question : pour le jus de pois de pois chiche “90 g réduit à 1/3” est ce que ça veut dire :
    -90g une fois réduit à 1/3 donc 270g initialement mais c’est beaucouuuuup
    -90g initialement donc réduit à 1/3 : 30g mais j’ai l’impression de ne pas avoir assez de meringue pour couvrir toute ma tarte
    Je finis toujours par doser au pif du coup 😀
    Merci

    • 90 g de pois chiche c’est à peu près ce que tu obtiens avec une boite. En gros à la base tu as 110-130 grammes de jus, réduit à 1/3 de son poids, ça donne environ 90 g de jus 🙂
      Je vais clarifier ça dans la recette, merci de m’avoir signalé mon imprécision! 🙂

  • Bonjour,

    Je suis sceptique sur le point de la quantité de jus de pois-chiche… dans un précédent commentaire (du 23 avril 2019) vous avez signalez à quelqu’un que les 90gr correspondait à la quantité avant réduction du jus. Mais dans votre dernier commentaire du 18 janvier 2021 vous dites que c’est après réduction que l’on obtient les 90gr 😮
    Je vais tester la recette demain donc j’espère que j’aurais vite la réponse hihi
    Et bonne année à vous !

    • Bonjour,
      Navrée pour le temps de réponse du coup!
      J’ai écrit cette recette il y a très longtemps, pour moi c’est après réduction que c’est le plus stable et c’est ainsi que je procède maintenant. J’ai peut-être changé de procédé entre temps, mais ce n’est que pour le mieux 😉 !

  • 5 stars
    Coucou! J’adore ta recette, elle a l’air super comme tu ce que tu fais!🥰
    J’avais seulement une petite question. Est-ce que remplacer le sucre glace par du sucre normal dans la pâte changerait considérablement le résultat?

  • 5 stars
    Comme d’hab, c’est super bon.
    J’ai un peu modifié en fonction de ce que j’avais mais en gardant les mêmes ratios (225 g de farine car je n’avais pas de poudre d’amande). J’ai trouvé le lemon curd un peu trop intense en revanche. J’ai un peu dilué avec du lait de soja à la vanille. Mais ça, on peut pas savoir avant. Mes citrons étaient sans doute plus intense que ceux utilisés ici.

    • Tu as bien fait, mieux vaut ça que pas de tarte citron 😉
      La crème est volontairement bien acide pour contrebalancer avec le sucre de la meringue : c’est plus une question de goûts qu’autre chose, tu peux dans ce cas diminuer la quantité de jus de citron et remplacer par du liquide autre (lait ou eau) 🙂

  • Bonjour bonjour ! Déjà un grand merci pour ta recette que je vais ajouter à mes classiques ^^
    Petite question, j’ai fait le lemon curd hier soir mais je me suis faite avoir car il n’y avait rien à faire : dans la casserole ça n’a jamais voulu épaissir ! Par crainte de détremper ma superbe pâte à tarte cuite comme il fallait (j’ai au moins réussi ça haha), j’ai donc rajouté 15g de maïzena et ce n’était guère beaucoup mieux, mais une fois refroidit ça a un peu épaissi mais pour le coup j’ai évidemment une texture un peu flan…
    Est-ce que sans les 15g supplémentaire ça aurait fini par épaissir en refroidissant aussi (et du coup sans la texture flan haha) ?
    Ou est-ce qu’il y a une astuce pour quand on fait épaissir ? J’ai mis trop fort ?

    Si tu as une idée, merci d’avance, c’est le dessert préféré de mon mari mais je n’ai jamais réussi à en faire un vraiment nickel, je désespère un peu ^^’

    • Coucou!
      Alors quand je dis épaissir, ça épaissit mais ça ne devient pas un bloc, ça épaissit en grande partie à froid, et aussi avec l’ajout de margarine.
      Il faut que les traces de fouet se voient, mais ça n’aura pas une texture crémeuse à chaud 🙂

  • 5 stars
    Au top merci ! J’ai fait cette tarte aujourd’hui pour un repas en famille. Délicieuse ! J’ai cependant mis le zeste d’un seul citron et j’ai utilisé une autre recette de pâte avec des ingrédients plus abordables (eau – farine – huile – sucre). C’était la première fois que je faisais de la “vraie” pâtisserie et cela m’a paru facile grâce à vos explications ! La tarte a fait l’unanimité alors merci encore !

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Evaluation de la recette




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